ウサギのグーラッシュ（イストリア風ウサギのシチュー）

ウサギのグーラッシュは、クロアチアの太陽が降り注ぐ半島イストリア地方の、心温まる素朴なシチューです。ジビエ料理の伝統で知られています。イストリア地方の台所や田舎の農家では、野生または養殖のウサギをじっくり煮込んだシチューによく使われます。この料理は地元の味覚を堪能できる一品です。細切りにしたウサギ肉を、細長く切ったパンチェッタ（塩漬けベーコン）、甘い野菜、香りの良いハーブと一緒に煮込みます。辛口ワインと完熟トマトを少し加えることでソースに深みが増し、ローリエとローズマリーが木の香りを添えます。こうして出来上がったシチューは、温かくスパイスの効いたグレービーソースに、柔らかく、香ばしく甘いウサギ肉が絡み合います。自家製パスタや黄金色のニョッキを添えて食べるのが伝統で、イストリア地方の田園風景を食卓にお届けします。

クロアチアの沿岸地域では、ウサギは繊細でありながら風味豊かなタンパク質として高い評価を得ています。内陸部の燻製肉とは異なり、イストリア地方のウサギシチューは地中海の影響を軽やかに受けています。家庭料理では、ウサギ肉をこんがりと焼き色がつくまで焼いてから、スープでじっくり煮込むことがよくあります。肉は揚げ油とワインの風味を吸収し、数時間煮込むことで骨からほろりと外れます。じっくりと煮込むことで、獣臭さが和らぎ、しっとりとジューシーな味わいに仕上がります。弱火で鍋が湯気を立てると、ニンニク、ソテーした玉ねぎ、パンチェッタの脂の香りがキッチンに広がります。この料理の名称は村によって異なり、地元の人々は「 イストリアのウサギ あるいは単に ウサギのシチュー — しかし、レシピの本質は普遍的です。温かくて、ボリュームがあり、深い満足感を与えてくれます。

イストリア地方の郷土料理であるウサギのシチューは、郷土料理において確固たる地位を築いています。何世代にもわたり、家族の集まり、秋の狩猟、そして祝日のディナーに作られてきました。その人気の理由は、実用的なルーツも反映しています。ウサギはかつて小規模農家にとって手に入りやすい肉源であり、今では貴重な食材となっていました。ダルマチア地方の奥地では、ウサギを使った様々なレシピが同時に進化してきました。ロース肉を丸ごとベーコンで巻いてローストしたり、肩肉をワインで煮込んだり。しかし、柔らかくフォークで切れる肉を求めるなら、イストリア地方のグーラッシュ風煮込みが人気です。シチューのグレービーソースは、ワインやトマトのほのかな酸味と絶妙なバランスで、ニンジンの自然な甘みとパンチェッタの塩気のあるコクが、一口ごとに味わいを豊かに彩ります。

このシチューでは、食感が重要です。ウサギは脂身が少ないため、調理前に小麦粉をまぶすことがよくあります。この黄金色の皮は、後でソースにとろみをつけるのに役立ちます。長時間煮込むことで、骨から出る小麦粉とゼラチンの粒子が、クリームを使わずにグレービーに滑らかなコクを与えます。出来上がったシチューは、深い赤褐色になり、山盛りのパスタや作りたてのニョキにたっぷりとかけるのにちょうど良い濃度になります。最後に刻んだパセリや粗挽き黒コショウを振りかけると、風味が引き立ち、彩りも良くなります。イストリア地方の村々では、この料理にシンプルなザワークラウトや煮込んだ野菜を添えることもあります。これらは、濃厚な味わいにほんのりとした酸味を与えてくれます。地元産のイストリアワイン（多くの場合、爽やかな白のマルヴァジアや、軽めの赤のテラン）は、シチューの風味とフルーティーな香りのバランスを引き立て、理想的な一品です。

素朴な起源にもかかわらず、ウサギのグーラッシュは食卓に祝祭の雰囲気を漂わせます。夕食が近づくにつれ、煮えるシチューとニンニクの香りが会話に溶け込みます。食欲をそそるだけでなく、思い出をも呼び起こす料理です。各家庭にはレシピに小さな秘密があり、ニンニクを少し多めにしたり、マジョラムをひとつまみ加えたりすることで、グーラッシュは他とは一味違います。結局のところ、このウサギのシチューの魅力は、シンプルさと奥深さが融合していることにあります。作り方はシンプルですが、忍耐強く作れば、幾重にも重なる風味が楽しめます。さわやかな秋の夜に楽しむのも、狩猟シーズンで新鮮なウサギが手に入る時など、このグーラッシュは、地元の恵みを心を満たす料理へと変えるクロアチアの才能を象徴するものです。