ムール貝のブザル（ダルマチア風貝のシチュー）

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 盛り付け例と組み合わせ
  ムール貝のブザルは、広くて浅いボウルに盛るか、鍋から直接出すとソースが手に取りやすいのでおすすめです。カリカリの田舎風パン、グリルしたパンのスライス、または柔らかいポレンタに底の水分を受け止めてもらうと、一皿で満足感のある食事になります。葉物野菜に軽いビネグレットドレッシングをかけたシンプルなサラダや、ズッキーニ、ピーマン、ナスのグリルを添えれば、味を崩すことなくバランスの取れた食事が完成します。ワインは、冷やしたダルマチア産のポシップ、イストリア産のマルヴァジア、グラシェヴィナが、ニンニク、パセリ、そして貝類とよく合い、この料理の起源である沿岸部を彷彿とさせます。
• 保管と再加熱
  貝類は焼きたてが一番美味しく、ムール貝のブザルは殻が開いたらすぐに食べるのが一般的です。残った場合はすぐに冷まし、ソースと一緒に密閉容器に移し替えて冷蔵庫で1日ほど保存できます。再加熱はコンロで行うのが最も簡単です。ムール貝とソースを小さな鍋に入れ、蓋をして弱火で3～4分、湯気が立つまで加熱します。電子レンジはムール貝を早く固めてしまう傾向があるため、どうしても電子レンジを使う必要がある場合は、出力を低くし、加熱時間を短くする方が効果的です。解凍後はムール貝の食感が粉っぽくなるため、冷凍はお勧めしません。
• バリエーションと代替品
  レッドブザラのバリエーションでは、オプションのトマトの代わりに、細かく刻んだタマネギを添え、ニンニクを入れる前にオイルでじっくり炒めます。白ワインの一部を淡い赤ワインに置き換えることもあります。このバージョンは涼しい気候や、ポレンタなどの濃厚な付け合わせに適しています。アサリ、小エビ、スカンピなどの貝類を同じ鍋に入れることもできますが、小さなものは大きさに応じて1分早くまたは遅く加えます。グルテンフリーのアプローチとしては、ソースは煮詰めるだけでとろみをつけることも、グルテンフリーのパン粉を使うこともできます。パンの代わりにジャガイモやポレンタを食卓で使います。平日の夜に手早く作るには、あらかじめ洗浄して真空パックしたムール貝を使います。この場合、洗浄時間は短縮されますが、調理時間は同じままです。味付けに気を配ることで、料理が塩辛くなりすぎないようにします。
• シェフのヒント
  ムール貝を柔らかく仕上げるには、強火としっかりと閉まる蓋が重要です。蒸し器で素早く加熱すると、身が固くなる前に殻が開いてしまうからです。塩は調理の最後に加えることで、ムール貝の自然な塩分濃度を抑え、塩辛くなりすぎないようにしています。ニンニクは手で刻み、ほとんど色が付いていない状態が一番美味しくなります。鋭利な包丁を使うと、押し込むよりもすっきりとした風味になります。ニンニクが濃い色に変色してきたら、鍋を火から少しおろすと、鍋底の苦味を抑えることができます。鍋の口が広いと殻に十分なスペースが確保され、均等に開き、茹ですぎたムール貝が底に詰まるのを防ぎます。
• 必要な機器
  このレシピでは、蓋がしっかり閉まる、幅広で重めの鍋か深めのソテーパンが中心となります。底が広いほど、ムール貝に均等に火が通ります。丈夫なざると大きめのボウルは貝を洗って水気を切るのに便利で、小さな皮むきナイフは貝のひげを切ったり、殻に傷がないか確認したりするのに役立ちます。木のスプーンか耐熱性のヘラは、ニンニクをかき混ぜたり、ワインを入れた後に鍋底をこそげ落としたりするのに便利です。大きなおたまか深めのスプーンでムール貝とソースをすくい、トングで固まった貝をどかすと、盛り付けが簡単になります。テーブルにある温かい幅広のボウルか浅い皿はソースを受け止め、各皿にパンや付け合わせを乗せるスペースを確保します。