本格スラヴォニア風魚のパプリカシュ

スラヴォニアとバラニャの平野、川沿いの平原では、魚のパプリカシュが食卓で特別な位置を占めています。このパプリカの赤い煮込みは、地元では「フィシュ・パプリカシュ」または「リブリ・パプリカシュ」と呼ばれ、ドナウ川、ドラヴァ川、そしてその背水域と深く結びついています。そこでは、コイ、ナマズ、カワカマスなどの淡水魚が古くから村の台所に供給されてきました。クロアチア東部のこの地域では、漁師の集まり、家族のお祝い、そして料理コンテストなどでこの料理が登場し、大きな鉄鍋で直火で煮込むことがよくあります。 

基本となるアイディアはシンプルです。新鮮な川魚、たっぷりのパプリカ、そして澄み切ったが濃厚な風味のスープです。スラヴォニアと隣国ハンガリー産の挽いた赤パプリカが、このシチューに鮮やかな色としっかりとした風味を与えます。甘みのあるパプリカと辛みのあるパプリカをミックスすることで風味が引き立ち、玉ねぎ、ニンニク、そして時にはピーマンやトマトがベースを完璧に仕上げます。魚の種類を1種類（多くの場合、鯉）に限定する料理人もいれば、複数の魚を使うことでより層状の風味と食感の変化を楽しめる料理人もいます。 

伝統的に、鍋は集いの中心に据えられます。玉ねぎ、パプリカ、水、そして魚を鍋に入れ、煮込みながらじっくりと煮込みます。魚の身が柔らかくなり、溶け出したコラーゲンでスープにほんのりととろみがつくまで煮込みます。スラヴォニア地方とバラニャ地方では、魚のパプリカを競うコンテストが盛んに行われ、地元の誇りが込められています。各家庭が、好みのパプリカの配合、塩加減、そして魚を選びます。シチューは通常、自家製の太麺かシンプルな白パンと一緒に食卓に運ばれてきます。どちらも、スパイシーなスープを一口一口受け止めるように設計されています。 

この家庭料理バージョンは、地域特有の特徴を保ちつつ、一般的なコンロで調理できる方法を応用しています。屋外用の大きな鍋で煮込む代わりに、まず油で柔らかくした玉ねぎから始め、パプリカ、ワイン、水、または薄切りの魚のスープを加えます。魚は最後に、皮と骨をつけたままたっぷりと入れます。骨はスープにまとまりとコシを与え、皮は身が崩れるのを防ぎます。目指すのは、鮮やかな赤色を保ちながら、泥のような焦げ目がつかず、魚が大きくきれいにほぐれるような食感のスープです。

辛さのレベルは料理の個性を決定づける重要な要素です。スラヴォニアのフィシュ・パプリカシュは、ハンガリーの漁師のスープに似た、驚くほど辛い料理です。ハンガリーの漁師のスープも、パプリカを効かせた味わいと川魚をベースにしたスープです。多くの家庭では、まず辛さの基準を決め、食卓で激辛パプリカや唐辛子を添えて、ゲストが辛さを調整できるようにしています。このレシピもこの考え方に基づいています。鍋の中は一定の温度を保ちつつ、付け合わせで辛さを調節する余地を残します。

ここでご紹介するバージョンは、家族の食事にも、お客様との集まりにもぴったりな、バランスの取れた一品を目指しています。スープは甘いパプリカのほのかなスモーキーな香りに、適度な量の辛いパプリカとフレッシュチリが重なっています。少量のトマトペーストを加えることで、トマトベースのスープになりすぎないよう、酸味が引き立ちます。辛口の白ワインが、川魚との相性を良くし、落ち着いた香りを添えています。

麺類は重要な脇役です。スラヴォニアやバラニャ地方の多くの家庭では、パプリカシュは自家製卵麺、またはシンプルな幅広の麺と一緒に出されます。ここでは、シンプルな卵パスタをシチューと一緒に作ることもできますし、忙しい日には良質の乾燥幅広麺を代用することもできます。いずれにしても、皿には濃い赤色のスープ、淡い色の麺の巣、そしてその上に乗せられた大きな魚の切り身が盛り付けられ、パセリと新鮮な唐辛子のスライスが散らされます。川岸の夕べ、薪の煙、パプリカミルの香りが漂いながらも、現代のキッチンの日常にもすっきりと溶け込む一品です。