クリームカスタードスライス – クロアチアのクリームカスタードスライス

クロアチアのデザート文化において、クレムシュニタは特別な地位を占めています。親しみやすく、心が安らぎ、それでいて特別な日を象徴するほどの儀式的な趣も持ち合わせています。雪のように白い粉砂糖のベールの下には、すっきりとした幾何学模様の食感が広がります。上下はサクサクとしたパイ生地、中央の高く盛り上がったカスタードクリームは形を保ちながらも、切ると軽く震えます。ザグレブ周辺の町々、特にサモボルでは、この一切れは外出、散歩、家族や友人とコーヒーを共にする合図となります。

このデザートの起源は、オーストリア＝ハンガリー帝国の伝統的なカスタードクリーム「クレメシュニッテ」にあります。これはウィーンからブレッドまで、様々な形で見られるカスタードクリームのスライスです。クロアチア版はクレムシュニタまたはクレンピタとして知られ、20世紀に独自のアイデンティティを確立しました。サモボルでは、菓子職人のジュロ・ルカチッチが1920年代に独自のスタイルを生み出しました。背の高い淡い色のフィリングを2枚のパイ生地で挟み、町の広場でたっぷりと提供されました。このサモボルのクレムシュニッタは後にクロアチアの無形文化遺産として認められ、地元の人々が何十年もの間感じてきたものへの正式な賛辞となりました。 

このデザートの根底は、一見するとシンプルです。パイ生地が骨組みとなり、中心部分は牛乳、卵、砂糖、少量の小麦粉または澱粉、そしてバニラでできています。泡立てた卵白で風味を豊かにしたカスタードを使うパン職人もいます。こうすることで、軽くてふわふわとした食感になり、スライスしてもきれいに仕上がります。また、薄い層にホイップクリームを加えたり、ゼラチンでクリームを安定させてきれいな焼き上がりにしたりするパン職人もいます。それぞれのバリエーションには、雲のような軽やかさ、見た目を美しくするシャープなエッジ、卵の風味を際立たせるなど、それぞれに微妙な違いが見られます。

このバージョンは、サモボル風のバランスを重視しています。パイ生地はサクサク感を出すために別々に焼きます。フィリングはまず伝統的な焼きカスタードから始め、次に泡立てた卵白を加えることで、軽やかでありながらも安定したクリームに仕上げます。23×33cm（9×13インチ）程度の背の高い型を使うことで、クロアチアのペストリーショップで見られるような、たっぷりとしたフィリングの層を作ることができます。 

味わいはバニラの風味が前面に感じられ、卵黄の温かさとミルクの優しい甘さが加わります。パイ生地はバターの香りと、特に上層に独特のサクサクとした食感を与え、冷蔵庫で数時間寝かせると徐々に柔らかくなります。この時間経過による変化は、クレムシュニタの静かな楽しみの一つです。焼きたては、サクサクのパイ生地とクリームのコントラストがより鮮明になります。翌日には層が落ち着き、パイ生地がカスタードに少し沈み込み、より一体感のある食感になります。

カフェでは、クレムシュニタはエスプレッソや濃いトルココーヒーと一緒に出されることが多いですが、紅茶や冷たい牛乳でも同様です。通常は一切れで十分ですが、スープ、肉、サラダなどのランチの後にも食べられるほど軽いデザートです。クロアチア大陸部では、家族で食事をする時によく使われる構成です。

家庭料理をする人は、このケーキを週末や休日、あるいは特定のペストリーショップの「オリジナル」バージョンを覚えている親戚が訪ねてきた時のための、お祝いのプロジェクトのように捉えることがあります。ここで紹介するレシピは、その伝統を尊重しつつ、明確なタイミング、卵の取り扱いに関する現代の食品安全基準、そして必要に応じてホイップクリームやゼラチンで安定化させたバージョンにもアレンジできる構造を備えています。

クレムシュニタは、丁寧に調理され、クロアチアのペストリーショップの定番料理を家庭のキッチンで提供します。皿の上で見栄えが素晴らしいスライスですが、ほとんどのパントリーにすでによく知られている材料から作られています。