パン粉をまぶした鯉の切り身（伝統的なクロアチアの揚げ魚）

クロアチアの内陸部、特にスラヴォニア地方とドラヴァ川・サヴァ川水系周辺では、コイは沿岸部の海水魚に次いで、祝祭の食卓に欠かせない存在となっています。クリスマスイブや冬の断食期間中には、コイ、ナマズ、マスといった淡水魚が、パプリカをたっぷり使ったシチューや、たっぷりの身を包んで揚げた料理として、家庭料理やレストランのメニューに登場します。中でも、パン粉をまぶして揚げたコイの切り身は、シンプルで家庭的な料理でありながら、祝祭感を醸し出す一品として際立っています。

鯉は身が引き締まり、やや脂が乗っていて、揚げるととてもよく合います。切り身や厚切りにし、小麦粉、卵、パン粉を混ぜ合わせたシンプルな衣で下味をつけ、衣をつけると、表面は濃い色に、中は柔らかく仕上がります。クロアチアの料理人は、コーンフラワーやコーンミールに小麦粉とスイートパプリカを混ぜたものをよく使います。この組み合わせが淡水魚に温かみのある色と、ほのかな粒状の食感を与えます。市販のレシピも家庭のレシピも、大まかな流れは同じです。鯉を軽くマリネするか下味をつけ、3段階の衣で衣をつけ、熱した油で黄金色になるまで揚げます。

衣をつけた鯉の料理は中央ヨーロッパ全域で見られますが、クロアチア版は地域特有の特徴を多く取り入れています。レモン汁、ニンニク、パセリは爽やかさをもたらし、鯉が川や池の生息地から持ち込むことがある、やや土臭さを和らげます。料理人によっては、味付けをする前に鯉を牛乳に少し浸すことがあります。これは淡水魚の調理法として広く支持されている手法です。牛乳のタンパク質は芳香成分を結合させ、調理後にすっきりとした風味を与えます。衣自体にはパプリカが加えられることが多く、カリッとした食感を出すためにコーンフラワーが加えられることもあります。

このバージョンでは、伝統を尊重しつつ、より手軽に作れるように工夫されています。鯉の切り身をニンニクとレモンを加えた塩ミルクに軽く浸し、泥臭さを和らげ、身全体に味を染み込ませます。乾燥させた後、切り身を3つの浅い皿に通します。甘いパプリカと少量のコーンミールで色付けした小麦粉、溶き卵、そしてプレーンなパン粉です。最後に衣をつけて揚げると、きれいな殻ができて、魚の身はしっとりと身が締まります。

幅広のフライパンと適度な深さの油を使うと、最高の仕上がりになります。中性植物油でも問題ありませんが、豚脂を使った古いレシピには豚脂が使われることが多く、内陸部の家庭では今でもよく使われています。目標は、油の温度を175～180℃程度に一定に保ち、片面数分で衣が焼き色つき、魚が乾燥することなく中まで火が通るようにすることです。

食卓では、パン粉をまぶした鯉の切り身が、玉ねぎ、酢、少量の油で和えた温かいポテトサラダ、あるいはシンプルに茹でたジャガイモとシャープなグリーンサラダと並んでいることが多い。レモンのくし切りと刻んだパセリが、食卓の仕上げを飾る。多くの家庭では、この料理はクリスマスイブや聖ニコラスの祝日を祝うものだが、川沿いや貯水池沿いの地域では、新鮮な鯉が市場から持ち帰られるたびに登場する。

実用面から見ると、このレシピは、複雑な休日の料理ではなく、クロアチア風の伝統的な魚のフライディナーを楽しみたい家庭料理人にぴったりです。ほとんどの手順は、パン粉をまぶしたカツレツを作ったことがある人なら誰でも馴染みのあるものです。牛乳に浸け置きし、味付けした小麦粉を加えることで、特別な道具や珍しい材料を使わずに、淡水魚の風味を高めるちょっとした工夫が加わります。

揚げたての鯉の切り身にレモンを絞り、ポテトサラダを添えて。衣をつけて揚げた鯉の切り身は、クロアチア内陸部の家庭料理のスタイルを体現しています。川魚に根ざした、工夫を凝らした料理で、風味はまさにストレート。魚をしっかり乾かし、油の温度をコントロールし、衣に適切な味付けをするなど、細部にまでこだわった料理ですが、根底にあるのはシンプルで心温まる味わいです。