グリルした魚「リバ・ナ・グラーデレ」 – ダルメシアン・クラシック

ダルマチア沿岸では、グリルした魚、通称「リバ・ナ・グラデレ」は、単一のレシピというより、沿岸部に伝わる共通の習慣です。ザダルからドゥブロヴニクに至る漁村では、この調理法によってその日の獲物を、家族の食卓にも海辺の簡素な居酒屋にも合うシンプルな料理へと昇華させます。新鮮な魚、塩、熱したグリル、そして香り高いオリーブオイルが料理の核となり、残りはハーブミックス、薪、あるいはタイミングの微調整で決まります。クロアチアの料理記事では、リバ・ナ・グラデレは最も典型的な沿岸料理の一つとして繰り返し登場し、イワシ、ヨーロッパヘダイ（オラダ）、カサゴ、デンテックスなどの地元産の魚介類が使われることが多いです。

グリル自体に名前があります。グレードレとは、木や炭の上に置かれた金属製の格子のことです。多くの家庭やコノベ（伝統的な居酒屋）では、料理人はブナなどの堅木や蔓の木片を好み、時には少量のオリーブの木を混ぜます。目指すのは、安定した熱と、魚を覆うのではなく、魚を大切にする、きれいで香り高い煙です。小さなイワシは12匹ほど並べられ、タイやスズキなどの大きな魚は、皮がパリッとしていて破れずに外せるように、格子の上に並べられ、切り込みが入って軽く油が塗られています。ここでは複雑さよりも新鮮さが重要です。多くの地元ガイドが、アドリア海の非常に新鮮な魚の価値を強調しています。シンプルな味付けで、身が固まり、穏やかなスモーキーさが出るまでグリルします。

ダルマチア地方のグリル魚の特徴は、グリル中とグリル後に塗られるハーブとガーリックオイルです。地方の文献には、エクストラバージンオリーブオイルに刻んだニンニク、パセリ、レモン汁、黒コショウを混ぜ合わせ、ローズマリーの小枝で香り付けすることが多いと記されています。レシピによっては、魚を調理前に軽く塩漬けにしたり、グリルに入れる直前に軽く塗ったりするものもあります。家庭料理では、ローズマリーの小枝をオイルに浸し、魚を焼いている間に熱い皮に軽く塗ることがよくあります。ローズマリーはブラシと調味料の両方の役割を果たします。

伝統的な料理は、魚料理だけで終わることはほとんどありません。クロアチアでは、多くの場合、リバ・ナ・グラデレにブリトヴァ・ス・クルンピロム（スイスチャードとジャガイモをオリーブオイルとニンニクで仕上げたもの）を添えたり、シンプルなポテトサラダを添えたりします。グリルした魚、苦味のある葉野菜、柔らかいジャガイモの組み合わせは、軽やかでありながら、食卓で長い夜を過ごすのに十分なボリュームのある食事を作り出します。レモンを絞り、ハーブオイルを少し加えると、全体が引き締まり、肉汁を受け止めるパンが近くに置けます。

このバージョンのリバ・ナ・グラデーレは、ダルメシアンスタイルのパターンを忠実に踏襲しながらも、現代のキッチンに合う構成となっています。金目鯛などの中型の魚を丸ごと塩漬けにして乾燥させ、オリーブオイルを塗り、中火の炭火で焼きます。ニンニク、パセリ、レモンのオイルが風味を幾重にも引き立てます。まずグリル前に軽く塗り、その後、食卓で仕上げのソースとして加えます。この調理法は、炭火バーベキュー、ガスグリル、コンロのグリルパンなど、火加減とタイミングに注意すれば、どんな料理にも合います。

アドリア海沿岸の多くの家庭では、海で過ごした一日の後、日曜日、あるいは夏の集まりなど、屋外での調理に適した天候の時には、グリルした魚が食卓に並びます。海岸から離れた場所で家庭料理を楽しむ人にとって、このレシピは、魚の身がはっきりしていて調理時間も予測しやすい、手軽に丸ごと魚を調理する方法です。ゆったりとしたディナーによく合い、暖かい季節には自然な選択となり、赤身のタンパク質、オリーブオイル、ハーブを多く摂取する地中海式の食生活にも合致します。その結果、パリッとした皮、しっとりとした*身、鮮やかなハーブの香り。地元の人々が海辺のシンプルなレストランや家庭の庭で楽しむような、まさにうってつけの一皿が出来上がります。