オンボロ – イストリア産豚ロース肉

• 盛り付け例と組み合わせ: オンボロはシャルキュトリーボードに映える逸品です。イストリア産プルシュト（生ハム）、パグ産チーズ、そしてカリカリのオリーブパンを添えてお召し上がりください。新鮮なメロンやイチジクを添えれば、塩味が和らぎます。力強い赤ワイン（イストリア産テランなど）や、すっきりとした白ワインと合わせてお楽しみください。温かいオンボロのスライスは、秋のシチューや豆のスープと相性抜群です。溶けた端がスープに溶け込み、深みのある味わいを演出します。
• 保管と再加熱: オンボロは、塩漬けした後、布か包装紙に包んで冷蔵庫で3～4週間保存できます。より長く保存したい場合は、スライスしたものを真空パックしてください。冷凍保存は適していません（食感が損なわれます）。1日経ったオンボロを新鮮にするには、熱いフライパンかオーブンで軽くトーストしてください。香りが引き立ち、少しカリッとした食感になります。電子レンジでの加熱は避けてください（油っぽくなり、歯ごたえが強くなります）。

バリエーションと代替品:

• ベジタリアンツイスト: 植物由来のシャルキュトリー風にアレンジするには、ナスや豆腐をスモークパプリカ、ニンニク、海塩に漬け込み、固まるまで焼いてから薄くスライスします。（オンボロの真似はできませんが、似たようなスモーキーで塩味のある風味が楽しめます。）
• グルテンフリー： オンボロ自体はグルテンフリーです。必要に応じて、グルテンフリーのパンやクリスプブレッドを添えてください。使用する塩水やピクルスにはグルテンが含まれていないことを確認してください。
• より速い方法: 急いでいる場合は、市販の塩漬けロース肉や生ハムのスライスを使ってください。あるいは、圧力鍋で豚ロース肉を素早く塩漬けすることもできます（ただし、風味と食感は異なります）。

• 地域特有の特徴: 作ってみよう ザレブニャク近隣地域のバリエーションとして、ローレル（月桂樹）を多めに使い、スモークパプリカをほんの少し加えるというものがあります。ダルメシアン・サルミを思わせる、よりスパイシーでほのかにスモーキーなオンボロが出来上がります。

シェフのヒント:

• ロース肉を干す際は、腐敗を防ぐため、四方八方に風通しを良くしてください。薄手のキッチンタオルで覆ってほこりを防いでも良いですが、布は週に1回交換してください。
• 非常に鋭いナイフか肉スライサーを使って紙のように薄くスライスすると、オンボロの食感がより引き立ちます。

• 乾燥を早めるため、硬化前に目に見える脂肪を丁寧に切り取ります。薄いリボン状の脂肪は問題ありませんが、安全性と食感を考慮して、厚い層は取り除く必要があります。

オプションのアドオン:

• 買い物リスト: ローリエ、粗塩、黒胡椒（ホール）、豚ロース肉（地元の精肉店で「イストリア風」の豚ロース肉が手に入るかどうか確認してください）。
• 事前準備: 塩漬けの工程が、まさに待ち時間です。塩漬けが終わったら、オンボロをスライスして冷蔵庫で保存し、食べる1週間前まで保存できます。マリネや付け合わせのピクルス（オリーブ、ピーマンなど）は、数日前から準備しておくことができます。

栄養成分表示（100gあたり）

ちょっとした注意点：海塩は肉の保存と風味付けに欠かせないものです。海塩が手に入らない場合は粗めのコーシャーソルトでも代用できますが、量を少し減らしてください。砕いたローリエは風味豊かな香りを添えます。ローリエが手に入らない場合は、乾燥ローズマリーやタイムで代用してください。伝統的なオンボロ自体にはアレルゲンはありません（純粋な豚肉です）。しかし、塩漬けにしているため、塩分が多く含まれていることにご注意ください。塩気が強すぎる場合は、余分な塩を払い落としたり、塩漬けした肉をスライスする前に軽く水に浸したりする人もいます。