イストリア・ジョタ：寒い日にぴったりのクロアチア風ザワークラウトと豆のシチュー

アドリア海北部では、毎年冬になると、ある鍋料理が食卓に戻ってくる。それは、豆と発酵キャベツをジャガイモと燻製豚肉で煮込んだ濃厚なシチュー、ホタである。イタリアとスロベニアに面するクロアチアのイストリア半島では、このシチューは単に「ホタ」と呼ばれる。 イストリア・イオタ マネシュトラと並んで、この地域を代表する家庭料理のひとつです。

歴史は様々な方向に流れている。食の歴史家たちは、このスープの名前をフリウリ地方に結びつけている。そこでは、オーストリアの影響下で豆とザワークラウトを使った同様のスープが発展し、その後、海岸沿いにトリエステ、スロベニア沿岸地方、イストリア半島へと広がった。材料リストも同様の物語を物語っている。新大陸の豆とジャガイモに加え、豚肉、発酵キャベツ、ニンニク、ローリエも鍋に混ぜられている。燻製肉とザワークラウトは中央ヨーロッパの習慣を反映し、オリーブオイルと地元産のラードは、この料理を地中海の食卓にしっかりと定着させている。その結果、近隣諸国の料理との融合を保ちつつも、深く地域色を帯びた味わいが感じられるのだ。

クロアチアにおいて、イストリア・ホタはしばしば地域の「国民食」として静かな地位を保っています。かつては寒い季節を乗り切るために保存食に頼っていた農家料理の象徴です。古い家庭では、今でも乾燥したボルロッティ豆をスペアリブ、ソーセージ、または塩漬けの豚足と一緒に煮込み、ザワークラウトとジャガイモを加えてシチューを作ります。このシチューは、質素な食材で多くの人を満足させます。今日では、一年中居酒屋や家庭の台所で見かけますが、特に寒くなり、温かいパンが食卓に並ぶ季節には、この料理はまさにぴったりです。

このシチューの味は三つの柱で成り立っています。まず、ザワークラウトの穏やかな酸味。軽くすすぐことで、鍋の酸味を邪魔することなく、鮮やかな風味を保ちます。次に、長時間煮込んだ豆とジャガイモのクリーミーなコクが、スープに程よくとろみをつけます。最後に、スモークポーク（リブ、ソーセージ、またはそれらの組み合わせ）が深みと塩味を加えます。ニンニク、ローリエ、スイートパプリカがシチューにアクセントを加えます。フリウリ地方やスロベニア地方のシチューと同様に、キャラウェイやクミンをひとつまみ加える料理人もいます。

このバージョンは、伝統的な構造を踏襲しながらも、現代のキッチンで使いやすい調理法を維持しています。乾燥ボルロッティ豆は食感に優れていますが、時間がないときは缶詰の豆でも代用できます。スモークポークリブとソーセージがしっかりとしたベースを作り、トマトペーストとパプリカが温かみのある色合いを添えています。豆とジャガイモの一部を、調理の終わり近くに軽くマッシュしてシチューに加えることで、小麦粉を使わずに自然なとろみとスプーンでコーティングできる食感に仕上がります。

実用的な観点から言えば、イストリア・イオタは事前の計画が重要です。翌日には風味が深まり、シチューは再加熱しても風味が損なわれることはありません。そのため、まとめて調理したり、忙しい平日に作ったり、あるいは遅れて到着した人のためにコンロで保温しておかなければならないみんなで食べる料理に最適です。小麦パンを使わずに提供すればグルテンフリーの食事にも適しており、豆を多く使った構成なので、豚肉の代わりにオリーブオイルとスモークパプリカを使ったベジタリアン向けのアレンジも可能です。

食卓の上で、ホッタはスープとシチューの中間のような存在です。しっかりとした厚みがありながら、パンの耳を浸したり、グリルしたソーセージのスライスと合わせたりできるほど柔らかく、食感も豊かです。イストリア地方とその周辺地域では、ポレンタ、サワードウ、あるいはシンプルなゆでジャガイモと一緒に出されることが多く、時には前菜として、時には食事全体として提供されます。どんな形で提供されても、湯気の立つイストリア産ホッタは明確なメッセージを伝えます。それは、冷たい空気、長い夜、そしてゆったりとした食事のための食べ物だということです。