クラム・ナ・ブザル：ガーリックワインスープのクロアチア産貝類

イストリア半島からダルマチア地方にかけてのクロアチア沿岸では、「ナ・ブザル」と呼ばれる、貝類を丁寧に扱う独特の調理法が広く知られています。浅めの鍋に良質のオリーブオイル、たっぷりのニンニク、少量のワイン、新鮮なハーブ、そしてパン粉をひとつかみ加えて貝の肉汁を吸い取ります。この調理法はムール貝、スカンピ、ロブスターなどによく用いられますが、この方法で調理されたハマグリは特に海を身近に感じさせ、塩辛い甘みが温かく香り高いソースに映えます。 

「ブザラ」という言葉は、決まったレシピだけでなく、様々な調理法を指します。アドリア海沿岸の料理人たちは、大きく分けて2つの種類を挙げます。オリーブオイル、ニンニク、白ワイン、パセリ、パン粉で作る「白」バージョンと、玉ねぎとトマトをフライパンに混ぜ込み、より濃厚で深みのある味わいにする「赤」バージョンです。アサリが豊富に獲れる家庭やコノバでは、白で作る方法が主流です。貝の繊細な風味が前面に出るからです。

クラムズ・ナ・ブザルはまさにこの伝統の範疇に収まっています。生きたハマグリをニンニク風味のワインに浸し、その殻から汁を鍋に放出します。パン粉をまぶし、じっくり煮詰めることで煮汁にとろみがつき、つややかなスープが貝殻一つ一つに絡みつきます。香りはニンニクとパセリの香り、味はハマグリの塩気、ワインのほのかな酸味、そしてオリーブオイルの柔らかさが絶妙なバランスで調和しています。調理法自体は複雑ではありませんが、火にかけすぎるとハマグリはゴムのように硬くなってしまうため、タイミングと火加減が重要です。

海岸沿いでは、この種のブザラは、コンロからそのままテーブルへ運ばれる幅広の鍋や深鍋に盛られた、シェアする前菜として提供されることが多い。そばには、グリルパンやクラストパンが添えられ、スープを吸い込むようになっている。地元の白ワイン（マルヴァジア、ポシップ、グラシェヴィナなど）は、ソースの酸味とよく合う。家によっては、この料理を軽めのメインコースとして、シンプルなサラダや茹でたジャガイモを添えて出すこともある。 

このクラム・ナ・ブザルは、伝統的なホワイトブザラの構造を踏襲しつつ、テストキッチンでいくつかの小さな調整を加えています。ワインとハマグリの汁の比率は、風味を薄めることなく、たっぷりとしたスープを作るのに十分な高さに保たれています。ニンニクは、油を柔らかくし香りを付けるのに十分な時間だけ炒め、焦げ付きがひどくなる前に炒めます。焦げるとソースが辛くなります。パン粉の量を適量加えることで、ソースにとろみがつき、重たいペースト状ではなく、滑らかでスプーンに絡むような食感になります。最後にバターを少量加えるのはオプションです。バターはソースの角を丸く整え、少しコクのある仕上がりがお好みの方におすすめです。

実用面から見ると、この料理はカジュアルな食事にもフォーマルな食事にも合います。調理時間は短いので、ゲストがテーブルに着席している間にアサリを煮込むことができます。このレシピは大人数の集まりにも適しており、幅広の鍋と強力なバーナーがあれば、2倍の量でも問題なく調理できます。食事制限のあるご家庭では、バターを省けば乳製品フリーのベースになります。グルテンフリーのバリエーションは、適切なパン粉を使うか、パン粉を使わずに煮汁を少し長めに煮詰めることで作ることができます。

クラム・ナ・ブザルは、クロアチア沿岸料理の幅広い特徴を多くの点で体現しています。見た目は素朴で、上質な食材を使いながらも、タイミング、火加減、味付けには静かに要求が厳しいのです。丁寧に扱うことで、素朴でありながら洗練された貝料理が完成します。貝の風味が豊かで、貝殻を空にした後も、いつまでもスプーンですくって食べたくなるようなスープに包まれています。