白タラ（クロアチアの塩漬けタラのスプレッドレシピ）

クロアチアの沿岸部の多くの家庭では、ニンニク、オリーブオイル、そして長く塩漬けされたタラの香りが、クリスマス前の最後の時間を告げています。現代の冷蔵技術が登場するずっと以前から、乾燥・塩漬けされたタラは北大西洋とノルウェーから南下し、ヴェネツィアの交易路を通ってアドリア海にまで運ばれてきました。その日持ちの良さから、カトリック教徒の多いヨーロッパでは、この魚は食卓の定番となりました。ダルマチア沿岸やイストリア半島では、この保存食は「バカラル」として家庭料理に定着しました。ジャガイモ、ニンニク、オイルを加えて白っぽくふわふわになるまでマッシュすると、「バカラル・ナ・ビイェロ」、文字通り「白いタラ」と呼ばれるようになります。

バカラール・ナ・ビジェロは、通常、待降節、特にクリスマスイブと聖金曜日に登場します。より厳格な断食の伝統の中で育った年配の世代では、この時期には肉は食卓に上らなかったため、バカラールが祝祭の中心的な料理となりました。干しタラは数日間、何度も水を変えて漬ける必要があり、そのゆっくりとしたリズムは、盛大な宴会前の期待感に合致していました。正式な断食が廃れた家庭でも、食卓に並べられた淡白なタラは、今でも特別な夜を彩ります。

この料理は、その海辺の環境を反映しています。材料は簡潔で、シンプルです。塩漬けのタラ、ジャガイモ、たっぷりのエクストラバージンオリーブオイル、ニンニク、パセリ。時折、牛乳かクリームを少し加えて、より滑らかな乳化状態にします。ジャガイモはコクとまろやかな甘みを、タラは深みと、塩漬け魚ならではのほのかなナッツのような塩味を添え、オリーブオイルは香りとツヤを与えます。出来上がりはクリーミーで淡い色で、ハーブの緑が少し散りばめられ、タラの身が完全にピューレ状になっていない程度に、まだ身が見えるはずです。

地域によって習慣は異なります。ダルマチア地方の料理人の中には、タラとジャガイモの塊を適量の油で絡めて素朴な食感に仕上げる人もいます。また、ベネチアのバッカラ・マンテカートに倣い、絹のような滑らかさになるまで混ぜる人もいます。イストリア地方では、ケッパーやオリーブを添えることもあり、アドリア海との繋がりを強調しています。

このバージョンはダルマチア地方の休日の食卓によく見られるものです。タラは1～2日水に浸し、香辛料と一緒に柔らかくなるまでじっくり煮込みます。ジャガイモは別々に調理することで、でんぷん質がすっきりと軽やかに保たれます。温かい牛乳はタラを柔らかくし、なじませるのに役立ちます。オリーブオイルをゆっくりと混ぜ込むことで、油っぽくならずにツヤのあるスプレッドに仕上がります。ニンニクとパセリは、長時間煮込むのではなく、仕上げに加えることで、鮮やかさと風味を保ちます。

料理人にとって、バカラ・ナ・ビジェロは実用的な利点があります。主な作業は事前に済ませることができるからです。タラは水に浸す必要がありますが、混ぜ合わせたものは冷蔵庫で保存できます。一晩寝かせると、風味が落ち着いて深みを増します。このスプレッドは、ホリデーメニューにも簡単に取り入れられます。トーストしたパンにのせて食事の始まりにしたり、ピクルスやシンプルなサラダと一緒に添えたり、ゲストが長居したときに夜食として出したりと、様々なアレンジが可能です。多くの家庭では温かいままで提供されますが、常温でも美味しくいただけます。

トマトベースの赤いソースで魚を煮込んだバカラ・ナ・ツルヴェノと比べると、ナ・ビイェロは色が淡いながらも、トマトを長時間煮込んだものよりもオリーブオイルとジャガイモが中心で、同様に濃厚な味わいです。クロアチア料理に興味のある方なら、この料理は沿岸地域の味覚を鮮やかに伝えてくれるでしょう。控えめで、食料庫の定番食材をベースに、世代を超えて受け継がれてきた儀式的な食事と深く結びついています。