トップ 10 – ヨーロッパのパーティー都市
ヨーロッパで最も魅力的な都市の活気あるナイトライフシーンを発見し、思い出に残る目的地へ旅しましょう。ロンドンの活気に満ちた美しさから、スリリングなエネルギーまで…
ポドラヴィナの低地では、乳牛の群れが今も村の生活のリズムを刻んでいる。そこでは、プルガ（またはプルギツァ）が、倹約と技術を象徴する小さな燃えるような記念碑のように、食卓に並んでいる。一見すると質素に見える。パプリカで温かみのあるオレンジ色に染まった小さな円錐形のチーズが、塩漬け豚肉と粗めのパンの横に木の板の上に並べられていることが多い。しかし、その味は大きさからは想像できないほど重厚だ。塩辛く、シャープで、軽く発酵しており、ゆっくりとした唐辛子の辛さが舌に残る。
プルガはクロアチア北部のポドラヴィナ、メジムリェ、ビェロヴァルに伝わる生熟成チーズの一種で、これらの地域ではトゥロスやクヴァルグルといった類似の名称が付けられています。プルガチーズはすべて、新鮮な牛乳から作ったカード（凝乳）から作られ、自然に酸味が増した後、水切りして塩を加え、挽いた赤パプリカと、時にはニンニクを加えて混ぜ合わせます。この混合物を手で小さな円錐形に成形し、風乾または燻煙で乾燥させます。こうすることで、色と香りが深まります。
ポドラヴィナでは、プルギツァまたはプルガという名前は、通常、地元の変種を指します。これは、水切りの際にカードをより強く押し固めて作られる、やや大きめの円錐形のチーズです。この押し固めの工程により、より濃厚なペーストになり、成形が容易になります。牛乳は自然の微生物の力を借りて発酵し、カードは数時間弱火で加熱された後、布で丸一日濾されます。調理人は、砕けやすくまだ新鮮なチーズに塩、甘口または辛口のパプリカ、ニンニク、そして多くの場合、大さじ1～2杯の濃厚なクリームで味付けをします。そして、形を整え、ラックの上、または古い家では暖炉の上で乾燥させます。
何世代にもわたり、プルガは見せかけではなく、畑仕事の糧としてその地位を確立してきました。ポドラフカ地方のレシピ集には、プルガは持ち運びやすく、生のカードよりもはるかに長持ちする丈夫なチーズとして記されており、農場労働者、羊飼い、ブドウ園の作業員、巡礼者、その他の旅人たちによく連れて行かれました。女性たちは、完全に乾燥した後、松ぼっくりを木の桶に押し込み、サワークリームをかけて再び塩を加え、しっかりと固めて、春の重労働の合間にこの濃厚な「シル・ナビテク」を振る舞うこともありました。
ポドラヴィナの近代的な酪農場では、今でもプリギチェを大規模に生産しており、多くの場合、一つ一つを手作業で成形し、短い間隔で数回に分けて燻製にし、その間に乾燥日を設けています。現代の生産者によると、基本的な製法はシンプルです。水気をよく切った新鮮な牛乳のチーズに、塩、スイートパプリカ、ホットパプリカ、コショウ、ニンニクをたっぷりと加え、100グラム程度の円錐形または小さなピラミッド型に成形し、乾燥させて燻製にすることで、しっかりとした外皮が形成され、中身はスライスしやすく心地よい切れ味が残る状態になります。
クロアチア国外の家庭料理人にとって、プルガは興味深い存在です。厳密にはチーズですが、その大きさと風味から、スプレッド状の付け合わせや、濃厚なテーブル調味料のような役割を担っています。コーン1個で、ゆでたジャガイモと野菜のシンプルなプレートのアクセントとして、あるいは塩漬け肉、グリルソーセージ、生野菜の盛り合わせの脇に添えれば、スパイシーなアクセントとして活躍します。その風味は、熟成したカッテージチーズ、バルカン半島のウルネベスプレッド、ハンガリー風ホットパプリカチーズの中間あたりに位置しますが、プルガのコーン型の形状と乾燥方法が独特の個性を与えています。
下記のバージョンは、伝統的な工程（酸乳、調理済みカード、圧搾、成形、自然乾燥）を踏襲していますが、現代のキッチンに合わせて時間と温度を調整しています。ポドラヴィナ風のプルガに近い味わいで、鮮やかなパプリカの色、チリの爽やかな辛味、そしてしっかりとした円錐形にスライスできる十分な乾燥時間（ナイフを入れると少し崩れる程度）が特徴です。工程に慣れてしまえば、この製法は驚くほど簡単で、その土地ならではの風味を深く感じさせつつ、素朴な朝食からワインを添えた夜のおつまみまで、どんな料理にも合わせやすいチーズが完成します。
10
サービング45
分180
分115
キロカロリー3～7
日プルガは、クロアチア北部のポドラヴィナ地方の伝統的なスパイシーな円錐形のチーズです。牛乳を発酵させてカード状にし、水切りした後、新鮮なチーズに塩、パプリカ、ニンニクを混ぜて作られます。味付けした塊を手で小さな円錐形に成形し、薄い皮が形成され、味がシャープで塩味があり、心地よい辛味になるまで、数日間乾燥させます。このレシピでは、管理された家庭料理の方法を概説します。自然に酸っぱくなった牛乳を弱火で加熱し、カードを一晩圧縮し、甘くて辛いパプリカと少量のクリームで味付けし、成形して2～5日間乾燥させます。できあがったチーズは、スライスしたり、砕いたり、塩漬け肉、ジャガイモ、ボリュームのあるパンと一緒に塗ったりするのに最適なコンパクトなチーズです。
新鮮な牛乳、3リットル（全乳、できれば非均質化牛乳） — カードのベース。生乳または低温殺菌乳を使用すると、最高の食感が得られます。
プレーンヨーグルトまたはバターミルク、150ml（生きた乳酸菌、無糖） — 現代のキッチンでの発酵を促進するスターターカルチャー。
ヨウ素添加塩（無添加）小さじ1杯 — 牛乳にごく軽く塩を加えることで、風味とカードの発達を助けます。
上から水気を切った新鮮なカード、約1.1～1.2kg — 冷却して圧縮し、ベースペーストを形成します。
濃厚サワークリーム（脂肪分20～25％）150～200g — カードを柔らかくし、コクを加えます。伝統的なレシピでは、カードとクリームを混ぜることが多いです。
ヨウ素添加塩（無添加）18～20g（小さじ3杯程度） — 主な塩味。チーズは乾燥すると濃縮されることを念頭に置き、味を少し調整します。
スイートパプリカパウダー大さじ2杯 — 色と穏やかな胡椒の香りを与えます。
熱々のパプリカまたはチリフレーク小さじ1～2杯 — 独特の辛さを与えます。お好みに合わせて調整してください。
新鮮なニンニク、2～3片（非常に細かく刻むかすりおろす） — 多くのポドラヴィナ版とメジムリェ版の古典的な追加部分0。
挽きたての黒コショウ、小さじ1/2 — ほのかな背景のスパイス。
オプション：キャラウェイシード、小さじ1/2杯、軽く砕く — 地域限定ではあるが普遍的ではない。かすかな芳香を加える。
表面用（オプション）：エクストラスイートパプリカ、小さじ1～2杯 — 乾燥前にコーンの先端や側面にほこりを払うために使用します。
コールドスモークのセットアップ — 20～25°C（触ると冷たい）を保つスモーカー。
軟質広葉樹のおがくずまたはチップ ブナ材、ハンノキ材、果樹材などの木材を短時間の喫煙に使用します。
牛乳を温めて培養物を加える - 牛乳3リットルを清潔な鍋に入れ、室温より少し高い28～30℃くらいまで温めます。ヨーグルトまたはバターミルクと小さじ1杯の塩を加えて混ぜます。
固まるまで発酵させる - 鍋に蓋と清潔な布巾をかけ、暖かく風通しの悪い場所に24～36時間置いて、牛乳がヨーグルトのような柔らかいゼリー状になり、刺激臭ではなく心地よい酸味が出てくるまで待ちます。
カードを切る - 固まったら、長いナイフを使用して、カードを鍋の底まで届く約 2 cm の立方体の格子状に切ります。
非常に弱火で加熱します - 鍋を弱火にかけます。45～60分かけて、カードを40～45℃くらいまでゆっくりと温めます。時々穴あきスプーンでかき混ぜ、ペースト状にならないように固めます。ホエーは黄緑色で透明で、乳白色ではない状態です。
カードをホエーに漬ける - 火を止めて、カードを温かいホエーの中にさらに 30 ～ 60 分間置いて、さらに固めます。
布で濾す - 大きめのザルに清潔なチーズクロスまたは目の細かい綿布を二重に敷きます。カードとホエーを布に注ぎ、ホエーの大部分を絞らずに30分間置いて水を切ります。
集めて吊るす - 布の角をまとめ、しっかりと結び、ボウルかシンクの上に吊るします。カードを涼しい室温、または非常に涼しい食品庫で約12時間水切りします。
カードをプレスする（ポドラヴィナスタイル） - 布の束を平らな場所に移し、その上にトレイか皿を置き、2～3kgの重し（例えば、水を入れた重たい鍋）を乗せます。冷蔵庫または非常に涼しい部屋で6～8時間圧縮します。この硬めのカードは、ポドラヴィナ産の濃厚なチーズによく合います。
調味料ミックスを用意する - 大きめのボウルにサワークリーム、塩18～20g、スイートパプリカ、ホットパプリカ、ニンニク、黒コショウ、キャラウェイ（お好みで）を入れて、滑らかになり色が均一になるまで混ぜます。
カードを砕く - 圧縮したカードを包装から取り出します。カードは固めですが、まだ崩れやすい状態です。清潔な手かフォークでカードを細かく砕き、味付けしたクリームと一緒にボウルに加えます。
ペースト状になるまで混ぜる - チーズと調味料を手または丈夫なスプーンで3～5分ほど混ぜ合わせ、全体が均一になり滑らかになり、手がオレンジ色になるまで混ぜます。少量を味見し、必要であれば塩加減や火加減を調節してください。
分けて - 混合物を、一般的な市販の価格サイズに合わせて、それぞれ約 90 ～ 110 g の 10 ～ 12 個の均等な部分に重さを量るか目分量で分けます。
手で円錐形を形成する - 軽く湿らせた手で、それぞれのピースを丸めてボール状にし、片側を手のひらで長く転がしながら反対側を押して平らにし、円錐形にします。底の幅は4～5cm、高さは6～7cm程度を目指します。手のひらで表面を滑らかにし、深いひび割れがないように注意します。
パプリカをふりかける（オプション） - 使用する場合は、各コーンの先端をスイートパプリカに軽く浸すか、側面に薄いベールを振りかけて色の帯を強くします。
乾燥ラックに置く - ベーキングペーパーを敷いたメッシュラックまたは穴あきトレイに、形を整えたコーンを並べます。コーンとコーンの間には空気の循環のためのスペースを残します。
涼しく風通しの良い場所で自然乾燥させてください。 ラックは涼しい部屋（10～16℃）に置き、風通しがよく湿度が低い場所に保管してください。コーンを1日に1～2回ひっくり返してください。約48時間後、表面は触ると乾いていて、薄い皮が形成され始めます。伝統的な方法では、通常2日間ほど乾燥させ、中心部はしっかりとしていてスライスしやすい状態にします。
より強いチーズを作るために乾燥時間を延長する（オプション） - よりシャープでしっかりとした食感にするには、毎日裏返しながら3～5日間乾燥させ続けます。コーンはさらに水分を失い、少し縮み、切ったときに崩れやすくなります。
短時間のコールドスモーク（オプション） - 燻製にする場合は、半乾燥のピーナッツを20～25℃に設定したコールドスモーカーに移します。マイルドな広葉樹で1～2時間燻製し、ラックに戻して1日自然乾燥させます。この手順を1～2回繰り返すと、黒ずみや皮の硬さを抑えた、はっきりとした香りが楽しめます。
最後の休息 - コーンが乾いて、硬くなり、薄く弾力のある皮になったら、少なくとも12時間冷蔵してからお召し上がりください。この休ませることで、中身が固まり、風味が落ち着くようになります。
カッテージチーズとサワークリームの標準参照データに基づき、乾燥損失を除いた 1 食分 (バッチの約 1/12) のおおよその値:
| 栄養素 | 1食分あたり（約） |
|---|---|
| カロリー | 約115キロカロリー |
| 炭水化物 | 約3グラム |
| タンパク質 | 約10グラム |
| 脂肪 | 約7グラム |
| ファイバ | 0グラム |
| ナトリウム | 約350～400mg |
| 主なアレルゲン | 乳製品（牛乳） |
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