ベーコンとパプリカ入りクロアチアのトリピスシチュー（フィレキ）

ザグレブやクロアチア本土の一部ではフィレキと呼ばれるトリピチェは、クロアチアを代表する内臓料理の一つです。このシチューは、細長く切った牛のトリプをパプリカ風味のトマトソースでじっくり煮込み、ベーコンまたはパンチェッタ、根菜、そして多くの場合ジャガイモを加えて風味豊かに仕上げます。こうして出来上がるのは、スプーンですくいやすい味わいで、奥深い一品。ベルベットのような滑らかなスープ、柔らかく噛み応えのあるトリプ、そしてスモーキーで香ばしい香りは、寒い夜や家族で賑わう食卓にぴったりです。クロアチアの多くの地域では、トリプは昔から質素な田舎風の料理として親しまれてきました。動物のあらゆる部位に価値があり、無駄にされることはなかったのです。 

ヨーロッパ各地で、トリッパは様々な形で食べられています。キノコを添えたイベリア風のものから、ワインやトマトソースで煮込んだイタリア風やフランス風のものまで様々です。クロアチアでは、一鍋で煮込むシチューやスープが主流で、スパイシーでパプリカを効かせたものが多いです。大陸部では、この料理は「シュペク・フィレキ」（文字通り「ベーコンのトリッパ」）と呼ばれることが多く、その特徴的な特徴の一つ、燻製豚肉が燻製臭と塩気、そしてまろやかで風味豊かな味わいを添えていることを表しています。玉ねぎ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、パプリカが骨組みとなり、トリッパはタンパク質とコラーゲンを豊富に含んだ心地よい食感をもたらします。 

クロアチア料理において、トリピス（トリプス）は質素な労働者の食事と懐かしい郷土料理の中間に位置する。かつては安価な肉や「貧乏人」の料理と結び付けられていたが、今では伝統的な居酒屋や、より洗練されたビストロのメニューに登場し、特に寒い時期やザグレブ周辺のクロアチア中部でよく見られる。よく知られている記述の一つに、フィレキはスプーンで食べるシチューとある。濃さや辛さは調理場によって異なり、ポレンタやパスタを添えることもあれば、艶やかなソースにパンだけをつけて食べることもある。 

栄養面から見ると、トリッパは他の多くの肉の部位に比べて比較的脂肪分が少なく、良質なタンパク質と豊富なビタミンB12を適度な脂肪とともに供給します。調理済みの牛トリッパの参考データによると、100gあたり約80～125kcal、タンパク質約10～18g、脂肪約3～5gが含まれており、満足感がありながらも重すぎないシチューのベースとして最適です。

このクロアチア風トリッピシチューは、ザグレブ風フィレキを再現しつつ、家庭でも手軽に作れるように作られています。レシピは、下ごしらえと調理済みのトリッピから始めます。トリッピは短時間の湯通しで風味が増し、香りがさわやかになります。そこから、じっくりと風味を醸し出す工程が始まります。ベーコンまたはパンチェッタを溶かし、たっぷりの玉ねぎと根菜を柔らかくし、スイートパプリカを軽く炒めて脂に絡め、トマトペースト、白ワイン、ストックを重ねていきます。トリッピとジャガイモを一緒に煮込み、トリッピが柔らかくなり、スープがとろみがつき、濃厚でほんのりゼラチン質のソースになります。

いくつかの小さな工夫が、このシチューのバランスを整えています。トマトは存在感を保ちながらも主張しすぎず、パプリカ、玉ねぎ、塩漬け豚肉が主役となっています。ベーコンの量は控えめで、スモーキーな風味と深みを与えつつも、濃厚になりすぎないようにしています。ジャガイモは別々にではなく、シチューの中で直接調理することで、デンプン質が自然なとろみを生み出します。辛いパプリカやチリを控えめに使うことで、ほんのりとした辛さから、より強い辛さまで、辛さの度合いを調整できます。

味わい的には、グーラッシュ風のスープと素朴なキャセロールの中間のようなシチューです。トリッパは柔らかくなりますが、しっかりとした食感を保ち、満足感も得られます。ベーコンとパプリカがスモーキーでほのかな甘みのあるベースを作り、トマトとワインが酸味を加え、コラーゲンたっぷりのスープに華やかさを添えます。火からおろし、最後にパセリをひとつかみ加えると、爽やかさとほのかなハーブの香りが加わります。

このレシピは、じっくりと煮込むのが好きで、クロアチアの伝統的な味を手軽に楽しみたい料理人にぴったりです。トリピスには複雑なテクニックは必要ありませんが、時間をかけて作ることで、少人数でも美味しく、温め直しもしやすく、パンやポレンタを添えるだけで十分楽しめるシチューが完成します。