レッドコッド：お祝いのテーブルにぴったりのクロアチア風トマトタラシチュー

クロアチア沿岸部では、ストーブの上で煮えるバカラル鍋ほど、祝祭シーズンを鮮やかに告げる料理はほとんどありません。地元ではバカラルとして知られる塩漬けタラは、輸入品としてダルマチア地方の台所に伝わり、沿岸部各地のクリスマスイブの食卓に登場します。多くの場合、バカラル・ナ・ビジェロ、またはジャガイモ入りのトマトベースのシチュー、バカラル・ナ・ツルヴェノとして登場します。この料理は、アドリア海の習慣、ヴェネツィアの影響、そして何世紀にもわたる四旬節とクリスマスの断食の習慣が融合した地点に位置し、イストリア半島から南ダルマチア地方に至るまで、家庭の食卓に欠かせない存在となっています。

バカラ・ナ・ツルヴェノは、地中海の塩ダラシチューの一種です。クロアチアの魚料理「ブルデット」とイベリア半島のトマトベースの「バカラオ」の中間のような存在で、スプーンですくえるほどの濃厚なシチューに、鮮やかな赤いソースにタラのフレークとジャガイモのくし切りが入っています。干しタラ、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンニク、トマト、オリーブオイル、ローリエといった基本材料は変わりませんが、細部は家庭の伝統に合わせて変化します。地元の甘口デザートワイン「プロシェク」を少し加える料理人もいます。トマトの酸味と魚の塩気の中に、ほのかなキャラメルの風味が加わります。

味わいは重層的でありながら、ダイレクトな印象です。長時間水に浸した干しタラは、凝縮感がありながらもやや歯ごたえのある食感と深い旨味をもたらします。ジャガイモは柔らかくなり、端が割れるとデンプン質が放出され、ソースにとろみとコクを与えます。トマトは穏やかな酸味と甘みを添え、たっぷりのニンニクと良質のオリーブオイルが、温かさとコクを際立たせます。少量のスイートパプリカ、お好みでホットパプリカ、そして刻んだパセリをひとつかみ加えることで、彩りと香り、そしてピリッとした爽やかさが加わり、料理全体が完成します。このシチューは、塩味は強すぎず、オリーブオイルとトマトのフルーティーな風味と、程よい量のワインとスパイスが華やかさを添える、バランスの取れた味わいです。

クロアチア料理において、バカラルは特別な社会的役割を担っています。多くの家庭では、バドニャク（クリスマスイブ）に登場します。この日は伝統的に肉料理の代わりに魚料理が供される、比較的食事の少ない日です。ダルマチアでは、このシチューはバカラル・ナ・ビジェロ（タコまたは魚のブルデット）、シンプルなフリッター、クリスマスのお菓子などと並んで食卓に並ぶことがよくあります。バカラル・ナ・ツルヴェノは、前日に仕込み、軽く温めて食べる家庭もあります。タラとジャガイモをトマトソースに漬け込むことで、風味が深まるからです。この料理は、お祝いの雰囲気と質素さを同時に感じさせます。輸入されたストックフィッシュを丁寧に扱い、ジャガイモと玉ねぎを加えて家族全員で楽しめる一品です。

このバージョンはダルマチア地方の伝統を忠実に守りつつも、テストキッチンで改良を加えたものです。玉ねぎを長めに、優しくソテーすることで甘みのあるベースを作ります。トマトペーストはタラの風味を邪魔することなく、色と深みを加えます。シチューはかき混ぜずに、鍋を軽く揺すりながら魚を柔らかくほぐしながら煮込みます。このレシピでは、プロシェクをオプションで使用し、辛口の白ワインを主な調理液として使用します。タラを漬け込む時間を正確に決めることで、最終的な料理の塩加減は程よく抑えられます。調味料の量はバランスが良く、家族みんなで楽しめる仕上がりを目指しており、食卓でチリを追加することもできます。

家庭料理人にとって、バカラール・ナ・ツルヴェノは様々な用途があります。クリスマスイブの食事のメインディッシュとして、パンとシンプルなサラダを添えてお召し上がりください。残ったものは温め直しもしやすく、シチューは数日間も風味が持続するので、冬の集まりのメインコースとして作り置きしておくのもおすすめです。地中海風の魚のシチューは好きだけど、手の込んだ付け合わせよりも素朴な味わいを求める人にぴったりです。タラを水に浸したら、調理自体は簡単です。ベースを作り、材料を重ね、煮込み、休ませ、鍋から出してそのまま盛り付け、オリーブオイルとパセリで仕上げます。