フージ – 短い巻きパスタ（イストリア風）

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 代替品とアレルギーに関する注意 - 卵不使用の場合：卵の代わりに、大さじ2杯のオリーブオイルを混ぜた180ml（3/4カップ）の温水を使用してください。出来上がりの生地は硬くなり、コクは薄くなりますが、成形には適しています。グルテンフリーの場合：小麦粉の代わりに、米粉、タピオカ澱粉、キサンタンガムを混ぜた混合物（比率：米粉2カップ、タピオカ澱粉2/3カップ、キサンタンガム小さじ1）を使用できます。食感は明らかに異なり、より柔らかく繊細なパスタになり、より優しく扱う必要があります。全粒粉の場合：食物繊維とナッツのような風味を加えるには、小麦粉の最大25%を全粒小麦粉またはスペルト小麦粉に置き換えてください。この比率を超えると、生地を薄く伸ばすのが難しくなります。
• 盛り付け例と組み合わせ - フージは、イストリア地方の伝統を重んじるソースと合わせると、その真価を最大限に発揮します。最も人気の高い組み合わせは、フージのタルトゥフィマです。温かいパスタに無塩バター、少量のクリーム、そしてたっぷりの黒トリュフまたは白トリュフを添えて和えます。ボリュームのある食事には、トマト、赤ワイン、ジュニパーベリーでじっくり煮込んだイノシシのラグーソースを添えてください。ポルチーニ茸をニンニクとパセリでソテーした野生キノコは、素朴なベジタリアン料理として最適です。メインコースとして1人あたり約120～150g、前菜として80gの生パスタを盛り付けてください。温かさを保つため、温めた浅いボウルに盛り付けてください。コクのあるイストリア産マルヴァジア、または赤ワイン愛好家には軽めのテランがおすすめです。
• 保存と再加熱 - 生（調理前）：形を整えたフージを小麦粉をまぶした天板に広げ、軽く蓋をして冷蔵庫で最大24時間保存します。当日調理すると、食感がより美味しくなります。冷凍（調理前）：クッキングシートを敷いた天板に並べ、固まるまで（約2時間）冷凍し、冷凍保存袋に移します。最大3ヶ月保存できます。冷凍状態からそのまま調理する場合は、調理時間を1～2分長くしてください。調理済みの残り物：ラップで包んだパスタを密閉容器に入れて冷蔵庫で最大2日間保存できます。蓋をしたフライパンに少量の水かクリームを加え、弱火で温めて水分を補給します。再加熱すると、食感が少し柔らかくなります。
• バリエーションと代用 - サフラン フージ: サフランの糸をひとつまみ、大さじ 2 杯の温水に 10 分間浸し、卵に加えてから混ぜます。でき上がりは、ほのかな花の香りがする黄金色のパスタで、シーフード ソースに最適です。ハーブの斑点入りフージ: できた生地に、みじん切りにした新鮮なハーブ (パセリ、チャイブ、またはタイム) 大さじ 3 杯を混ぜ込みます。緑の斑点は見た目を面白くし、鮮やかさをプラスします。そば粉のフージ: 中力小麦粉 100g をそば粉に置き換えると、山岳地帯で人気の、土の香りとナッツの風味がするバリエーションになります。このバージョンは、ジビエやキノコと特によく合います。より簡単な方法: 時間が限られている場合は、生地を 2mm の厚さに伸ばし、小さな長方形 (3cm x 2cm) に切ります。長方形の各中央をつまんで蝶ネクタイの形にします。これは、フージの質感をある程度再現した、より手軽な方法です。
• シェフのヒント - 温度が重要：生地が冷えていると、生地が伸びにくくなります。生地を休ませた後、硬くなってしまった場合は、10分ほど室温に置いてから作業を進めてください。棒を使うと生地が伸びやすくなります。滑らかで細い木製の棒（直径5～6mm）を使うと、最も本格的な形に仕上がります。竹串も使えますが、生地に凹凸ができてしまいます。金属製の棒は生地にくっついてしまいます。まな板に小麦粉を薄く塗っておくと、生地を伸ばす前に清潔な木製のまな板に薄く小麦粉を塗っておくと、生地がくっつくのを防ぐことができます。余分な小麦粉は生地を硬くしてしまいます。
• 必要な道具 - こねたり伸ばしたりするための大きな木の板または清潔な作業台。麺棒（伝統的な麺棒）またはパスタマシン（麺の厚さを均一に伸ばすため）。直径5～6mmの細い木の棒、または清潔な木製の柄のスプーン。鋭利なナイフまたは溝付きペストリーホイール。定規または計量ガイド。大きな鍋（容量6～8リットル）。穴あきスプーンまたはスパイダーストレーナー。成形したパスタを置くための天板またはトレー。生地を保存するためのラップ。ベンチスクレーパー（オプションですが、後片付けに役立ちます）。