フェイネスの鹿肉グーラッシュとプルーン

フェインズの鹿肉グーラッシュは、伝統的なジビエシチューに贅沢なアレンジを加えた一品で、ジビエ特有の旨味と甘味のバランスを堪能できます。この料理では、鹿肉（通常はシカまたはアンテロープ）の赤身を香辛料、ワイン、そして少量の甘いドライプルーンでじっくり煮込みます。プルーンに加え、ジュニパーやオールスパイスなどのホールスパイスを加えることで、鹿肉の土っぽい風味を引き立てる優しい甘みが生まれます。最後に、ピリッとしたサワークリーム（そして多くの場合、少量の生クリーム）を回しかけることで、ソースはベルベットのようになめらかに仕上がります。この名前は 大丈夫 (ドイツ語で「素晴らしい」または「繊細な」という意味) は、その洗練された特徴を反映しています。これは単なる田舎風シチューではなく、クロアチアの北部の森や高地の祝宴や休日の食卓でよく出される有名な料理です。

クロアチアの涼しい地域では、狩猟は古くから大切にされてきた伝統です。このグーラッシュは、野生の鹿肉の強い風味を引き立てる手段として生まれたと考えられています。解体後、ハンターと料理人は肉をマリネしたり煮込んだりして、その濃厚な風味を和らげます。私たちのグーラッシュでは、生の鹿肉を角切りにし、ベーコンと一緒に焼いて脂と風味を加えます。玉ねぎとニンニクはカラメル状に深く焼き上がった後、赤ワインとストックに浸します。煮込むうちにアルコールがゆっくりと蒸発し、ワインのフルーティーな風味がスープに溶け込みます。まず、プルーンをベイとジュニパーでスパイスを効かせた少量のワインに浸します。調理の途中でプルーンを再び加えることで、グレービーソースにほのかなドライフルーツの香りが加わります。

フェイネスの鹿肉グーラッシュの特徴は、その仕上げにあります。調理の終盤に、濃厚なサワークリーム（そして時には少量のスイートクリーム）を鍋に加えます。このクリームは料理を柔らかくし、濃いソースを軽やかにし、滑らかな舌触りを与えます。クリームなしでは、この料理は濃厚でボリュームのある料理になってしまうでしょう。クリームを加えることで、風味がまろやかになり、心地よい味わいになります。ジビエの風味は残っていますが、優しくまろやかです。最後に、新鮮なパセリを振りかけたり、黒コショウを少し振りかけたりすることで、味が調和します。ワインで調理された肉に、ベーコンのほのかなスモークの香り、そしてプルーンとジュニパーのクリスマススパイスの香りが混ざり合い、食欲をそそる香りが広がります。

この鹿肉シチューは、くつろいだ雰囲気の中で楽しむのが理想的です。テーブルには、ソースを拭き取るための厚手のパンが敷かれています。伝統的に、この料理は冬の祝賀会やグルメなジビエディナーのメニューに登場します。卵麺、バターを塗ったシュペッツレ、クリーミーなマッシュポテトなど、素朴な付け合わせと相性抜群です。サワークリームとパセリの小枝を添えた湯気の立った器は、見た目も味も食欲をそそります。そしてもちろん、深みのある赤ワイン（プラヴァツ・マリや若いカベルネ・ブレンドなど）は、プルーンの甘さと鹿肉のタンニンを引き立てます。普段の食事とは異なり、このシチューは複雑な味わいが際立ち、クロアチアの伝統的な宴のまさに主役となるでしょう。