イズミル・キョフテは、トルコで最もよく知られている家庭料理のミートボール料理の一つです。楕円形のキョフテをジャガイモ、トマト、ピーマン、トマトベースのソースで煮込み、肉が柔らかくなり、ジャガイモが煮汁を吸い込み、鍋の表面が軽く焼き色がつくまで煮詰めます。トルコ西海岸のエーゲ海沿岸の都市イズミルとよく関連付けられており、英語ではスミルナ・ミートボールと呼ばれることもあります。この名前は、イズミルの古い歴史的な名前に由来しています。トルコの家庭料理では、キョフテ、キャセロール、ソースをかけたオーブン料理の中間的な位置づけです。多くのキョフテのようにグリルで焼くのではなく、トレイ、深めの耐熱皿、または浅めの土鍋で調理します。

構造はシンプルだが、細部が重要だ。牛ひき肉、または牛肉とラム肉のミックスに、すりおろした玉ねぎ、ニンニク、パセリ、クミン、パプリカまたはプルビベル、塩、黒コショウで味付けする。パン粉と卵は、この混合物が細長い楕円形を保つのに役立つ。ジャガイモは、揚げたり焼いたりしても崩れないように、ある程度の厚みを持たせるため、薄いフライドポテトではなく、厚めのくさび形またはスライスに切る。ピーマンはほんのりとした草の風味を加え、トマトは料理に明るくソースのような風味を与える。トルコのいくつかのレシピでは、ミートボールとジャガイモを焼く前に軽く揚げてから、トマトとピーマンを加えたトマトソースで仕上げる。最初に焼き色をつけることで、料理の風味が豊かになり、ミートボールがソースの中で形を保つことができる。

このレシピは伝統的な形を保ちつつ、家庭でも簡単に作れるように工程を簡略化しています。ミートボールは調理前に少し休ませることで生地が固まり、成形しやすくなります。ジャガイモはまず少量の油で焼き色がつくまで炒め、次に同じフライパンでキョフテを焼きます。この順番で調理することで、ジャガイモの風味が損なわれることなく、油に肉の風味が染み込みすぎるのを防ぎます。ソースはオーブン皿に入れる前に数分間煮込むことで、トマトペーストの生臭さがなくなり、ニンニクの風味が油に溶け込みます。

イズミル・キョフテは、特に家庭料理に適しています。組み立ての段階まで事前に準備しておき、後で焼くことができ、出来上がった料理は温め直しても美味しくいただけます。翌日の食感も美味しく、ソースはとろみがつき、ジャガイモはさらに柔らかくなり、ミートボールはトマトソースによく馴染みます。一般的には、ピラフ、ブルグルピラフ、ヨーグルト、パン、またはさっぱりとしたサラダと一緒に提供され、多くの付け合わせを必要としない、食卓の中心に置けるタイプの料理です。トルコのロカンタではピラフとヨーグルトと一緒に提供されることもありますが、家庭では週末のランチ、忙しい夜、翌日まで楽しめる食事としてよく利用されます。

風味は香ばしく、トマトと玉ねぎのほのかな甘み、クミンの土っぽい香りが感じられ、辛さは使う唐辛子によってマイルドから中程度です。スパイスを多用した料理ではありません。目指すのはバランスです。ジューシーなミートボール、柔らかくても水っぽくならないジャガイモ、柔らかくても形が崩れないピーマン、そしてご飯やパンにかけて食べやすいゆるめのソース。以下のレシピでは、オーブンで焼くことで均一な仕上がりを実現し、最後にコンロで焼き色をつけて深みを出しています。もともと乳製品不使用ですが、小麦を避けている方はグルテンフリーのパン粉に替えても良いでしょう。

イズミル風キョフテ（ジャガイモ、トマト、ピーマン入り）

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：主要料理：トルコ語困難：中くらい

サービング

準備時間

分

調理時間

分

カロリー

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キロカロリー

このイズミル風キョフテのレシピは、ジャガイモ、トマト、ピーマン、そして風味豊かなトマトソースで焼き上げた、柔らかいトルコ風ミートボールのレシピです。調理法は、ジャガイモとミートボールを焼く前に焼き色をつけるという伝統的な手順を踏襲しており、これにより料理の風味が深まり、ミートボールの形が崩れにくくなります。ソースはシンプルで、トマトペースト、すりおろしたトマトまたはつぶしたトマト、ニンニク、水、オリーブオイル、そしてマイルドなスパイスを使います。調理時間は最初から最後まで約1時間25分で、最後の仕上げはほとんどオーブンで行います。温かいまま、ピラフ、ブルグルピラフ、ヨーグルト、パン、またはシャキシャキとしたサラダと一緒にいただくのがおすすめです。

材料

キョフテのために
牛ひき肉700g（脂肪分15～20％）—牛肉は食感とすっきりとした風味のベースを与えます。より濃厚な味わいにしたい場合は、牛肉とラム肉を半々で使用しても良いでしょう。
中くらいの玉ねぎ1個を細かくすりおろす。甘みと水分を加える。水分が多すぎる場合は余分な水分を絞り出す。
ニンニク2かけを細かくすりおろすと、ミートボールに温かみのある風味が加わります。
大きめの卵1個 ― 肉の混合物をまとめるのに役立ちます。
細かいパン粉50g（約1/2カップ）—キョフテを柔らかく、形良く保ちます。グルテンフリーのパン粉を使用しても構いません。
イタリアンパセリ20gを細かく刻む。肉の風味を損なうことなく、爽やかさを加える。
小さじ1½杯の細かい海塩 ― 肉にしっかりと味が染み込む。
小さじ1杯のクミンパウダー ― 土のような深みのある風味を持つ、定番のキョフテ用スパイス。
小さじ1杯のスイートパプリカ、またはトルコのタトルプルビベルは、色とマイルドな唐辛子の風味を加えます。
黒コショウ小さじ1/2杯 ― 軽い辛味を加える。
お好みで、赤唐辛子フレーク小さじ1/4杯（辛味を強くしたい場合）。
ジャガイモと野菜について
皮をむいて厚めのくし形に切ったジャガイモ800g。ワックス質のジャガイモや万能タイプのジャガイモが形崩れしにくい。
トルコ産の長い緑色の唐辛子3本、または大きめの緑色のピーマン1個を縦にスライスしたもの。トルコ産のシヴリ・ビベルが理想的ですが、マイルドな緑色の唐辛子でも美味しく作れます。
中くらいのトマト2個をくし形に切り、新鮮なトマトの風味と彩りを添えるために上に乗せる。
揚げ物用の無味無臭の油120ml ― ひまわり油またはライトオリーブオイルのどちらでも構いません。
トマトソース
大さじ2杯のオリーブオイル ― トマトペーストとニンニクの風味を引き立てます。
大さじ1½杯のトマトペースト ― ソースにコクと色を与えます。
中くらいの熟したトマト3個をすりおろすか、またはトマト缶400gを潰して使う。旬の時期には生のトマトが最適だが、缶詰のトマトでも安定した結果が得られる。
みじん切りにしたニンニク2かけは、ソースの風味を引き立てます。
乾燥オレガノまたは乾燥タイム小さじ1杯（任意、少量使用）。
小さじ1/2杯のスイートパプリカまたはプルビベルを加えると、ソースの味がまろやかになります。
小さじ1/2の細かい海塩、さらに味を見ながら追加する。煮込んだ後に調整する。
熱湯または薄めのビーフストック350ml ― ソースを柔らかくして焼きやすくします。
サービング用
みじん切りパセリ大さじ2杯 ― 爽やかな仕上がりに。
ライス pilav、ブルグル pilav、ヨーグルト、またはハード系のパン ― ソースによく合う伝統的な付け合わせ。

方向

キョフテを準備する
すりおろした玉ねぎ、ニンニク、卵、パン粉、パセリ、塩、クミン、パプリカ、黒コショウ、赤唐辛子フレークを大きなボウルに入れ、均一に混ざるまで混ぜ合わせます。
ひき肉を加え、手で2～3分間混ぜ合わせ、全体がまとまり、少し粘り気が出てくるまで混ぜる。
混ぜ合わせたものを、長さ約7cmの楕円形のミートボール18～20個に成形し、トレーに並べて15分間休ませる。
ジャガイモとミートボールを炒める
オーブンを200℃/400°Fに予熱し、23cm×33cmの耐熱皿を用意します。
幅広のフライパンに揚げ油を入れ、中強火で温める。じゃがいもの端を油につけると、ジュッと音がするまで温める。
ポテトウェッジを数回に分けて、片面3～4分ずつ、軽くきつね色になるまで揚げる（完全に火が通る必要はない）。揚げ終わったら、ペーパータオルを敷いたトレーに移す。
同じフライパンでミートボールを片面1～2分ずつ焼き、外側が焼き色がつき、表面が固まるまで優しくひっくり返します。中心部はまだ生焼けの状態です。
トマトソースを作ります
鍋にオリーブオイルを中火で熱し、トマトペーストを加えて60～90秒間、色が少し濃くなり甘い香りがするまでかき混ぜながら炒める。
すりおろしたトマト、ニンニク、オレガノまたはタイム、パプリカ、塩を加えて混ぜ、ソースが少しとろみがついてつやが出るまで6～8分間煮込む。
熱湯または薄めのだし汁を注ぎ入れ、3分間煮込み、味見をして塩加減を調整してください。
組み立てて焼く
焼き色をつけたミートボールとジャガイモを、ソースが流れ込むように少し隙間を空けて、交互に並べて耐熱皿に並べます。
ピーマンとトマトのくし形切りをミートボールとジャガイモの間に挟み込む。
熱々のトマトソースを皿全体に均等に注ぎます。ソースはミートボールとジャガイモの半分くらいまで浸かるようにしてください。
蓋をせずに30～35分間焼きます。じゃがいもに串を刺して柔らかくなり、ミートボールの中心部が71℃/160°Fに達し、ソースの縁が泡立つまで焼いてください。
盛り付ける前に10分ほど休ませ、最後に刻んだパセリを散らして完成です。

注記

盛り付け例と組み合わせ
イズミル・キョフテは、浅めのボウルか大きめの皿に盛り付け、ミートボールとジャガイモにたっぷりのトマトソースをかけていただくのがおすすめです。ライス pilav やブルグル pilav は、ソースの風味を邪魔することなくよく吸い込むので、よく合います。プレーンヨーグルト、ジャジュク、シェパーズサラダ、ピクルスにした唐辛子などを添えると、濃厚な味わいが引き立ちます。飲み物には、家族での食事にはアイランが、トマト、クミン、マイルドな唐辛子の風味には、軽めの辛口赤ワインやキリッとしたロゼワインがよく合います。
保管と再加熱
残り物は密閉容器に入れて冷蔵庫で3～4日間保存できます。温め直す際は、ソースを緩めるために大さじ2～3杯の水を加え、弱火でゆっくりと加熱するか、耐熱皿にアルミホイルをかぶせて170℃で20～25分加熱してください。一人分であれば電子レンジでも温められますが、じゃがいもが柔らかくなりすぎます。完成した料理は最長2ヶ月間冷凍保存できます。温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍してください。
バリエーションと代替品
ベジタリアン向けにする場合は、しっかりとしたレンズ豆とブルグルのパティ、または植物性ミートボールを使用し、同じジャガイモとソースと一緒にオーブンで焼きます。グルテンフリー向けにする場合は、グルテンフリーのパン粉を使用し、トマトペーストとブイヨンに小麦由来の添加物が含まれていないことを確認してください。平日の夜に手軽に作りたい場合は、ジャガイモを軽く揚げる工程を省き、220℃で20分間ローストしてから、焼き色をつけたミートボールとソースを加えます。季節のバリエーションとして、最後の焼き上げの際に、夏野菜のズッキーニのくし切り、ローストしたナス、または小さなピーマンを加えます。
シェフのヒント
ジャガイモは形が崩れないように、十分な厚さに切ってください。薄切りにするとソースの中で崩れてしまうことがあります。肉だねは焼く前に少し休ませておくと、パン粉が水分を吸収してキョフテの形がきれいに仕上がります。ジャガイモが調理中に水分を吸収するので、焼く前にソースは少しゆるめにしておきましょう。
必要な機器
大きめのボウル、箱型おろし金、幅広のフライパン、中くらいの鍋、トング、ペーパータオル、そして23×33cmの耐熱皿が必要です。厚手のフライパンを使うと、焼き色が均一に付きやすく、油の温度が急激に下がるのを防ぎます。ミートボールを切らずに温度を確認できる瞬間温度計があると便利で、肉汁を逃がさずに済みます。