焼きイカ「リグニェ」 – ダルマチア沿岸の定番料理

ダルマチア沿岸では、グリルしたイカ（リグニェ・ナ・ジャル）は、ほぼすべてのコノバ（クロアチアの家庭料理）や海辺の家庭の食卓に並んでいます。クロアチアの必食料理ガイドでは、このシンプルなシーフード料理が、ペカ、ブロデット、焼き魚などと並んで、沿岸地域の代表的な料理として挙げられることが多いです。アドリア海で獲れたばかりの新鮮なイカは、その日のうちに下ごしらえをすれば、塩、良質のオリーブオイル、ニンニク、レモン汁だけで十分です。こうして出来上がったイカは、軽く焦げ目がついた柔らかい身と、グリルのほのかなスモーキーな香りが絶妙に調和します。

イストリア半島から南ダルマチア地方にかけての沿岸の町々では、週末の長いランチや、家族が庭やテラスに集まり、薪や炭火で焼くゆったりとした遅い夕食に、焼きイカがよく登場します。家庭料理では、味付けはシンプルにするのが一般的です。ニンニクとイタリアンパセリ、時にはレモンの香りがするオリーブオイルに少し漬け込むだけで十分です。TasteAtlasによると、lignje na žaruはアドリア海沿岸のイカ料理で、オリーブオイル、ニンニク、レモン汁、パセリで味付けし、火が通るまでグリルする料理です。

伝統的なスタイルでは、小～中くらいの丸ごとのイカが好まれるため、一人当たり1～2切れと触手が提供されます。身は焼き目がつきますが、中はジューシーなままで、触手は先端がカリッと焼き上がります。焦げ目と柔らかさのバランスが、ダルマチア風焼きイカの美味しさを決定づけます。フードライターや地元の料理人は皆、グリルを高温で、調理時間を短くすることを強調しています。長時間、弱火で焼くと身がゴムのように硬くなりますが、強火で数分焼くと、弾力があり、心地よい食感になります。

レストランの典型的な一皿には、ブリトヴァ（スイスチャードとジャガイモをオリーブオイルとニンニクでソテーしたもの）や、シンプルに茹でたジャガイモ、そして時には旬の野菜を添えたものが含まれます。旅行ガイドやレシピライターは、ダルマチア地方の伝統的な付け合わせとして、イカとブリトヴァの組み合わせをよく紹介し、野菜のほのかな苦味とジャガイモの柔らかさが、甘いシーフードとよく合うと指摘しています。多くのコノベでは、イカを大皿に盛り、刻んだパセリとレモンのくし切りを散らしてシェアし、テーブルでオリーブオイルをかけて食べるのが一般的です。

このバージョンは、その沿岸部のパターンを忠実に踏襲しています。イカはきれいに洗い、軽く切り込みを入れることで、中心部まで熱が素早く伝わり、表面に焼き色がつきます。オリーブオイル、ニンニク、パセリで軽くマリネすることで、イカの身を煮詰めることなく味を整え、レモンはグリル後にかけることで、柔らかな食感を保ちます。グリル（炭火、ガス、または厚手のグリルパン）は煙が出るまで加熱し、イカは片面2～3分ずつ焼きます。地中海の多くのグリルイカレシピで繰り返されるこの高温と短時間の調理により、イカの食感はしなやかに保たれます。

家庭料理好きにとって、グリルイカはまさに理想的なバランスです。まるでレストランの料理のような味わいでありながら、平日の夜食にもぴったりで、様々な食生活にも合います。グルテンフリーでタンパク質も豊富、ペスカタリアン（魚介類）の方にも最適です。味わいはクリアで鮮やか。甘いイカ、香ばしい焦げ目、ピリッとしたオリーブオイル、爽やかなレモン、そしてパセリのハーブの香りが絶妙に絡み合い、お好みでチリを加えて辛味をプラスしても美味しくいただけます。

このレシピは、イカをよく乾かす、グリルを十分加熱する、焼きすぎないといった実用的な細部にまで気を配り、分量と調理時間を厳守しています。目指すのは、紛れもなくダルマチア風の味わいを持つ一皿。シンプルながらも、新鮮な魚介類をベースに、アドリア海沿岸でよく見かけるオリーブオイルと野菜で仕上げています。