焼き肉と串焼きの盛り合わせ

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 代用肉とアレルギーに関する注意 - 豚の首肉/肩肉: 骨なしポークチョップで脂肪が霜降りになっているものでも代用できます。薄切りの場合は、焼き時間を短めにしてください。牛のサーロイン肉やラムの肩肉でも代用できますが、これらの肉の味が移ります。鶏もも肉: 鶏むね肉でも代用できます。やや大きめに切り、乾燥しないようにグリルから目を離さないでください。ソーセージ: 生の豚肉、牛肉、ミックスソーセージならどれでもこの盛り合わせに合います。グルテンフリー版にするには、グルテンフリーと表示されているソーセージを選び、グルテンフリーのパンと合わせてお使いください。油: クロアチアではひまわり油が一般的です。ひまわり油が手に入らない場合は、中性植物油またはキャノーラ油でも代用できます。パプリカ: スモークパプリカが手に入らない場合は、スイートパプリカを少し増やし、炭火焼きでスモーキーさを出してください。アレルゲン: ベースのマリネ液には、グルテン、乳製品、卵、ナッツ、大豆は含まれていません。最もリスクが高いのは、ソーセージ、パン、市販のアジヴァルです。これらにはグルテンやその他のアレルゲンが含まれている可能性があります。必要に応じてラベルを確認してください。
• 盛り付け例と組み合わせ - プラッタースタイル：温めた大皿に肉を山盛りにし、玉ねぎとパセリを散らして、カジュアルでボリュームのある味わいに仕上げましょう。定番の付け合わせ：アイヴァル、生のオニオンリング、フラットブレッドは食卓に欠かせません。酢とオイルで和えたシンプルなキャベツサラダ、またはパセリとバターで和えたゆでジャガイモを添えるのも良いでしょう。ドリンク：クロアチアのプラヴァツ・マリや、力強い地中海産の赤ワインがよく合います。グリルした濃厚な味わいには、冷えたペールラガーやレモン入りのスパークリングウォーターも合います。
• 保存と再加熱 - 冷蔵：残った肉は冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存できます。冷凍：豚肉、鶏肉、ソーセージは最大2か月間冷凍保存できます。解凍後、小分けにしてしっかりと包み、再加熱すると食感がより良くなります。再加熱方法：150℃（300°F）のオーブンで蓋をして10～15分、または蓋をしたフライパンにスプーン1杯の水またはスープを入れ、中まで温まるまで温めてください。串焼きは再加熱しても美味しくいただけますが、室温でも美味しくお召し上がりいただけます。食感の変化：再加熱した肉は、焼きたての肉に比べて少し硬くなりますが、マリネ液のおかげで柔らかく風味豊かな仕上がりになります。
• シェフのヒント（3 つの実用的なポイント） - 塩と肉のバランス：マリネ液の量は、約 3 ポンド（1.35 kg）の肉に適しています。少量または大量の場合は、肉の総量 450 g あたり約 ¾～1 杯のコーシャーソルトを維持し、好みに合わせて若干調整してください。2 ゾーンの火力制御：グリルの 1 つのエリアを高温にし、もう 1 つのエリアを低温にすることで、火が燃え上がっても逃げ道が確保され、厚い肉も焦げずに穏やかに焼き上がります。焼き加減の視覚的なサイン：ポークステーキは、中心がやや弾力があり、表面が濃い黄金色になっている必要があります。鶏肉は白くなり、最も厚い部分から透明な肉汁が流れ出ます。ソーセージはしっかりとした感触ですが、硬すぎません。
• 必要な器具：炭火またはガスグリル、あるいは厚手のグリルパンまたは鋳鉄製のグリドル。柄の長いトング。瞬時に温度がわかる温度計（焼き加減の確認に便利）。大きめのミキシングボウルとマリネ用の浅い皿。木製または金属製の串（直径25～30cm）8～10本。鋭いシェフナイフと丈夫なまな板。アジヴァル、パセリ、レモンのくし切りを入れるための小さなボウル。ミックスした肉を盛り付けるための大きめのサービングプレート。