ギリシャの FKK (ヌーディスト ビーチ) トップ 10
ギリシャは、海岸沿いの豊かな自然や世界的に有名な史跡、魅力的なビーチなど、より自由なビーチでの休暇を求める人々に人気の旅行先です。
中央ダルマチアの海岸沿いの尾根の背後、内陸の町スィニでは、冬の食卓にしばしば、地元の歴史、オスマン帝国の影響、そして家族の儀式を静かに物語る鍋が並びます。それがスィニスキ・アランバシチです。これはバルカン半島で見られる、幅広で米を詰めたロールキャベツとは異なります。細かく刻んだ肉と香り高いスパイスをぎゅっと詰め、ピクルスキャベツと燻製豚肉の層の中で何時間も煮込んだものです。時を経て、スィニスキ・アランバシチはツェティナ川流域のツェティンスカ・クライナの台所を代表する料理となり、祝祭の集いや毎年恒例の騎士道大会「スィニスカ・アルカ」と深く結びついています。
この料理は、詰め物をしたキャベツのロールパン「サルマ」の大きなグループに属し、その名前はトルコ語の動詞「sarmak」（包む）に由来しています。クロアチア全土でサルマは、ひき肉と米を混ぜ合わせたものをザワークラウトの葉で巻いたものです。スィニスキ・アランバシチはいくつかの重要な点で異なります。伝統的な具材は、一般的なひき肉ではなく、細かく刻んだ牛肉で作られ、子牛肉や豚肉と混ぜられることもあります。多くの記述では米が全く入っておらず、それが濃厚な風味と、まるでソーセージのような濃厚な食感を生み出しています。
味付けもまた、この料理の特徴を明確に示しています。スィニや地元の料理学校のレシピでは、ナツメグ、シナモン、クローブの香りを効かせ、細かくすりおろしたレモンの皮で味を引き締めたフィリングが紹介されています。ヨーロッパやオスマン帝国の伝統的な食卓に欠かせないこれらの温かいスパイスは、この料理に深みのある香りを与え、他の多くのキャベツ詰め料理とは一線を画す独特の味わいを生み出しています。ベーコン、スモークしたリブ、その他の塩漬け豚肉が、ロールパンの間や鍋底に敷かれ、煮込む際にスモーキーな風味とコクを添えます。
ザワークラウトはここで複数の役割を果たします。発酵させたキャベツの葉を丸ごと包み、千切りキャベツや刻んだ外側の葉を鍋の底と上部に敷きます。長時間じっくり煮込むことで、キャベツの乳酸が柔らかくなり、細切り肉や燻製豚肉の脂と溶け合います。その結果、辛味ではなく層状の味わいのスープが生まれ、穏やかな酸味がコクと調和します。多くのサルマ風料理と同様に、アランバシチは冷蔵庫で一晩寝かせ、翌日、丁寧に温め直すとさらに美味しくなると料理人はよく言います。
このバージョンは、スィニ地方の伝統である小さなロールパン、ナイフで刻んだ肉、穀物不使用、そしてナツメグ、シナモン、クローブ、レモンをベースとしたスパイスを踏襲しています。牛肉、子牛肉、豚肉をブレンドし、スモークベーコン、リブ、ソーセージがアクセントとして加えられています。これは、クロアチアの現代料理の多くに通じるものでありながら、その核となるアイデンティティはそのままにしています。作り方は至ってシンプル。酢漬けのキャベツの葉を切り落として洗い、肉を刻んで味付けし、アランバシチを巻いて、ザワークラウトとスモークミートを敷き詰めた厚手の鍋にぎっしりと並べます。あとは、時間と弱火でじっくりと仕上げます。
サルマを家庭で作る方にとって、主な違いは細部にあります。ロールパンは小さく、中身は肉が多く米は入っておらず、スパイスの効き目はより華やかです。サルマ初心者にとって、このレシピはクロアチア地方の名物料理への明確な道を示してくれます。たっぷりとしたボリュームで、忍耐強く作れば満足できる一品です。冬の週末や休日、そして一鍋で大勢の人が食べられるような集まりに最適です。マッシュポテト、柔らかいパン、またはシンプルな茹でたジャガイモを添えて、スィニスキ・アランバシチは、内陸ダルマチア地方の料理を正確かつ敬意を持って反映した、完成度の高い、深い満足感をもたらす一品となります。
6
サービング45
分180
分650
キロカロリースィニスキ・アランバシチは、スィニ市発祥のコンパクトなダルマチア風ロールキャベツです。牛肉、子牛肉、豚肉をナイフで細かく刻み、ナツメグ、シナモン、クローブ、レモンで味付けしたものを具材にしています。酢漬けのキャベツの葉で包み、スモークベーコン、スペアリブ、ソーセージを挟んだロールは、ザワークラウトを敷き詰めた中でじっくり煮込まれ、柔らかく豊かな風味に仕上がります。米は入っていないため、それぞれのロールは濃厚でボリュームたっぷり。まるでスパイスを効かせたソーセージをキャベツで包んだかのような味わいです。このレシピでは、包丁で少し手早く、長時間かけてじっくりと調理する必要がありますが、出来上がりは冬の週末、家族のお祝い、祝日の食卓にぴったりのボリュームたっぷりの料理です。特にマッシュポテトや焼きたてのパンを添えると絶品です。
大きな漬物キャベツ1個、1.5～2kg — 丸ごと発酵させたキャベツ。葉は巻くために分けられ、外側の葉とちぎった葉は鍋の底用に刻まれます。
千切りザワークラウトまたは刻んだキャベツの葉300g — 鍋の内側を覆ったり、ロールパンを覆ったりするのに使用します。同じザワークラウトから取っても、余ったザワークラウトから取っても構いません。
スモークポークリブまたはスモークネックボーン300g — 調理液に深みとスモーキーさを加えます。
スモークソーセージ200g（厚めに輪切りにする） — スープとお皿の両方を豊かにする伝統的なタッチ。
豚ラードまたは中性油大さじ2杯 — 鍋に油を塗り、コクを加えるため。
ベイリーフ2枚 — じっくり煮込む料理に最適なクラシックな香り。
クローブ3～4個 — ロールパンの間に挟んで、調理液に香りをつけます。
600～800mlの水（必要に応じて追加） — 液体ベース。ロールがちょうど覆われた状態になるように調理中に調整します。
キャベツの塩水（漬けたキャベツの頭から）60～120ml、お好みで — キャベツをしっかり洗った場合は、酸味と塩味が増します。
上質な海塩 — 控えめに使用してください。キャベツと燻製肉にはすでに塩分が含まれています。
挽きたての黒コショウ — 必要に応じて最後に調理液に味付けをします。
牛肩肉または首肉 800g（細かく刻む） — メインの肉。柔らかさを保つには、適度に脂肪のある部位を選びます。
仔牛肩肉300g（細かく刻む） — 繊細な風味と柔らかい食感を加えます。
豚肩肉または首肉 200g（細かく刻む） — 脂身と深みを加えます。シンジ地方の伝統に近い牛肉のみのバージョンの場合は省略できます。
スモークベーコン150g（細かく刻む） — スモーキーな風味とコクを出すためにフィリングに織り込まれています。
中くらいの黄玉ねぎ2個（細かく刻む） — ベースの甘さと香り。手で細かく刻むか、フードプロセッサーで軽く混ぜます。
ニンニク4片（細かく刻む） — 芳香性のバックボーン。
細かく刻んだイタリアンパセリ大さじ2杯 — フレッシュなハーブの香り。
細かい海塩小さじ1.5杯 ベーコンとキャベツの塩加減に合わせて調整してください。
挽きたての黒コショウ小さじ1.5杯 — 優しい温かさと香り。
スイートパプリカ小さじ1杯 — 鮮やかな色とまろやかな甘さ。
ナツメグパウダー小さじ1/4杯 — シンジバージョンに関連する温かいスパイス。
シナモンパウダー小さじ1/4杯 — 微妙な暖かさを加えます。目立つ程度で、目立ちすぎないようにします。
クローブパウダー小さじ⅛ — 鍋の中のクローブ全体にそれが反映されています。風味が強いので、注意して取り扱ってください。
レモン1個分の皮をすりおろしたもの — 肉の味を明るくし、濃厚さをバランスよく整えます。
キャベツの塩水または冷水30～60ml — 混合物が緩まないように結合するために必要に応じて追加されます。
漬けたキャベツの頭を冷水で洗い、外側の葉を少し取って塩分と酸味を判断します。結果に応じてすすぎの量を増減します。
葉を慎重に分離し、芯の周りを切り、層ごとに剥がします。巻くために、最も大きく均一な葉を残します。
葉がしっかりと巻けるように、それぞれの葉の太い筋をナイフで切り落とし、お皿に重ねます。
破れた葉や非常に小さい葉を切り刻み、細切りにしたザワークラウトと混ぜて、鍋の底やトッピングとして使用します。
牛肉、子牛肉、豚肉を約 5 mm 角に細かく切ります。みじん切りにしたペースト状ではなく、粗く均一な食感を目指します。
大きめのボウルにさいの目に切った肉とベーコンを入れ、みじん切りにした玉ねぎ、ニンニク、パセリを加えます。
塩、黒コショウ、スイートパプリカ、ナツメグ、シナモン、クローブパウダー、レモンの皮で味付けします。
肉が少し粘り気を帯びてまとまり始めるまで手でよく混ぜ、混合物が乾燥しているように感じる場合は、30～60 ml のキャベツの塩水または冷水を追加します。
鍋を準備している間に、ボウルに蓋をして、具材を冷蔵庫で 20 ～ 30 分間休ませます。こうすることで、風味が行き渡り、タンパク質が結合しやすくなります。
幅広で重い鍋またはダッチオーブンの底に、刻んだキャベツとザワークラウトを敷き詰めます。
スモークしたリブとソーセージの一部をこの層の上に散らし、大部分は中央と上部用に残しておきます。
ベイリーフとクローブ2～3個を鍋の底に落とし、調理中にその風味が鍋全体に広がるようにします。
キャベツの葉を1枚、葉の芯を上にして平らに置き、底の近くにクルミ大の詰め物（山盛り大さじ1杯程度）を置きます。
葉の両端を内側に折り、上に向かってしっかりと巻き、小さくコンパクトな円筒形にします。余分な端は折り込みます。
残りの葉と詰め物でも同じ手順を繰り返します。小さいロールには小さい葉を使用し、必要に応じて 2 枚の細い葉を重ねます。
鍋の中でロールパンを、キャベツと燻製肉の土台の上に、縫い目側を下にして、ぴったりと同心円状に並べます。
残りのスモークしたリブとソーセージをロールの間に挟み込み、各部分に後でスモークした肉が含まれるようにします。
最後に、ロールパンを軽く覆うように、みじん切りにしたキャベツとザワークラウトを上に乗せます。
煮込みの風味を豊かにするために、ラードまたは油を最上層に垂らします。
残りのクローブが残っていたら、それをキャベツの一番上の層に詰め込みながら加えます。
水と少量のキャベツの塩水を、表面がちょうど覆われるまで注ぎます。内容物が水に浸かる程度で、液体に浮いてはいけません。
ロールパンに重しをし、調理中にコンパクトに保つために、耐熱皿または小さめの蓋をキャベツの上に直接置きます。
鍋を中火にかけ、液体をゆっくりと弱火で沸騰させます。ロールパンが壊れる可能性があるため、沸騰させないでください。
弱火にしてとろ火の状態を保ち、鍋に蓋をして約2時間半～3時間煮込みます。
45～60 分ごとに液面を確認し、必要に応じて少量のお湯を足して、ロールがちょうど浸る程度にします。
中身をかき混ぜないでください。代わりに、鍋を動かす必要がある場合は、鍋を少し持ち上げて傾けたり、軽く振ったりして、ロールが崩れないようにします。
最後の 20 ～ 30 分間は、内側のプレートを外し、蓋を少し開けたままにして、液体を少し減らします。キャベツは柔らかくなり、スープは少しとろみがつくはずです。
最後に調理液を味見し、必要であればコショウを追加し、塩を少し加えて味を調えます。塩水と燻製肉だけで十分な場合が多いです。
スモークしたリブとソーセージとともに、穴あきスプーンでロールを慎重に持ち上げ、温かい皿に並べます。
ザワークラウトと調理汁をスプーンで上にかけ、マッシュポテト、ゆでたジャガイモ、または焼きたてのパンを添えてお召し上がりください。
牛肉、子牛肉、豚肉、ベーコン、燻製豚肉、ザワークラウト、添加脂肪の標準参照データから計算した 1 食分 (レシピの 1/6) あたりの概算値:
| 栄養素 | 1食あたりの目安量 |
|---|---|
| カロリー | 約650kcal |
| 炭水化物 | 約15グラム |
| タンパク質 | 約40グラム |
| 脂肪 | 約45グラム |
| ファイバ | 約4グラム |
| ナトリウム | 約1200mg |
| 主なアレルゲン | 基本レシピにはグルテン、乳製品、卵、ナッツ、大豆は使用されていません。市販の調味料ブレンドを使用する場合は、セロリまたはマスタードが含まれている場合があります。キャベツのピクルスと燻製肉を使用しているため、ナトリウムが多く含まれています。 |
すべての数値は概算であり、正確な臨床値ではなくガイドとして扱う必要があります。
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