古代アレクサンドリアの秘密を探る
アレキサンダー大王の創始から現代に至るまで、この都市は知識、多様性、そして美の灯台であり続けています。その永遠の魅力は…
アドリア海の東岸、太陽に照らされた石灰岩のカルスト地形と青い海が出会い、峠から冷たいボラ風が吹き下ろすこの地では、何世紀にもわたる肉の熟成の伝統によって、ヨーロッパで最も崇敬されるハムの一つが生み出されています。クロアチア語で「pršut」と発音されます。 ぷーっ、シュートイタリアやスペインのシャルキュトリーに匹敵し、あるいはそれ以上と評されるほど、乾燥熟成させたハムであるこのハムは、世界のシャルキュトリーにおけるこの国の決定的な貢献と言えるでしょう。これは単なる豚肉の保存食ではありません。土地、気候、そして職人技が凝縮された逸品であり、何世代にもわたる肉屋たちが、時間、塩、そして風によって、質素な豚もも肉が崇高に近いものへと変貌することを理解していたのです。
イストリア産プルシュトとダルマチア産プルシュトの違いは、その製造工程にあります。クロアチアの2つの主要沿岸地域の地理的・文化的特徴を反映しています。アドリア海北部に沈むハート型の半島で作られるイストリア産プルシュトは、長時間の自然乾燥の前に、地元の特定の木材（通常はブナ、サクラ、オーク）で短時間の冷燻製を行います。この燻製により、完成したハムは優しく、まるで香り高いかのような質感になり、風味全体に薪の火のほのかな香りが漂います。一方、ダルマチア産プルシュトは、空気と時間のみで作られます。クロアチア中部および南部の海岸沿い、ヴェレビト山脈からスプリットやドゥブロヴニク近郊の島々まで、この地域で生産されるプルシュトは、その特徴をボラ川そのもの、つまり山と海の間の狭い水路を吹き抜ける、冷たく、そして驚くほど乾燥した風から受け継いでいます。ハムは石壁の乾燥室でゆっくりと熟成されます。 燻製小屋海の空気を吸収しながら、一定の緩やかな速度で水分を失います。
どちらのスタイルも、欧州連合（EU）から地理的表示保護（PGI）の認定を受けており、その生産方法の特殊性とテロワール（産地）のかけがえのない役割を物語っています。プルシュトに使われる豚は通常、ランドレース種またはラージホワイト種で、完全に成熟するまで育てられ、晩秋から初冬にかけて気温が下がりボラ川が吹き始める時期に屠殺されます。この時期は偶然ではありません。アドリア海の冬の冷涼で乾燥した気候は、自然の冷却効果をもたらし、腐敗のリスクなく最初の塩漬け段階を進めることができます。また、湿度が低いため、外側が急速に乾燥して硬い皮が形成され、内部に水分が閉じ込められるのを防ぎます。
クロアチア産プロシュットがプロシュット・ディ・パルマやハモン・セラーノと異なる点は、その赤身の少なさです。クロアチアの生産者は、霜降りが少なく、より深い風味を持つ、より硬くドライな食感を好みます。多くの地中海の伝統よりも塩漬けは控えめで、過剰な塩分に覆われることなく、豚肉本来の甘みが際立ちます。熟成期間は12ヶ月から18ヶ月（高級品の場合はさらに長くなることもあります）に及び、複雑なアミノ酸が発達することで、口の中に長く残る濃厚な風味が生まれます。伝統に従って紙のように薄くスライスすると、象牙色の脂で縁取られた深いルビー色が現れ、表面は長い熟成期間に分泌された天然オイルで輝きます。
本物のクロアチア産プルシュトを味わえば、このハムが何世紀にもわたってこの地域の食文化と社会において中心的な位置を占めてきた理由が理解できるでしょう。結婚式、宗教行事、そしてクロアチアのおもてなしを象徴する、ゆったりとした陽気な食事など、あらゆる重要な集まりでプルシュトは登場します。木の板の上に羊乳チーズ、地元産オリーブオイルで熟成させたオリーブ、そしてカリカリのパンを添えてシンプルにサーブされるプルシュト。必要なのは、気の合う仲間と、プラヴァツ・マリまたはマルヴァジアのグラスワインだけです。プルシュトは、塩と風、忍耐と精密さの物語を雄弁に物語ります。
80
サービング5
時間12
ヶ月195
キロカロリークロアチアのプルシュトを自宅で作ることは、シャルキュトリー（豚肉加工品）のゆっくりとした工程を愛する人々にとって、野心と忍耐のプロジェクトです。まず、よく育った良質の豚もも肉を選び、丁寧に塩漬けします。この工程では、肉から水分を抜きながら、優しく味付けをします。数週間塩漬けした後、もも肉は洗浄され、肉を圧縮して固め、風通しの良い涼しい場所に吊るして12～18ヶ月熟成させます。イストリア式では工程の早い段階で短時間の冷燻製工程が組み込まれますが、ダルマチア式では自然乾燥のみで行われます。ラード、小麦粉、黒コショウでコーティングすることで、露出した肉を虫や暖かい時期の過度の乾燥から守ります。この時間投資の報酬として、驚くほど深みのあるハムが生まれます。甘くて香ばしく、ほのかにナッツの風味があり、舌の上でとろけるような滑らかな舌触りです。
骨付き豚もも肉1本（10～14kg / 22～30ポンド） — 伝統的な豚やよく飼育された豚の後ろ脚を選びます。肉の品質によって完成したハムの品質が決まります。
粗い海塩3～4kg（6.5～9ポンド） — パグ島やストンの製塩所などから得られるアドリア海の海塩は伝統的なもので、粗い質感により徐々に水分を吸収します。
粗く砕いた黒胡椒30g — 塩漬けの段階で微妙な辛さと香りの複雑さを加えます。
軽く砕いた新鮮な月桂樹の葉5枚 — 時間の経過とともに肉に浸透する穏やかなハーブの香りを与えます。
ニンニク8～10片（半分に切る） — ダルメシアン スタイルの場合はオプションです。肉の表面に塩を振ってこすりつけると、深みが増します。
高品質の豚ラードまたは豚脂500g — 露出した赤身肉を密閉し、表面硬化や虫の侵入を防ぎます。
中力粉250g — ラードと混ぜて肉の表面に付着するペーストを作ります。
粗挽き黒コショウ50g — ハムが熟成するにつれて、保護層が追加され、微妙なスパイスが加わります。
スイートパプリカ大さじ1杯 — オプション。外部コーティングに赤褐色の色合いを与えます。
木材チップ：ブナ、チェリー、オーク — 伝統的なイストリアの燻製用木材は、繊細で甘い煙の特徴を与えます。樹脂質の針葉樹は避けてください。
脚のトリミングと準備（30分）
足の付け根がまだついている場合は、飛節から足を切り落とし、ギザギザの縁や余分な脂肪を取り除きます。外側（丸い側）の皮はそのままにしておきます。内側の露出した肉が塩を吸収します。
最初の塩こすりを塗布する（20分）
粗い海塩に砕いた胡椒とローリエを混ぜ合わせます。ニンニクの半分を肉の表面にすり込み、脚全体に塩をたっぷりと塗り、肉にしっかりと押し込みます。腐敗リスクが最も高い骨とイチジクの周囲には、さらに塩を振ります。
塩を加えて冷蔵保存（21～35日）
塩漬けしたもも肉は、食品に安全な容器に入れるか、トレーの上に置いた穴あきラックに載せます。2～4℃（35～39°F）、適度な湿度（70～75%）で保存してください。3～4日ごとにもも肉をひっくり返し、落ちた塩を塗り直してください。一般的な目安は、肉1ポンドにつき1日（1キログラムにつき2.2日）の塩漬けです。
排水と均衡化（7日間）
一次塩漬け後、硬いブラシで余分な塩を落とします。水で洗い流さないでください。もも肉を冷蔵庫に1週間吊るし、肉全体に塩が均等に行き渡るようにします。
脚を押す（14～21日）
脚肉を清潔なチーズクロスまたはモスリンで包み、2枚の木の板の間に置きます。板の上に15～25kg（35～55ポンド）の重しを均等に乗せます。冷蔵庫で保存し、2～3日ごとに脚肉をひっくり返し、布の位置を調整します。この工程で肉が圧縮され、残留水分が押し出されます。
形作りと検査（15分）
脚の包装をほどき、柔らかい部分や異臭がないか確認します。これらは熟成が不完全な兆候かもしれません。肉質は硬く、少し抵抗があるはずです。疑わしい部分があれば、切り戻してください。
喫煙室の準備（1時間）
20℃（68°F）以下の温度に保たれる冷燻製器を用意します。ブナ、チェリー、またはオークのチップを詰めます。適切な換気が不可欠です。目的は、調理ではなく、穏やかな煙の照射です。
コールドスモーク（脚）（10～15日間）
脚を燻製室に吊るし、10～15日間、毎日4～6時間煙にさらします。過度の熱がかからないように注意してください。温度が25℃（77°F）を超えた場合は、燻製室が冷めるまで燻製を中止してください。
保護コーティングを塗布する（30分）
豚のラード、小麦粉、黒コショウ、パプリカ（使用する場合は）を混ぜて濃厚なペースト状にします。このペーストを、特に皮を取り除いた部分の露出した赤身全体にたっぷりと塗ります。脂肪層は、熟成の過程で必要に応じて再生されます。
硬化スペースに吊るす（10～16ヶ月）
脚を専用の乾燥室に移し、温度は12～18℃（54～64°F）、湿度は65～80%に保ちます。空気の循環が最も重要です。自然換気や弱風扇風機を使ってボラの風を再現しましょう。脚は飛節から吊るし、周囲に十分なスペースを確保してください。
監視と維持（継続）
ハムにカビが生えていないか、毎週点検してください。白カビは正常で、有益なものです。緑、黒、または毛のようなカビは、酢かワインを湿らせた布で拭き取ってください。保護用のラードコーティングは、2～3ヶ月ごと、または表面にひび割れが現れた場合は塗り直してください。
準備テスト（5分）
12ヶ月後、イチジクの骨の近くに骨針または細い串を刺し、引き抜いて匂いを嗅いでみてください。甘いナッツのような香りは、適切に熟成されていることを示しています。酸味やアンモニアのような香りは、ハムにさらに熟成時間が必要であるか、内部に問題が生じていることを示しています。
完成したPršutをスライスする（様々）
長く鋭いスライスナイフを使って、スライスする部分の保護コーティングを剥がします。外側（丸い側）から繊維に逆らって、紙のように薄くスライスします。スライス後は、乾燥を防ぐため、保護コーティングを戻します。
完成したpršut 50gあたり
| 栄養素 | 額 |
|---|---|
| カロリー | 195キロカロリー |
| 炭水化物 | 0グラム |
| タンパク質 | 15グラム |
| 総脂肪 | 15グラム |
| — 飽和脂肪 | 5.5グラム |
| — 一価不飽和脂肪 | 6.5グラム |
| ファイバ | 0グラム |
| ナトリウム | 1,150mg |
| コレステロール | 45mg |
| 鉄 | 1.2 mg（1日摂取量の7%） |
| 亜鉛 | 2.1 mg（19% DV） |
アレルゲン: 豚肉。伝統的な調理法ではグルテン、乳製品、ナッツ、卵、貝類は使用しません。
栄養価は、USDA 国家栄養データベースに基づいて乾燥ハムについて計算され、市販の代替品よりも塩分を少なくするクロアチアの伝統的な調理法に合わせて調整されています。
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