スラニナ – 豚脂身の塩漬けスラブ（クロアチア産ベーコン）

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 簡単な注意点：良質で脂の乗った豚バラ肉を選びましょう。赤身はなくても構いませんが、風味が増します。燻製器がない場合は、豚バラ肉を自然乾燥させても構いません。そうすれば、風味がしっかりと熟成されます。グルテンや乳製品のアレルゲンは含まれていません。ニンニクやパプリカを使用する場合は、添加物を使用せず、スパイスのみを使用してください。
• 盛り付け例と組み合わせ：スラニナは、生の玉ねぎのくし切りと一緒に、またはパンに塗ってそのまま食べるのが一般的です。豆のスープ（グラ）、キャベツのシチュー（カプスタ）、魚のブロデットなどに深みを与えてくれます。朝食には、卵料理やオムレツに刻んで加えるのも良いでしょう。インゲンやアスパラガスなどの野菜にスラニナを巻き付けてグリルすると、スモーキーな風味が加わります。その豊かな風味は、きゅうりやピーマンなどのピクルスや、コクのあるチーズにもよく合います。お酒と合わせるなら、濃厚な赤ワインやモルトの効いたラガーがおすすめです。
• 保存と再加熱：適切に塩漬け・燻製されたスラニナは、紙に包んで冷蔵すれば数週間は保存できます。冷凍保存も可能です（冷凍する場合は、事前にスライスしておくと便利です）。スライス後は、食感を良くするために、数日以内に使い切ってください。冷蔵庫でスラニナが柔らかくなってしまった場合は、油を溶かすか、カリカリに焼いて食感を取り戻してください。油を溶かしたスラニナの脂は、電子レンジで加熱せず、ゆっくりと再加熱してください（脂が飛び散ります）。
• バリエーションと代用：ベジタリアン向け：スモークココナッツベーコンやナスベーコンは、スモーキーで塩味のある風味を再現し、ヴィーガン向けにアレンジできます（もちろん食感は異なります）。減塩レシピ：塩の量を減らし、燻製時間を長くすると、塩漬けの風味が薄まり、燻製の風味が増します。東洋風：塩漬けに、砕いたニンニク大さじ1杯とホットパプリカ小さじ1杯を加えます。よりスパイシーなハンガリー風スラニナになります。赤身：より赤身の肉をお好みで、オンボロのレシピのように豚ロース肉を塩漬けします。（脂っこくはありませんが、味付けはオンボロと似ています。）
• シェフのヒント：スラニナは冷たいフライパンから調理を始めてください。脂がゆっくりと溶け出し、より美味しいクラックリングができます。溶け出した脂は保存しておきましょう！ロースト野菜にかけたり、フライドポテトに使ったり、マッシュポテトに混ぜて風味付けにしたりしましょう。スモーカーがない場合は、下にウッドチップを敷いた小さな鍋を置き、オーブンで80℃（175°F）で焼くと、スモークしたような仕上がりになります。
• 必要な道具：非反応性の硬化容器または密閉できるビニール袋。塩を入れるためのキッチンスケールまたは計量スプーン（オプションですが便利です）。スモーカーまたはグリルパン（木片入り）（スモークする場合はオプション）。冷えたフライパン（油を溶かしてカリッと揚げるため）。よく切れるナイフとまな板。