ブンチェク（豚足の燻製）クロアチア風豆シチュー

クロアチア本土では、肉屋の店先に燻製豚の脚がぶら下がっているのを見ると、初霜が降りるのと同じくらいはっきりと寒い季節がやってきたことを知らされます。地元ではブンツェクと呼ばれるこの部位は、豚もも肉の下の部分、ハムと足の間の部分で、ザグレブ、ザゴリェ、メジムリェなどの北部の地域では冬の煮込み料理によく使われます。市場に発酵キャベツ、乾燥ソーセージ、燻製スペアリブが溢れる中、ブンツェクは、ザワークラウトの煮込み料理、ケールのシチュー、濃厚な豆のスープなど、多くの満足できる鍋料理にひっそりと欠かせない存在です。クロアチアの料理文献には、ブンツェクが豚肉の代表的な料理として挙げられており、豆、キャベツ、ケールと一緒にじっくり煮込むことが多く、質素でありながら地元の味に深く根ざした日常の食事となっています。 

このレシピは、クロアチア北部の寒い時期に多くの家庭の食卓の中心となる、燻製豚足と豆のシチュー「グラー・ス・ブンツェコム」に焦点を当てています。家庭料理では、硬めの茶色やまだら模様の豆を一晩水に浸し、燻製豚足1本、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ローリエ、パプリカと一緒に煮込みます。クロアチアの料理人たちは、この料理を伝統的な「農民料理」と表現します。シンプルな構成ながらも、温かさと満足感にあふれています。燻製豚足を使った同様の豆のシチューは、グラーやパスリといった名前で、この地域全域でよく見られます。これらは常に冬、長時間の煮込み、そして手間のかかる調理の価値がある経済的な部位と結び付けられています。

ブンチェクの味は、煙と塩味だけではありません。長時間煮込むことで、皮と結合組織からゼラチンとコラーゲンが抽出され、スープにとろみがつき、豆にまとわりつく滑らかな食感を生み出します。塩辛すぎる場合は湯通しまたはすすぎ、沸騰直前まで煮込むのではなく弱火で煮込むなど、丁寧に扱うことで、ブンチェクは柔らかく、骨から簡単に外れ、大きく満足のいく一切れに仕上がります。クロアチアのレシピでは、ブンチェク自体を1時間半から2時間かけてじっくり煮込むことが推奨されていることが多く、これは乾燥豆が柔らかくなるのに必要な時間とぴったり一致しています。 

このシチューの風味は、いくつかの異なる要素が絶妙に調和しています。ブンチェクは深いスモークと、際立った塩漬け肉の風味をもたらします。豆はクリーミーでマイルドなベースを作り、パプリカ、ニンニク、玉ねぎの風味を引き立てます。ニンジンとセロリが甘みを引き立て、ベイリーフと黒コショウが全体にまとまりを与えます。スプーン一杯のトマトペーストは、トマトスープのように甘くなりすぎないように、穏やかな酸味と彩りを与えます。クロアチアの料理人の中には、豆のシチューに小麦粉ベースのルーを添える人もいますが、豆自体でコクを出す、より軽めのバージョンを好む人もいます。このレシピは後者のアプローチを採用しており、家庭料理人が野菜中心で重めのルーを使わないグラーと表現するバージョンに近いです。 

この特別なバージョンの特徴は、2つの点に重点を置いていることです。1つ目は塩分の調整、2つ目は食感のバランスです。燻製の豚足は塩分濃度が大きく異なるため、まず豚足は軽く煮るか、長時間浸す必要があります。これにより、鍋が塩辛くなりすぎるのを防ぎます。同時に、このレシピでは豆と液体の比率をかなり厳密に保ち、スープのような濃厚さで​​はなく、スプーンですくえるほど食べやすく、コクのあるシチューに仕上がっています。ジャガイモは適量加えることで、ベースに自然なとろみを与え、ほのかな甘みを加えています。野菜は豆に溶け込みながらもドロドロにならないように小さめにカットされています。

実用面から見ると、これは柔軟で、どんな料理にも合わせやすい料理です。ゆったりとした午後や週末にぴったりで、温め直すのも簡単で、カジュアルな家族の食事にも、気軽な集まりにもぴったりです。多くのクロアチアの家庭では、グラー・ス・ブンチェコムをメインディッシュとして、カリカリのパンとピクルスを添えて食べたり、ザワークラウト、マッシュポテト、コーンミールの付け合わせと一緒に食卓を囲んだりします。 

クロアチア料理に興味のある料理人にとって、ブンチェクシチューは手軽な食材とシンプルな調理法で作れる、手軽に楽しめる入門編です。長時間煮込む燻製ポーク、しっかりとした豆といった地元の伝統を尊重しつつ、塩加減や野菜のバランスなど、現代のキッチンに合わせて細部を調整しています。その結果、深い風味、柔らかい肉、そして濃厚で香り高いスープに溶け込んだ豆が、伝統の味をしっかりと守りながらも、現代の食卓にも違和感なく溶け込むように溶け込みます。