クロアチアのクリームビーンズスープ

グラホヴァ・プレテペナ・ユハは、クロアチアの家庭料理の中でも非常に独特な位置を占めています。この料理は、クロアチア最北端のメジムリェ地方が発祥です。この地域では冬が長く、今でもメインディッシュはスープで始まることが多いのです。ここでは、濃厚な豆のスープは、お祝いの席だけでなく、日常生活にも欠かせない存在です。このクリームスープは、その最も特徴的なスープの一つです。

この料理の本質は、小麦粉、牛乳、サワークリームを混ぜた白インゲン豆のスープで、地元では 戦い または 混ぜ合わせた混合物この混ぜ合わせによって、シンプルな豆の煮込みが、なめらかでコクのある味わいに変わります。スープとシチューの中間のような食感で、スプーンですくって食べやすく、それでいて深皿に流し込めるほど滑らかです。最後に酢を少し加えると、クリーミーなベースが引き立ち、味が重たく感じなくなります。

クロアチア料理の伝統的な記述では、グラホヴァ・プレテペナ・ユハは、澄んだビーフブロス、マッシュルームスープ、そしてディルの香りが漂うスープなど、日常的に食べられるスープの一つとして挙げられます。これらはクロアチア全土で日曜日のランチの定番となっています。その中でも、このスープは肉のスープではなく豆と乳製品を使用している点が際立っており、肉を食べない日や四旬節、あるいは単に軽めの家族のランチにもぴったりです。

この方法は昔ながらのやり方を踏襲しています。乾燥豆を数時間、あるいは一晩、冷水に浸して均一に火が通り、形も崩れないようにします。調理当日は、ローリエ、玉ねぎ、ニンニク、少量の油を加えて、豆を柔らかくなるまで煮込みます。家庭によっては、市販の調味料（ベジタなど）をスプーン1杯、または燻製肉を少し加えることもありますが、伝統的なメジムリェ風は豆、乳製品、そして少量のスパイスで調理します。

下ごしらえは別のボウルで行います。小麦粉をサワークリームと牛乳に完全に滑らかになるまで混ぜ、熱い豆のスープに混ぜ込みます。この工程でスープにとろみがつき、豆の角が取れやすくなります。スープを数分間弱火で煮込むことで、小麦粉に火が通り、風味が落ち着くようになります。最後に酢をスプーン1～2杯加えると、ほのかな酸味が加わり、クリーミーな味わいが鈍くならず、生き生きとした味わいになります。コクを出すために豆の一部を潰してスープに加える人もいれば、豆と滑らかなベースのコントラストを楽しむ人もいます。

ここで紹介するバージョンは、伝統的なレシピに忠実に従いつつ、テストキッチンでの実践に基づいた小さな工夫をいくつか加えています。豆は軽く塩を入れたお湯にベイリーフと玉ねぎを入れて茹で、茹で上がった豆の一部を鍋の中でマッシュすることで、小麦粉を大量に使わずにとろみをつけます。下ごしらえでは、バランスの取れたコクを出すために牛乳とサワークリームを同量使用し、小麦粉は少量の油で軽くトーストしてから、乳製品を加えて混ぜ込みます。この短いトーストの工程によって、ほのかなナッツの風味が加わり、完成したスープに生の小麦粉の風味が残るのを防ぎます。それでいて、平日の夜に作れるほどシンプルなレシピです。

このレシピは、肉を使わないベースで、単体でも十分美味しくいただけますが、それぞれのキッチンでアレンジを加えても美味しくいただけます。例えば、少量の角切りスモークベーコン、強めのニンニク、またはピリッとした酢などです。上質なパンと、みじん切りにした玉ねぎを添えれば、グラホヴァ・プレテペナ・ユハは寒い日の食事として、あるいはクロアチア風ランチのボリュームたっぷりのファーストコースとしてお楽しみいただけます。材料は控えめで、調理法もシンプル。その結果、家庭的な味わいと、地域ならではの風味が融合した一皿が完成します。