クロアチア風詰めピーマン

プンイェナパプリカは、クロアチアの食卓に欠かせない存在として、常に心安らぐ存在です。晩夏から初秋にかけて、ピーマンが甘く豊かに実る時期に登場しますが、冬のメニューの主役にもなり、家庭のキッチンに大量に冷凍保存されています。この料理は、中央ヨーロッパと南東ヨーロッパに共通する野菜の詰め物という伝統料理ですが、クロアチア版には独特の落ち着いた味わいがあります。マイルドなピーマンに味付けした肉と米を詰め、トマトベースのソースでじっくり煮込み、全体が柔らかく溶け合うまで煮込みます。

多くの家庭では、プンジェナ・パプリカは日曜日のランチ、聖名祝日、あるいはちょっとした集まりの定番料理です。大きな鍋で少人数の参加者を楽々と満たせるので、コンロに載せるだけであっという間に出来上がります。手間がかかるのは最初の段階です。ピーマンの皮をむき、中身をくり抜き、具材を混ぜ、味を調え、そしてピーマンが鍋の中でぴったりと収まるように並べます。あとは時間と弱火でじっくりと仕上げます。こうして出来上がるのは、飾り気のない、柔らかなピーマンと柔らかい穀物、そしてパンやマッシュポテトがぴったり合うソースだけで、控えめながらもボリュームのある一皿です。

味わいは、強烈さよりも心地よさを重視しています。ピーマン自体がほのかな甘みをもたらし、具材には豚ひき肉と牛ひき肉が使われることが多く、重たくならずに深みのある味わいです。米は肉を膨らませ、食感を軽くするので、一食ごとに満足感がありながら、重たくはなりません。玉ねぎ、ニンニク、スイートパプリカ、そしてほのかなローリエが、肉とピーマンの味を邪魔することなく、それぞれの味を引き立てます。ソースはトマトベースですが、酸味は強くありません。最初に少し煮込んだルーと米のデンプン質が、滑らかでベルベットのような食感を生み出し、ピーマンに軽く絡みます。

このバージョンは、クロアチアの伝統的な調理法を踏襲しつつ、テストキッチンでいくつかの改良を加えています。米は軽くすすぎ、味付けした肉の混合物に少し漬け込んでから詰めます。これにより、米は均一に水分を含み、煮崩れすることなく火が通ります。豚肉と牛肉の混合物が詰め物のジューシーさを保ち、少量の卵とパン粉が混合物をまとめるので、調理後もきれいにスライスできます。ピーマンは幅広で重い鍋に立てて詰めることで、形が崩れにくく、均一に火が通ります。ソースは同じ鍋の中でピーマンの周りに直接煮込まれるため、煮込みの量が少なくなり、煮込み中に放出される風味がすべて保たれます。

実用的な観点から言えば、プンジェナ・パプリカは計画的に作ることが大切です。パプリカは再加熱しても美味しく、多くの料理人は、ソースが馴染んで中身が落ち着く2日目に食べるのを好みます。この料理は、1人分ずつでも、少量のパプリカをソースに浸した状態でも冷凍保存できます。付け合わせは様々で、マッシュポテトやゆでポテト、シンプルなバター麺、白米、あるいは厚切りパンなどと相性抜群です。濃厚なサワークリームや水切りヨーグルトをスプーン1杯添えると、パプリカとトマトの柔らかな甘さにほんのりとした酸味が加わります。

玉ねぎとパプリカ、そして長時間煮込んだ料理の香りが家中に広がる、じっくりと時間をかけて作るレシピを好む家庭料理人にとって、プンジェナ・パプリカは定番の料理となるでしょう。家族で楽しめるほどシンプルでありながら、伝統的な味わいが、くつろいだお祝いの席にもぴったりです。特に、鍋から取り出してテーブルに並べ、ソースの中に輝く包みのように並べられたパプリカは、まさにうってつけです。