パスタと豆のスープ（クロアチアのパスタと豆のスープのレシピ）

パシュタ・ファジョルはクロアチアの家庭料理の核を成す料理です。豆、小パスタ、燻製ポークをじっくり煮込んだ香り高い鍋料理は、煮込む時間と水分の量によって、スープ、シチュー、あるいは本格的な食事として楽しめます。アドリア海沿岸部から内陸部にかけての家庭では、パシュタ・ファジョルは飾り物ではなく、冬の頼れる燃料であり、日々の心の安らぎとして愛されています。鍋はトマトの染みがほんのりと染み、豆とパスタのデンプン質がとろりと染み込み、長時間の煮込みで風味が抜けた燻製肉の独特の香りを漂わせながら、食卓に並びます。

その名前は、移動と交流の歴史を物語っています。「ファジョル」はイタリア語で豆を意味する「ファジョーリ」に由来し、ダルマチア沿岸に何世紀にもわたってヴェネツィアの商人や統治者が居住していたことを思い起こさせます。沿岸の町々では、カネリーニなどの白い豆が料理人に好まれる一方、寒い内陸部では、長時間の調理に耐えるボルロッティなどの斑点のある豆が好まれます。クロアチアではどこでも、考え方は同じです。鍋いっぱいの豆、燻製豚の切れ端、そして一握りのパスタ。それを、質素な暮らしを送る空腹の人々に食べさせるのです。

パシュタ・ファジョルはイタリアのパスタ・エ・ファジョーリとよく似ていますが、クロアチア版はオリーブオイルだけでなく、燻製豚肉（豚足、スペアリブ、ベーコン、パンチェッタなど）を多用する傾向があります。豚骨や豚皮はゼラチン質と穏やかなスモーキーな風味でスープに深みを与え、角切りのパンチェッタやベーコンは、ボウルの中でほんのりとした塩気と脂を添えます。トマトペーストは、鮮やかなトマト風味のベースではなく、スプーン1～2杯で彩りとほのかな酸味を加える、いわば副次的な役割しか果たしません。その結果、豆が主役となり、力強くまろやかな味わいになります。

食感は風味と同じくらい重要です。多くの家庭では、豆の混合物の一部を軽くつぶしたり、ブレンドしたりして、スープにとろみをつけ、スプーンの裏側にこびりつくまで煮詰めます。その後、パスタをこのベースで直接茹でると、でんぷん質が放出され、スープはまるでベルベットのように滑らかになります。スープのように食べられるうちに止める家庭もあれば、スプーンがほぼ垂直に立つほどの透明なシチューのようなスタイルにする家庭もあります。どちらの解釈も本物らしく、明確な基準というよりも、習慣と食欲によって形作られているように感じます。

以下のレシピは、その中間を目指しています。お玉で掬えるだけの水分と、メインコースとして十分なコクのある味わいです。乾燥豆をスモークポークと玉ねぎ、ニンジン、セロリの定番ミルポワでじっくり煮込みます。パンチェッタが深みのある熟成風味をもたらし、トマトペースト、ローリエ、パプリカがアクセントになります。パスタは最後に入れることで、煮崩れを防ぎ、歯ごたえを残します。このレシピは伝統的なクロアチアの調理法を尊重しつつ、現代の家庭料理にも応用できるよう、段階を追って分かりやすく、必要に応じて材料を代用することも可能です。

パシュタ・ファジョルは、様々なシーンにぴったりです。週末に大勢で食べる鍋料理、一晩で美味しくなる作り置きのランチ、あるいはパンとシンプルなサラダだけの静かな夕食など、様々なシーンに合います。一度調理すればスープは日持ちが良く、とろみもしっかりつくので、残り物もより満足感を得られます。海辺の町、内陸の村、そして海外の移民のキッチンで伝承されたこの料理は、スモークの深みと豆の風味が豊かで、馴染みがありながらも独特の風味を持つ、クロアチア料理への入門に最適な一品です。