スラニナとはクロアチア語で、塩漬けした豚脂の塊、つまり昔ながらのベーコンを意味します。東ヨーロッパの多くの地域では、 スタイルクロアチアでは、スラニナは愛される主食です。軽く燻製されたこの香ばしい背脂は、薄切りにして生で食べたり、カリカリになるまで揚げたりできます。伝統的なクロアチア料理の基本的な風味であり、シチュー、豆、ザワークラウト、さらにはペストリーにコクを加えます。かつて農家は、エネルギーを蓄える保存食として、スラニナの塊を燻製小屋に一年中吊るして保存していました。多くのクロアチア人にとって、シンプルな朝食は、スラニナを塗ったパンに新鮮なニンニクをすり込んだり、ピクルスを添えたりすることかもしれません。

スラニナの特徴は、脂身の食感に、細長い赤身や時には皮がアクセントになっていることです。たっぷりと塩漬けにし、燻製にする前に軽く胡椒やパプリカをふりかけることがよくあります。その結果、濃厚な豚肉の風味とまろやかなスモーキーな風味が生まれます。生で食べると、舌の上で溶けるように柔らかく、バターのようなスモーキーな風味が残ります。揚げると、 すね当て （豚の皮）とラード。このカリカリの粒は特別なごちそうで、パンに塗ったり、ジャガイモや野菜の風味付けに使われます。

地域によってスラニナには様々な名前があります。スラヴォニアでは、カリカリに揚げた「チュヴァルツィ」と呼ばれることもありますが、ダルマチアでは、集計スラニナ（魚のシチュー）を加えてコクを増すのも一興です。農民料理という地味な起源を持つスラニナですが、グルメなファンも獲得しています。濃厚な黒ビールや力強い赤ワインと相性抜群で、苦味と芳醇な脂の風味が絶妙に調和します。高級ビストロでは、スラニナの脂をポレンタやロースト野菜の調理油として使うシェフもいます。生でも、揚げても、溶かしても、スラニナはクロアチアの村料理の古き良き温かさと心地よさを体現しています。

スラニナ – クロアチアの伝統的なベーコン（豚脂の塩漬け）

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：前菜料理：クロアチア語、スラヴォニア語困難：中くらい

サービング

500

グラム

準備時間

分

調理時間

分

カロリー

900

キロカロリー

硬化時間

日

1食分量

100

グラム

スラニナを作るには、豚バラ肉（皮付き）全体に粗塩、黒コショウ、そしてお好みでニンニクやパプリカなどのスパイスをすり込みます。その後、冷蔵庫で約1週間熟成させます。熟成後、腹肉を洗い、乾燥させ、1～2日間弱火で燻製にするか、涼しい場所で自然乾燥させます。完成したスラニナは、紙のように薄くスライスして冷たくして食べることも、厚めにスライスしてカリカリに揚げることもできます。揚げたスラニナからは、カリカリとした皮と脂身が取れます。伝統的に、スラニナは素朴なパンや玉ねぎと一緒に食べたり、スープやシチューの風味付けに使ったりします。用途も広く、豆に刻んで加えたり、ジャガイモと和えたり、サラダにトッピングしてスモーキーな風味を加えたりと、様々な料理に活用できます。

材料

豚バラ肉： 皮付きで約1.5kg（3～4ポンド）（または屠殺時に残った脂身）
粗い海塩： 豚肉500gあたり大さじ2～3杯（1ポンドあたり大さじ約1.5杯）
黒胡椒： 砕いた小さじ2杯（または好みに応じて挽いたコショウ）
ニンニク： クローブ3～4個（薄切りまたは潰したもの、香り付け用）
ベイリーフおよび/またはパプリカ: 砕いたベイリーフ1～2枚、またはスイートパプリカ大さじ1杯（お好みで、地域によって風味が異なります）
ウッドチップまたは燻製ウッド: 喫煙用の木材（アップルウッド、オーク、またはヒッコリー）自宅で喫煙する場合（オプション）

方向

治療薬を混ぜる: ボウルに、海塩、砕いたコショウ、（使用する場合は）砕いた月桂樹の葉またはパプリカを入れて混ぜます。
豚肉を準備します。 豚バラ肉を洗い、軽くたたいて水気を切ります。皮を下にして、塩コショウを肉の面全体にすり込みます。ニンニクのスライスを使う場合は、すり込む前に上に広げます。ひっくり返し、残りの塩コショウを皮の面にもすり込みます。
冷蔵庫で硬化させる： 腹身をガラス容器またはプラスチック容器（または密封袋）に入れ、肉面を下にして入れます。蓋をして冷蔵庫で7日間保存します。保存期間の途中で一度ひっくり返し、均一に乾燥させます。（保存期間：7日間）
すすいで乾かす： 塩漬けが終わったら、冷水で余分な塩を洗い流し、ペーパータオルで腹の部分を完全に拭いて乾かします。この時点では、燻製していないベーコンのような状態になり、食べられるようになります。
燻製または自然乾燥： 風味を深めるには、ウッドチップを使って約70℃（160°F）で6～8時間燻製し、その後冷まします。または、涼しく乾燥した場所に2～3日間吊るして、少し固くなるまで置いてもよいでしょう。（燻製時間：約8時間、自然乾燥時間：2～3日間）
スライスまたは調理: スラニナは小分けに切ります。生で食べる場合は、ベーコンのようにできるだけ薄くスライスしてください。脂を溶かしてカリカリにしたい場合は、細切りまたは角切りにして、冷たいフライパンで弱火で時々かき混ぜながら、泡が出てカリカリになるまで炒めます。ペーパータオルで水気を切ります。

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

簡単な注意点：良質で脂の乗った豚バラ肉を選びましょう。赤身はなくても構いませんが、風味が増します。燻製器がない場合は、豚バラ肉を自然乾燥させても構いません。そうすれば、風味がしっかりと熟成されます。グルテンや乳製品のアレルゲンは含まれていません。ニンニクやパプリカを使用する場合は、添加物を使用せず、スパイスのみを使用してください。
盛り付け例と組み合わせ：スラニナは、生の玉ねぎのくし切りと一緒に、またはパンに塗ってそのまま食べるのが一般的です。豆のスープ（グラ）、キャベツのシチュー（カプスタ）、魚のブロデットなどに深みを与えてくれます。朝食には、卵料理やオムレツに刻んで加えるのも良いでしょう。インゲンやアスパラガスなどの野菜にスラニナを巻き付けてグリルすると、スモーキーな風味が加わります。その豊かな風味は、きゅうりやピーマンなどのピクルスや、コクのあるチーズにもよく合います。お酒と合わせるなら、濃厚な赤ワインやモルトの効いたラガーがおすすめです。
保存と再加熱：適切に塩漬け・燻製されたスラニナは、紙に包んで冷蔵すれば数週間は保存できます。冷凍保存も可能です（冷凍する場合は、事前にスライスしておくと便利です）。スライス後は、食感を良くするために、数日以内に使い切ってください。冷蔵庫でスラニナが柔らかくなってしまった場合は、油を溶かすか、カリカリに焼いて食感を取り戻してください。油を溶かしたスラニナの脂は、電子レンジで加熱せず、ゆっくりと再加熱してください（脂が飛び散ります）。
バリエーションと代用：ベジタリアン向け：スモークココナッツベーコンやナスベーコンは、スモーキーで塩味のある風味を再現し、ヴィーガン向けにアレンジできます（もちろん食感は異なります）。減塩レシピ：塩の量を減らし、燻製時間を長くすると、塩漬けの風味が薄まり、燻製の風味が増します。東洋風：塩漬けに、砕いたニンニク大さじ1杯とホットパプリカ小さじ1杯を加えます。よりスパイシーなハンガリー風スラニナになります。赤身：より赤身の肉をお好みで、オンボロのレシピのように豚ロース肉を塩漬けします。（脂っこくはありませんが、味付けはオンボロと似ています。）
シェフのヒント：スラニナは冷たいフライパンから調理を始めてください。脂がゆっくりと溶け出し、より美味しいクラックリングができます。溶け出した脂は保存しておきましょう！ロースト野菜にかけたり、フライドポテトに使ったり、マッシュポテトに混ぜて風味付けにしたりしましょう。スモーカーがない場合は、下にウッドチップを敷いた小さな鍋を置き、オーブンで80℃（175°F）で焼くと、スモークしたような仕上がりになります。
必要な道具：非反応性の硬化容器または密閉できるビニール袋。塩を入れるためのキッチンスケールまたは計量スプーン（オプションですが便利です）。スモーカーまたはグリルパン（木片入り）（スモークする場合はオプション）。冷えたフライパン（油を溶かしてカリッと揚げるため）。よく切れるナイフとまな板。

カロリー	炭水化物	タンパク質	脂肪	ファイバ	ナトリウム	アレルゲン
900キロカロリー	0グラム	0グラム	100グラム	0グラム	約1,800 mg	なし（豚脂）