シュカンピとブザル

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 盛り付け例：この料理を家族みんなで楽しむには、フライパンかボウルをテーブルの中央に置きます。レモンのくし切りを添え、たっぷりの素朴なパンかクリーミーなポレンタを添えましょう。ブザラソースは、この料理をディップして食べるとたまりません。冷やしたクロアチア産の辛口白ワイン（ポシップやマルヴァシヤなど）は、ニンニク風味のワインの風味を引き立てます。ボリュームのある食事には、スカンピをパスタやサフランリゾットに添えて、肉汁をたっぷりと受け止めましょう。
• 保存と再加熱：残ったスカンピは密閉容器に入れて冷蔵庫で1～2日保存できます。ソースを柔らかくするために、少量の水かストックを加えてコンロで軽く再加熱してください。再加熱するとエビが少し固くなる場合があるのでご注意ください。完成した料理は冷凍保存しないでください。食感が損なわれる可能性があります。作りたてをすぐにお召し上がりください。
• バリエーションと代用: 1. レッド ブザラ (Crvena Buzara) ステップ 5 で、トマト ペースト大さじ 2 杯、または潰したトマト ¼ カップをワインと一緒に加えます。ソースはバラ色になり、やや甘く、より濃厚な風味になります。 2. ミックス シェルフィッシュ ブザラ スカンピをムール貝、アサリ、または小型のカニと組み合わせると、よりボリュームのある一皿になります。ムール貝とアサリは、スカンピを 3 分間調理した後で加えると、調理時間が短くて済みます。 3. グルテンフリーの調理 パン粉を完全に省くか、細かく挽いたコーンミール大さじ 2 杯を軽くトーストしてから加えます。ソースは少し薄くなりますが、風味は残ります。 4. より手早い室内グリル 予熱した鋳鉄製のグリルパンをコンロで使用します。本物の炭の風味には遠く及びませんが、魅力的な焼き目がつき、屋外での準備は不要です。
• シェフのヒント: 1. 良質の貝類を容赦なく入手する どちらの調理法も、スカンピの鮮度と品質によって成功はほぼ完全に決まります。信頼できる魚屋で購入し、それぞれのスカンピの目が光っていて殻がしっかりしているかどうか、またアンモニア臭（劣化の兆候）がないか検査してください。購入後 24 時間以内に調理してください。 2. 振るテクニックをマスターする 本格的なブザラの乳化ソースの特徴は、調理の最終段階でフライパンを動かし続けることによってのみ生み出されます。フライパンを動かし続け、スカンピを優しくかき混ぜるように短く鋭く振ることで、オイルとワインがまとまって光沢のあるコーティングになるようにします。 3. 加熱しすぎないこと スカンピが柔らかい状態からゴムのように柔らかくなるまでには、わずかな時間しかかかりません。ブザラを調理している最中に 6 分が経過した時点で火の通り具合を確認し始めます。肉の最も厚い部分が不透明になるくらいが適切です。フライパンから取り出した後も余熱で調理が続きます。
• 関連レシピ - ブルデット（クロアチア風魚のシチュー）：トマトベースのボリュームたっぷりのシチュー。魚介類をミックスした料理です。ダルマチア風グリルフィッシュ、ブリトヴァ添え：タイまたはスズキの丸焼きにスイスチャードとジャガイモを添えて。ブラックリゾット（クルニ・リジョット）：イカ墨のリゾット。アドリア海を代表する料理の一つです。クロアチア風パン（クルー）：ブザラソースを吸い込むのに最適な素朴な白パン。
• 必要な器具: 大きくて深いフライパンまたはソテーパン (12-14 インチ) — ブザラを準備するため; スカンピをこぼさずに振れるスペースが必要です。キッチンバサミ — 殻を取り除いたり、スカンピをグリル用に割ったりするのに便利です。鋭いシェフナイフ — スカンピを縦に割くため。トング (できればバネ式) — グリルでスカンピをひっくり返すため。乾いたフライパンまたは小さなフライパン — パン粉を炒めるため。炭火またはガスグリル、あるいは鋳鉄製のグリルパン — グリル調理用。グリルブラシ — 調理前にグリルの網を掃除するため。ペストリーブラシまたはシリコンブラシ — ガーリックオイルを塗るため。サービングプラッターまたは浅いボウル — 盛り付け用。