フリトゥレ – レーズン入りクロアチアのミニドーナツ

クロアチアのアドリア海沿岸では、温かいオイル、柑橘類の皮、そしてバニラの香りが漂い、フリトゥレの季節が近づいている合図となることがよくあります。レーズンを散らし、たっぷりの粉砂糖をまぶした一口サイズの揚げパンは、イストリア半島やクヴァルネル地方からダルマチア地方に至るまで、冬の集いの定番です。多くの家庭にとって、アドベントマーケット、クリスマスイブ、そしてカーニバルシーズンは、この不規則な小さな球状のパンが山盛りになった大きなボウルがなければ、何か物足りないと感じるものです。

フリトゥレは、屋台料理と家庭の焼き菓子のちょうど中間に位置する、心地よい空間です。お祭りの屋台では、ホットワインが入ったプラスチックカップの横に、ヒーターランプの下に置かれ、ちょっとした甘いおやつを食べたい来客を待っています。家庭では、金属製のボウルやホーロー製の皿にペーパータオルを敷き詰め、おばあちゃんやおばさんが手に砂糖をつけた状態でテーブルに運んでくれます。生地自体はいたってシンプル。小麦粉、卵、砂糖、ヨーグルト、サワークリーム、牛乳などの乳製品をベースに、ベーキングパウダーやイーストを加えて膨らませます。

このシンプルな生地をクロアチアならではのお菓子にしているのは、いくつかの重要なアクセントです。レーズンはダークラム、ラキヤ、マラスキーノなどに漬け込むことが多く、生地の甘みを引き立てます。レモンやオレンジの皮は、揚げた生地の濃厚な風味を引き立てる爽やかな香りを添えます。バニラシュガーやバニラエッセンスが香りを引き締めます。多くの家庭では、すぐにまとまるヨーグルトベースの生地を使いますが、イースト生地を使う家庭では、発酵に時間がかかり、中が少しふんわりとした生地になります。すりおろしたリンゴ、刻んだナッツ、あるいは少量のマッシュポテトを加えるバージョンもありますが、レーズンと柑橘類の組み合わせが最も広く知られています。

文化的に、フリトゥレは、クロシュトゥレ（ねじった揚げ菓子）やクラフネ（中身入りドーナツ）といった他の季節のお菓子と密接に結びついています。しかし、フリトゥレは真冬の儀式と特別な結びつきを持っています。ダルマチア地方の史料には、クリスマスの朝に新鮮なフリトゥレが盛られたトレイの香りが漂う様子が記されており、地元のクリスマスイブの記録には、女性たちがストーブの前に立ち、次々とフリトゥレを揚げる様子と、広場や通りで男性たちが伝統的なクリスマスキャロル「コレンデ」を歌う様子が記されています。

フリトゥレの大きさは、独特の食感を生み出します。一切れは二口で食べられるほど小さく、薄くてパリッとした皮とたっぷりの粉砂糖を乗せるのに十分な表面積があります。油の温度が適切で、衣のバランスが取れていれば、中は柔らかく、ほんのり弾力があり、決して重くはありません。良質のフリトゥレは手に軽く触れ、柑橘類とリキュールの風味を、雑味なく引き立てます。粗悪なフリトゥレは油っぽく、または重く感じることがあるので、衣の硬さと揚げる温度に注意が必要です。

このレシピはベーキングパウダーとヨーグルトをベースに使用しています。クロアチアのキッチンでは現代的な手法として広く普及しており、寝かせる時間も最小限で、比較的早く確実に作ることができます。生地にラム酒に漬け込んだレーズンと新鮮な皮を混ぜ込み、スプーンで少しずつ分けて黄金色になるまで揚げます。平日の夜に食べたいものにも、クリスマスの食卓にもぴったりの出来上がりです。温度計と丈夫な鍋、そしてスプーンで生地を成形する少しの練習があれば、家庭料理でも、海岸沿いのパン屋や家庭のキッチンの雰囲気にぴったりの、気取らない、香り高く、そして気軽にシェアできるフリトゥレを作ることができます。