クロアチアのリチェット（豆と大麦のシチュー）

リチェットは、かつて中央ヨーロッパの農作業、山歩き、そして長い冬の夜を彩る、濃厚な穀物と豆のシチューの一種です。クロアチアでは、大陸部、特に北部でよく見られ、大麦と豆を燻製豚肉とじっくり煮込み、シンプルなスープというよりは村の食事に近い味わいに仕上げます。クロアチアの料理人は、似たような鍋料理を「グラ・イ・カシャ」または「グラ・イ・リチェット」と呼ぶことがあります。大麦を加えることで、豆のシチューが独特の歯ごたえのある柔らかさを持つ、よりボリュームのある料理になることを強調しているのです。

この料理は、スロベニア、オーストリア、バイエルン、そしてクロアチアの一部で食べられている、リチェットまたはリッツヘルトとして知られる、より広義の中央ヨーロッパのシチューとルーツを共有しています。通常、鍋で煮込んだ大麦、豆、ジャガイモ、ニンジン、セロリ、ネギ、玉ねぎ、ニンニク、トマト、そしてたっぷりの塩漬け豚肉を混ぜ合わせます。鍋に入れる液体の量によって、出来上がりはお玉で掬えるスープからスプーンで盛れるお粥まで様々です。クロアチアの家庭では、その中間の食感、つまり穀物の周りはとろみがありクリーミーでありながら、深めのボウルにすっぽり収まるほど柔らかな食感が特徴です。

伝統的に、リチェットは倹約と深く結びついていました。燻製の豚の首肉、スペアリブ、あるいはベーコンを少量、たっぷりの大麦、豆、野菜と一緒に伸ばせば、家族で何日も食べられるほどでした。山小屋や田舎の居酒屋では、今でもメドヴェドニツァ山脈などのハイカーに似た豆のシチューを提供しています。熱々のスモーキーなボウルにパンを添えれば、空腹と寒さの両方を一椀で満たしてくれるのです。デジタルタイマーやホーロー製の鋳鉄鍋が備えられた現代のキッチンでも、この料理は昔ながらの伝統を守り続けています。

このシチューの味は3つの柱で成り立っています。まず、スモークポーク（スペアリブ、ホック、ベーコン、ソーセージなど）から出るブイヨンです。このベースが塩分、脂分、そして煙をもたらし、野菜や穀物をたっぷり入れても濃厚な味わいに仕上がります。次に大麦を加えます。大麦は柔らかくなりますが、少し歯ごたえを残します。煮込むと大麦からデンプン質が放出され、鍋にとろみがつき、ルーを使わなくてもクリーミーなコクが生まれます。最後に豆を加えます。豆は、形を保ちながらもスープを濁らせる程度に分解され、独特のクリーミーさを加えます。

芳醇な香りがシチュー全体を包み込む。玉ねぎ、ニンジン、根セロリ、根パセリがベースとなり、フランスのミルポワを彷彿とさせつつも、中央ヨーロッパの習慣を反映している。ニンニクとローリエが風味に深みを与え、甘いパプリカと少量のトマト濃縮液が、液体を温かみのあるレンガ色へと導く。その結果、スモーキーでありながらキツくなく、野菜のほのかな甘みが口いっぱいに広がり、大麦と豆が一口ごとに豊かなコクを与えてくれる。仕上げに刻んだパセリをひとつかみ添えると、濃厚な味わいが引き締まる。

このリチェットは、田舎風のスタイルを踏襲しつつも、現代の家庭料理に合う工夫をいくつか加えています。乾燥豆をシチューに直接浸して煮込むことで、缶詰の豆にはない風味豊かなスープが生まれます。同時に、分量も正確で調理時間も現実的なので、週末やキッチンでゆったりと過ごす夜にもおすすめです。燻製肉の量は控えめに抑えているので、ボリュームたっぷりでありながら重すぎず、小麦粉ではなく大麦の天然デンプンを使用しているため、ルーでとろみをつけたシチューが苦手な方にも最適です。

リチェットは、ワンポットで作れるメインコースとしても最適です。シンプルなグリーンサラダやピクルスを添えれば、彩りと食感が加わり、良質なパンを添えれば、ボウルに残った残りカスもきれいに落ちます。このシチューは温め直しても美味しく、2日目にはよりまろやかな味わいになることが多いため、一度の調理で複数の料理を作ることができます。まとめて料理をするご家庭にとって、リチェットはクロアチアの村の暮らしに長く根付いた料理の雰囲気を失わずに、寒い季節のルーティンに便利な一品となるでしょう。