リスボン – ストリートアートの街
リスボンはポルトガルの海岸沿いにある都市で、現代的なアイデアと古き良き時代の魅力が巧みに融合しています。リスボンはストリートアートの世界的中心地ですが…
クロアチア全土で、サルマは寒くなり、家族が集まり、大きな鍋を何時間もコンロで煮込む季節によく見られる料理の一つです。最も伝統的なサルマは、味付けしたひき肉と米を酸味のあるキャベツの葉で包み、ザワークラウトと塩漬け豚肉を敷き詰めてじっくりと煮込んだものです。クロアチアの料理文献には、サルマは「豚ひき肉と米を詰めたザワークラウトのロールパン」と記されていますが、この表現はサルマの構造を捉えているものの、その奥深さや社会的な役割を十分には捉えていません。
多くの家庭では、この料理のベースとなるのは、市場で購入するか、秋に自宅で調理した、発酵させたキャベツ（キセリ・クプス）の葉です。葉は丁寧に剥がし、酸味が強い場合は洗い、中央の葉脈が巻きにくくなるように切り落とします。葉の中には、豚ひき肉と牛ひき肉、米、玉ねぎ、ニンニク、パプリカ、ハーブを混ぜたものをコンパクトな円筒状に詰めます。クロアチアのレシピライターは、より豊かな味わいと食感を得るために、単一の肉ではなく、豚肉と牛または子牛肉を混ぜることを推奨しています。
二層目の決め手は、ロールパンの下と間にあります。細切りザワークラウト、キャベツの葉の細切り、スモークしたリブ肉やベーコンの塊が、ロールパンを焦げから守りながら、スモーキーで塩味のある風味をプラスする下地を作ります。バルカン半島の伝統的なレシピでは、ひき肉、米、そして発酵キャベツで煮込んだスモークミートの組み合わせが、サルマのボリュームと満足感の秘訣としてよく取り上げられています。
サルマは冬や祝日の食卓で特別な位置を占めています。クリスマスや新年、家族の集まり、来客があり大勢の人に大鍋で料理しなければならない日によく登場します。サルマは事前に準備しておくのが効果的です。寝かせることで風味が深まり、多くのクロアチア料理人は、キャベツ、肉、燻製の材料が馴染むように、前日にサルマを仕込みます。残ったサルマは温め直すのも簡単なので、一度に複数の料理を作らなければならない忙しい日にも便利です。
このバージョンは、クロアチア本土の多くの家庭で馴染みのある料理に近いものです。酸味のあるキャベツの葉、豚肉と牛肉のミックス、米、たっぷりの玉ねぎとニンニク、そしてスモークポークを鍋全体に散りばめています。パプリカはフィリングと、お好みで仕上げのルーにも使われ、スープに鮮やかな色と柔らかなとろみを与えます。クロアチアの家庭料理では、仕上げのルーが必要かどうかは人それぞれで、より澄んだスープを好む人もいれば、ジャガイモやパンに絡ませるためにとろみのあるソースを使う人もいます。
同時に、このレシピは現代のキッチンに合うよう、計算された調整が加えられています。肉とキャベツの量は、ボリュームがありながらも重くならないバランスを目指しています。茹で汁は、ロールパンにかけられる程度の軽さを保ちながら、重たいグレービーソースにならずに済みます。味付けの明確なガイドラインにより、発酵キャベツと燻製肉を一緒に使う際に起こりがちな塩分の過剰摂取を防ぐことができます。グルテンフリーの調整、軽い肉の選択肢、作り置きの保存方法についても解説していますが、料理の核となる部分はクロアチアの伝統に忠実です。
じっくり煮込んだ、深みのある味わいで、数日かけてじっくりと味が深まる料理に惹かれるなら、サルマはまさにそんな静かな安らぎを与えてくれます。難しい技術ではなく、シンプルな包丁さばきと根気強い煮込みで、その時間を報いてくれる香り高い一品は、冬のランチやディナーの定番となり、その後はほとんど手間がかかりません。
8
サービング45
分650
分300
キロカロリーこのクロアチア風サルマは、発酵させたキャベツの葉、味付けした豚肉と牛肉の餡、そして米、そして燻製した豚肉を、重たい鍋に重ねて作ります。細切りザワークラウトで数時間じっくり煮込むことで、酸味とスモーキーさ、そして風味が一度に味わえるスープが出来上がります。お好みでパプリカのルーを最後に加えると、ソースに彩りとコクが加わりますが、重たくなってしまうことはありません。このレシピは、週末や休日、そして一度にまとめて複数の食事に使いたい日にもぴったりです。サルマは冷蔵庫で保存でき、冷凍保存も可能で、温め直しても崩れないので、家族の集まりにも、狭いキッチンでのちょっとしたまとめ炊きにも最適です。
酸っぱいキャベツ1個（水切り後1.5～1.8kg） — 発酵させたキャベツ（キセリ クプス）。心地よい酸味のある硬い葉を選びます。
400gの千切りザワークラウトまたはキャベツの葉 — 必要に応じて、頭の部分を切り落とし、さらにザワークラウトを加えます。鍋の中で底と上層を形成します。
燻製豚肉（リブ、ベーコン、またはハムホック）250～300g — 深みとスモーキーな風味を加えます。肉の部分を使用し、非常に硬い皮を切り取ります。
ベイリーフ2枚 — 調理液に香りをつけるため。
キャラウェイシード小さじ1杯（お好みで） — キャベツとよく合う優しいスパイス。
ザワークラウトの塩水 200ml — キャベツまたはザワークラウトから。塩気が強すぎる場合は量を調整してください。
トマトパッサータまたは潰したトマト200ml — 穏やかな甘さと色を与えます。可能であれば、プレーンで無塩のものを使用してください。
1.1～1.3リットルのお湯 — 鍋に詰めたロールの上層を覆うのに十分な量です。
豚ひき肉 700g（脂肪分約20%） — 濃厚さとクラシックな風味のベースとなる肉。
牛ひき肉500g（脂肪分10～15%） — 豚肉のバランスを整え、よりしっかりとした噛み心地を与えます。
未調理の白米120g（約⅔カップ） — 標準的な中粒または長粒米。水がほぼ透明になるまで洗います。
中くらいの黄玉ねぎ2個（約250g）、みじん切り — フィリングを甘くするために少し柔らかくします。
ニンニク4片（細かく刻む） — 芳香ベース。
大きな卵1個 — フィリングを結合して、ロールをきれいにスライスするのに役立ちます。
細かい乾燥パン粉40g（約1/2カップをゆるく詰めたもの） — ジュースを吸収し、混合物を安定させます。
細かく刻んだイタリアンパセリ大さじ2杯 — フレッシュなハーブの香り。
細かい海塩小さじ2杯 — キャベツと燻製肉の塩味が強すぎる場合は、塩分を減らしてください。
挽きたての黒コショウ小さじ1.5杯 — 穏やかな暖かさ。
スイートパプリカ小さじ2杯 — 中綿の柔らかな温かさと色合い。
ホットパプリカ小さじ1/2（オプション） 中程度の辛さを好む料理人向け。
乾燥マジョラムまたはタイム小さじ1杯 — 豚肉とキャベツによく合う伝統的なハーブのアクセント。
豚ラードまたは中性油大さじ2杯 — 玉ねぎとニンニクを柔らかくするため。
豚ラードまたは中性油大さじ2杯 — ルーのベースとなる脂肪。
薄力粉大さじ2杯 — 調理液に軽くとろみをつけます。
スイートパプリカ小さじ1杯 — ソースに深い赤みがかった色調を与えます。
ホットパプリカ小さじ1/2（オプション） — 必要に応じてさらに暖かさを増します。
キャベツの葉をちぎります。 外側の傷んだ葉を取り除き、酸っぱくなったキャベツの葉を丸ごと優しく剥がします。18～20枚の良い葉と、鉢の内側に敷くための小片を目安にしてください。
すすいで切り取ります。 キャベツを少し味見して、塩辛かったり、酸味が強かったりする場合は、葉を冷水で軽く洗い、よく水気を切ります。清潔なタオルの上に広げます。
中心静脈を細くします。 小さくて鋭いナイフを使って、葉を切らないように、葉の中央の厚い筋を削ぎ落とし、葉が平らになるようにします。脇に置いておきます。
千切りキャベツを用意します。 残りの葉と芯を細切りにします。残りのザワークラウトと合わせて、合計約400gになるようにします。
玉ねぎとニンニクを柔らかくします。 広口のフライパンにラードまたは油大さじ2杯を入れ、中火で温めます。みじん切りにした玉ねぎを加え、透明になり、端がほんのり黄金色になるまで6～8分炒めます。ニンニクを加え、さらに1分ほど炒め、頻繁にかき混ぜます。少し冷まします。
米を洗います。 米を冷水で水がほぼ透明になるまで洗い、中身が水っぽくならないようによく水を切ります。
フィリングを混ぜ合わせます。 大きめのボウルに、豚ひき肉、牛ひき肉、冷ました玉ねぎとニンニク、米、卵、パン粉、パセリ、塩、コショウ、スイートパプリカ、ホットパプリカ（使用する場合は）、乾燥マジョラムまたはタイムを入れます。
よく混ぜます。 清潔な手か丈夫なスプーンを使って、材料が均等に混ざり、押しても崩れない状態になるまで混ぜます。鍋の準備をしている間、10分間休ませます。
ベースを重ねます。 大きめの厚手の鍋かダッチオーブンに、千切りキャベツを薄く敷き詰めます（全体の3分の1程度）。こうすることで、ロールパンがくっつくのを防ぎます。
燻製肉を並べます。 スモークポークの半分を千切りキャベツの上に広げ、一部は鍋の端に寄せます。ベイリーフ1枚とキャラウェイシードの半分（必要な場合）を加えます。
フィリングを小分けします。 肉の混合物を 18～20 個の小さなロールに分け、各ロールがほぼ均一な大きさになるようにします。
葉っぱを埋めます。 キャベツの葉を1枚、薄く切った筋を上にしてまな板の上に置きます。筋の一番太い部分に、具材を少し乗せます。
巻いて折り込みます。 葉の両端を具材の上に折り込み、先端に向かってしっかりと巻き上げます。具材が崩れないよう、必要に応じて両端を折り込みます。葉が破れた場合は、余った細長い布で補修してください。
繰り返す。 具材がなくなるまで巻き続け、完成したロールをお皿に積み重ねます。
ロールの最初の層。 鍋の中の千切りキャベツと燻製肉の上に、サルマロールを縫い目側を下にしてぴったりと重ねて並べます。
中間層。 残りの3分の1の千切りキャベツをロールパンの上に散らし、続いて残りの燻製肉、ベイリーフ、キャラウェイを散らします。
ロールの2層目。 残りのサルマロールを 2 層目に追加し、互いに支え合うようにしっかりと詰めます。
キャベツを乗せます。 残りの千切りキャベツの3分の1と、葉っぱの切れ端で覆います。この層がロールパンを水に浸からないようにします。
液体を加えます。 ザワークラウトの塩水、トマトペースト、そしてキャベツの上の層がちょうど浸るくらいの熱湯を注ぎます。ロールパンが完全に水に浸かる程度で、水に浮いてはいけません。
ロールを重しをします。 調理中にロールが動いたりほどけたりしないように、鍋の直径より少し小さい耐熱皿を一番上の層の上に置きます。
弱火で煮ます。 鍋を中火にかけ、縁の周りに小さな泡が出るまで加熱し、その後、表面が震える程度まで火を弱めます。
弱火でゆっくり調理してください。 蓋をして約2時間半煮込み、1～2回確認しながら、弱火で煮え続けていることを確認してください。水位が著しく下がってきたら、少量の熱湯を足してください。
ルーを用意します。 小さめのフライパンにラードまたは油大さじ2杯を入れ、中火で温めます。小麦粉を振り入れ、絶えずかき混ぜながら3～5分、全体が薄い黄金色になり、ナッツのような香りがして、黒ずみがなくなるまで加熱します。
パプリカを加える。 鍋を火からおろし、スイートパプリカとホットパプリカ（使用する場合は）を加えて混ぜます。パプリカが油によくなじみ、焦げ付かないように、素早く混ぜます。
調理液でほぐします。 サルマ鍋から少量の熱い液体を鍋に注ぎ、滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。その後、ルウを鍋に戻し、表面を軽くかき混ぜます。
とろみがつくまで煮詰めます。 鍋を弱火でさらに 10 ～ 15 分間煮込み、ソースに少しとろみがつき、小麦粉に火が通ります。
液体を味見します。 大さじ一杯の調理液を注意深く味わい、キャベツと燻製肉が塩味を出すことを忘れずに、必要に応じて塩とコショウを調整します。
サルマを休ませます。 火を止め、蓋をしたまま少なくとも20～30分置いてください。この休ませる時間によって、ロールが固まり、風味が落ち着くようになります。
仕える。 幅広のスプーンでロールパンを取り出し、スモークミートと千切りキャベツを添えます。各皿にゆで汁を少しずつかけます。
標準的な参考材料に基づいた、1食分（キャベツとソースの入ったロールパン約2～3個分）のおおよその値：
| 栄養素 | おおよその金額 |
|---|---|
| カロリー | 約650kcal |
| 炭水化物 | 約25グラム |
| タンパク質 | 約35グラム |
| 脂肪 | 約42グラム |
| ファイバ | 約4グラム |
| ナトリウム | 約1400mg |
| 主なアレルゲン | グルテン（パン粉、ルー）、卵。記載通りに調理した場合、乳製品、ナッツ、大豆は自然に含まれていません。 |
これらの数値は大まかな目安であり、特定の肉、ザワークラウト、スモークポークの選択、および詰め物や調理液の代替によって変わります。
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