シュクリパヴァツ – クロアチアの新鮮な「キーキー」農家のチーズ

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 簡単なメモ：シュクリパヴァツは伝統的に山間の農場で牛乳とレンネットだけで作られていました。レシピによっては塩を直接加えるものもあれば、成形後に塩洗いするものもあります。できる限り良質の新鮮な牛乳を使用してください。穀物アレルギー物質は含まれておらず、唯一のアレルギー物質は牛乳（牛）です。キャラウェイとニンニクはリカでは定番ですが、お好みで加えるとよいでしょう。
• 盛り付け例と組み合わせ：シュクリパヴァツは朝食や軽食としてよく食べられます。ゆでたジャガイモや潰したジャガイモにサワークリームやヨーグルトを添えてシンプルに召し上がってください（ひんやりとしたクリーミーな食感がチーズの歯ごたえと絶妙に調和します）。温かいキャベツやすりおろした生のニンジンに砕いて添えたり、新鮮なサラダと合わせても絶品です。伝統的なリカ風の調理法は、ハルーミチーズのようにグリルし、刻んだアイヴァル（ペッパースプレッド）や新鮮なハーブを添えて食べることです。欧風のディナーでは、シュクリパヴァツはモッツァレラチーズのような役割を果たします。スライスしたトマトとバジルを添えたり、新鮮なコーントルティーヤに乗せて溶かしたりしてお召し上がりください。
• 保存方法と鮮度：このチーズは非常に新鮮なので、製造後2～3日（最長1週間）以内に食べるのが最適です。パーチメント紙に包んで冷蔵庫で保存してください。水分が多いため、熟成には適していません。それ以上放置すると乾燥し、独特のシャキシャキとした食感が失われます。「復活」させるには、残ったシュクリパヴァツをグリルまたはフライパンで弱火で柔らかくなるまで焼くと、クリーミーな食感が部分的に回復します。
• バリエーションと代用: ヤギまたは羊のミルク: やや酸味のあるチーズを作るには、ヤギまたは羊のミルクを代用します。作り方は同じですが、羊のミルクの方が脂肪分がさらに豊富です。 スモーク シュクリパヴァツ: 寒冷な気候の地域では、残ったシュクリパヴァツを軽く燻製するのが伝統的でした。これはご家庭でもできます。チーズを水切りした後、コールドスモーカーかくすぶっている薪の火のそばに 2 ～ 3 時間吊るして、ほのかなスモークの風味をつけます。ハーブバージョン: チャイブ、ディル、パセリなどのハーブのみじん切りをカードに混ぜると、新鮮な風味が加わります。または、みじん切りにした生ハムやピーマンを詰めてチーズを成形します。有塩 vs. 無塩: チーズ カードは塩なしで作ると非常にマイルドなチーズになります。必要な場合は、盛り付けるときにスライスして塩をふりかけてください。
• シェフのヒント：できるだけ新鮮な牛乳を使い、搾乳後すぐにシュクリパヴァツを作りましょう。鮮度がキーキー音の決め手です。キーキー音を高めるには、すぐに冷蔵庫に入れるのではなく、室温でしばらく湯切りしてください。温度が低いとキーキー音が弱まることがあります。レンネットを加えた後は、あまりかき混ぜすぎないようにしてください。なめらかなカードを作るためです。かき混ぜすぎるとカードが壊れ、食感が変わってしまいます。
• 必要な道具：牛乳を温めるための大きな鍋。温度計（牛乳の温度を測るため）。チーズクロスとザルまたはチーズ型。穴あきスプーンまたはカードナイフ。フライパンまたはグリルパン（スライスしたものを温めるため）。