最もよく保存された古代都市：時代を超えた城壁都市
歴史的な都市とその住民を守る最後の砦として精密に築かれた巨大な石壁は、過ぎ去った時代からの静かな番人です。…
ダルマチア地方のヴィス島で作られるヴィシュカ・ポガチャは、一切れ一切れに歴史と習慣が息づいています。フォカッチャと具材入りのフラットブレッドの中間に位置する、島のパンの一種ですが、明確なアイデンティティを保っています。オリーブオイルをたっぷり使ったコクのある生地で、たっぷりの玉ねぎと塩漬けの魚を包み込んだものです。地元では、塩漬けのイワシやアンチョビが使われることが多く、かつてはアドリア海の辺境だったこの地で、何世紀にもわたって漁業と塩漬けが行われてきたことを物語っています。
ヴィス島の町の起源は、紀元前4世紀に設立された古代ギリシャ植民地イッサに遡ります。現代の食文化史家は、ヴィシュカ・ポガチャをギリシャやローマの炉端パンの親戚であり、島の環境と塩漬け魚の入手しやすさに合わせて時を経て改良されたと説明する際に、この関連性をしばしば指摘します。初期のバージョンでは、中身は玉ねぎ、ニンニク、ハーブ、塩漬け魚のみで作られていたようです。トマトが地中海に広まったずっと後になってから、トマトが登場するようになりました。
島内では、ヴィシュカ・ポガチャは互いに友好的なライバル関係にあります。ヴィス町のポガチャは伝統的にトマトを使わず、じっくり煮込んだ甘い玉ねぎと、塩漬けの魚の風味を引き立てるコントラストが特徴的です。島の反対側、コミジャで作られるコミシュカ・ポガチャは、基本的な考え方は同じですが、トマトをたっぷり使った、よりゆるめでソースのようなフィリングが使われています。どちらのバージョンも、オリーブオイルで風味豊かな生地と、沿岸地域特有の食材を使用していますが、ヴィス風はよりシンプルで、玉ねぎ、ケッパー、魚介類が際立つ、よりシンプルな味わいです。
このレシピはヴィスタウン流のアプローチを踏襲しています。トマトは使わず、玉ねぎをたっぷり使い、塩漬けのイワシを主役にしています。生地はシンプルなフォカッチャ生地に似ており、小麦粉、イースト、水、塩、そして柔らかさと風味を出すためのたっぷりのオリーブオイルでできています。フィリングはスライスした玉ねぎを山盛りにし、辛味が消えて自然な甘みが前面に出てくるまでじっくりと炒めます。ケッパーが塩気と花のような香りをもたらし、玉ねぎと魚の間の隙間を埋めています。洗って水気を切ったイワシは、その濃厚な風味を保ちながらも、料理全体を支配することなく、料理に溶け込んでいます。
ヴィシュカ・ポガチャは、風味豊かでストレートな味わいです。外皮はオリーブオイルと強力粉のおかげで適度な粘り気があり、内側は玉ねぎと魚のおかげでしっとりとしています。塩気は生地とイワシの塩漬けの両方から出るため、調理中は注意深く味見することが重要です。バランスの取れたポガチャは、塩辛さを過度に感じることなく、風味豊かで複雑な味わいを醸し出します。温かいスライスは軽食として、シンプルなサラダと合わせるのがおすすめですが、冷ましたスライスは持ち運びに便利で、この海岸沿いの漁師や船乗りの食料として古くから使われてきました。
このバージョンは家庭用オーブンと標準的な丸型で作れるよう設計されており、イースト生地をあまり使わないパン職人でも扱いやすい水分量に仕上がっています。生地は一度発酵させ、フィリングを包み込んだ後、短時間の休ませます。玉ねぎを炒める工程でフィリングの風味が決まり、じっくりと火を通し、十分な量のオリーブオイルを加えることで、柔らかく艶やかな食感になり、スライスした際にも崩れません。このレシピは伝統的なヴィス風ポガチャの構造を踏襲しながらも、正確な時間、温度、そしてコツが伝わってくるので、ダルマチア風のスプレッドとして出すにしても、平日の食卓のメインディッシュとして出すにしても、確かな仕上がりになります。
8
サービング20
分35
分400
キロカロリー60
分ヴィシュカ・ポガチャは、ヴィス島の風味豊かなパンパイです。オリーブオイルをたっぷり使った生地に、じっくり煮込んだ玉ねぎ、塩漬けのイワシ、ケッパーを詰めています。このバージョンはヴィス島の伝統を踏襲していますが、トマトを使わないため、風味が凝縮され、玉ねぎの甘みが塩辛い魚の風味と調和しています。生地は一度発酵させ、丸いフライパンで焼き上げます。焼き上がりは黄金色になり、縁がカリッとするまで焼きます。このレシピではたっぷり8切れでき、サラダを添えた軽めのメインコースにも、大きな盛り付けにもぴったりです。特に、事前に焼いて少し温めるか、室温で食べると、中身が落ち着いてきれいにスライスできます。
パン用小麦粉 500g（約4カップ） — 強力粉を使うと、もちもちして柔らかい皮ができます。パン用小麦粉が手に入らない場合は、普通の万能小麦粉でも代用できます。
インスタントドライイースト、7g（小さじ約2¼杯） — 標準パケット量。ドライイーストは、最初に温水で発酵させてから使用できます。
温水 300ml（1¼カップ） — 約 35 ～ 40°C。触ると温かいですが、熱くはありません。
エクストラバージンオリーブオイル、60ml（¼カップ） — 生地に栄養を与え、料理の沿岸地域特有の風味を引き立てます。
細かい海塩、8g（小さじ1.5杯） — 生地に味を調えます。魚が塩を加えるので、低ナトリウムバージョンにする場合は少し減らしてください。
砂糖 3g（小さじ1/2） — 酵母を穏やかに活性化させ、褐色化を促します。お好みで省略できます。
黄玉ねぎ 600g（中くらいの玉ねぎ約4個）、薄切り — フィリングの主成分です。ゆっくり調理することで風味が柔らかくなり、甘みが増します。
エクストラバージンオリーブオイル、30ml（大さじ2杯） — 玉ねぎに汗をかき、軽くキャラメル化します。
塩イワシの切り身、150g — 洗って軽くたたいて水気を切ります。より強い風味にしたい場合は、イワシの代わりに塩漬けのアンチョビを使用できます。その場合は、量を 100～120 g に減らしてください。
塩水漬けケッパー大さじ2杯（水切り） — ピリッとした刺激とほのかなフローラルな香りを加えます。軽くすすぐと、よりマイルドな仕上がりになります。
イタリアンパセリ、大さじ2杯、みじん切り — フレッシュなハーブの香りが豊かさを引き立てます。
挽きたての黒コショウ、小さじ1/2～1杯 — 味付けに。玉ねぎの甘みとバランスをとります。
エクストラバージンオリーブオイル、大さじ1～2杯 — 焼く前にフライパンに油を塗り、表面に塗ります。
フレーク状の海塩、ひとつまみかふたつまみ — 上に散らします。オプションで、塩辛い魚を使用する場合は軽くしておくのが最適です。
酵母を発酵させます（必要な場合）。
ドライイーストを使用する場合は、砂糖を加えた100mlの温水に混ぜ、軽く泡立つまで5～10分間置いてください。インスタントイーストの場合は、この手順を省略してください。
乾燥した材料を混ぜ合わせます。
大きめのボウルに小麦粉と塩を入れて、塩が均等に分散するように泡立て器で混ぜます。
液体を加えて混ぜます。
オリーブオイル、残りの温水、そしてブルームイーストまたはインスタントイーストを加えます。木のスプーンか泡立て器で、ざらざらとした生地になるまで混ぜます。
滑らかな生地になるまでこねます。
生地を軽く打ち粉をした台に移し、滑らかで弾力が出るまで8～10分こねます。生地は柔らかく、少し粘り気があり、形が崩れない状態が理想です。
まず上昇。
生地をボール状に丸めて、軽く油をひいたボウルに入れ、一度ひっくり返して全体に油を塗り、蓋をして、暖かい場所に60～75分置いて、約2倍の体積になるまで置きます。
玉ねぎをスライスして炒め始めます。
生地が膨らんでいる間に、玉ねぎの皮をむき、薄切りにします。広口のフライパンにオリーブオイルをひき、中火で温め、玉ねぎと少量の塩を加えます。
玉ねぎをじっくり煮ます。
玉ねぎを20～25分、定期的にかき混ぜながら、柔らかくなり、透明になり、端がほんのり黄金色になるまで炒めます。焦げ目がつくのではなく、ジャムのような食感になるのが理想です。
フィリングに味付けをする。
ケッパー、パセリ、黒コショウを加えて混ぜます。少量を味見し、魚の塩気を考慮して味を調えます。玉ねぎの混合物をぬるま湯になるまで冷まします。
イワシを用意します。
塩漬けしたイワシの切り身を冷水でさっと洗い、ペーパータオルでしっかりと水気を切ります。大きな切り身は一口大に切ります。
フライパンを準備します。
直径26～28cm（10～11インチ）の丸型ベーキングパンまたはスプリングフォーム型に薄く油を塗り、底と側面をコーティングします。
生地を分けます。
膨らんだ生地を軽く打ち粉をした台の上に出し、軽く空気を抜きます。生地の半分強を切り取って底の部分、残りを天板に使います。
ベースを広げます。
大きい方の生地を、型より少し大きめの5～7mmの厚さに丸く伸ばします。生地の端が型の側面から少し上がるように、型に流し込みます。
玉ねぎの層を追加します。
冷ました玉ねぎの混合物を生地の上に均等に広げ、端の周りに細い隙間を残します。
イワシを並べます。
イワシの切り身を玉ねぎの上に均等に広げます。厚く束ねるのではなく、一切れに一口分になるようにします。
上部を丸めます。
残りの生地を型の大きさに合わせて丸く伸ばし、フィリングの上に重ねて、上層と下層の端をつまんで折り込み、閉じます。
焼く前に休ませます。
型に軽く蓋をして、オーブンが温まるまで15～20分ほど置いて、ポガチャを休ませます。この短時間の発酵により、生地が柔らかくなり、より軽い食感になります。
オーブンを予熱します。
オーブンを200℃（392°F）に予熱します（通常設定）。オーブンの下段中央にラックを置きます。
上部を仕上げます。
表面にオリーブオイルを軽く塗り、少量のフレーク状の海塩を振りかけます。ただし、塩分が多すぎないように注意してください。
Steamのスコア。
鋭利なナイフで上部に3〜4本の短い切り込みを入れ、蒸気を逃がして大きな気泡を防ぎます。
焼く。
30～35分焼きます。表面が濃い金色になり、軽く叩いたときに生地がしっかりとした感触になるまで焼きます。端が型の側面から少し離れるくらいの硬さになるまで焼きます。
冷ましてからスライスします。
ポガチャをフライパンで少なくとも15～20分寝かせます。端にナイフを走らせ、可能であればフライパンから取り出し、くし形に切り分けて温かいまま、または室温でお召し上がりください。
8人分のうち1人分のおおよその値：
| 栄養素 | 金額（約） |
|---|---|
| カロリー | 約400kcal |
| 炭水化物 | 約50グラム |
| タンパク質 | 約12グラム |
| 脂肪 | 約18グラム |
| ファイバ | 約3グラム |
| ナトリウム | 約900mg |
| 主なアレルゲン | グルテン; 魚 |
これらの数値は、小麦粉、玉ねぎ、オリーブオイル、塩漬けイワシの標準参照データに基づく推定値であり、特定のブランド、正確な量、および材料の代替によって変わります。
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