シースパイダーサラダ（クロアチアの伝統的なカニ料理）

クロアチア沿岸では、カニは様々な形でメニューに登場しますが、中でも特に洗練された料理が一つあります。それは、ウミグモのサラダです。沿岸のグルメガイドでは、ウミグモはクヴァルネル産のエビやロブスターと並んで、アドリア海北部産の希少な食材として紹介されており、甘く繊細な身は、より大型で有名な貝類に匹敵するとされています。 ウミグモ 通常、イストリア半島やプーラ周辺で獲れるイセガニの一種を指します。地元のシェフはこれを高級食材として扱い、味がはっきりして鮮やかになるように、身にオリーブオイルと柑橘類を少し添えて提供します。

ウミグモのサラダは、クロアチアのタコサラダやダルマチアのシーフードサラダなどと同じ系統の料理です。シンプルでしっかりとした味付けのこのサラダは、冷たくして供され、長いランチの始まりや、小皿料理の一部としてよく食べられます。典型的なアドリア海のサラダは、柔らかいシーフード、良質のエクストラバージンオリーブオイル、レモンやワインビネガーの酸味、ニンニク、パセリ、時には玉ねぎ、ケッパー、あるいは角切りにしたゆでジャガイモを数個加えるという、ほぼ一貫したパターンを辿ります。目指すのは、新鮮なシーフードをまず使い、味付けは二の次です。

クヴァルネル海岸とイストリア海岸沿いの多くのレストランでは、シェフがタカアシガニを塩水でごく短時間調理し、身がまだ少し温かいうちに油と柑橘類を吸収させるように下味をつけます。クロアチアの観光案内では、タカアシガニはクヴァルネルエビと共に地元のシーフードの「王様」の一つとさえ称され、その特に柔らかい食感を強調するとともに、過剰な漁獲によって希少価値が高まっていることを警告しています。この希少性こそが、厳選された食材を使用し、季節のメニューを提供するレストランでタカアシガニのサラダが提供されることが多い理由です。

このシースパイダーサラダは、まさに海辺の定番スタイルを踏襲しています。カニを丸ごと、香り高く軽く塩を加えたお湯で優しく茹で、手で触れる程度に冷まします。身は胴体、爪、脚から丁寧に取り出し、ダルメシアン風オリーブオイル、レモン汁、少量の白ワインビネガー、ニンニク、イタリアンパセリ、そして細かく刻んだ赤玉ねぎをベースにした、控えめなドレッシングで和えます。ケッパーを少々加えることで、カニの風味を邪魔することなく、塩気のある風味が加わります。サラダは冷蔵庫でじっくりと寝かせ、ドレッシングが身の隅々まで行き渡るようにします。

ここでは食感のバランスが重要です。丁寧に調理されたタカアシガニの身は、きめ細かく、やや絹のような質感で、小さなフレークがまとまっていながらもフォークで簡単にほぐれます。ドレッシングは身を覆い隠すのではなく、ツヤを出すようにかけましょう。玉ねぎは細かく刻むことで、シャキシャキとした食感と辛味を加えつつも、味を邪魔しません。ケッパーはほんのりとした塩味を残します。きゅうりやセロリの角切りを適量加えることで、新鮮さとまとまりをプラスできますが、沿岸部の料理人の多くは野菜を控えめにし、貝本来の味を堪能するのを好みます。

実用面から見ると、シースパイダーサラダは、くつろいだ家族の食事にも、フォーマルな席にもぴったりです。カニは事前に調理して下ごしらえしておくことができ、ドレッシングをかけたサラダは少し冷やすとさらに美味しくなるので、おもてなしにも便利です。ひっくり返したカニの殻にたっぷり盛ったり、浅い陶器の皿にグリルパンやカリカリの白パンを添えて提供すれば、ダルマチア産プロシュート、シンプルなグリーンサラダ、グリルした魚など、どんなメニューにも自然に溶け込みます。冷やしたポシップ、マルヴァジア、あるいはその他の沿岸産の白ワインをグラスに注げば、この料理は完成です。イストリア半島やクヴァルネル地方では、シーフード料理にワインの組み合わせが重要な役割を果たしており、地元の習慣を反映しています。

このレシピは、アドリア海のタカアシガニが手に入らない家庭料理人のために考案されました。ワタリガニ、ダンジネスカニ、あるいは高品質の低温殺菌されたカニの身など、他の甘みのあるカニ類にもとてもよく合います。このレシピは、優しい調理法、丁寧な味付け、そしてクロアチア沿岸サラダの精神を反映した食感、つまり上質なシーフード、オリーブオイル、そして厳選された良質な食材に支えられた、すっきりとした風味を重視しています。