塩イワシ（ダルメシアンスナック）

ダルマチア沿岸では、何世紀にもわたって、何らかの形で塩漬け魚が日常生活の一部となってきました。アドリア海に面した石造りの村々では、かつて涼しい貯蔵室やコノバの地下室にスラナ・リバの樽が置かれ、塩と濃厚な魚の肉汁だけで1年分ものイワシやアンチョビが保存されていました。クロアチアの料理文献では、「塩漬けのアンチョビまたはイワシ（スラナ・リバ）」は伝統的な沿岸料理の一つとして登場し、ゆで野菜、季節のサラダ、そして美味しいパンと一緒に夕食の始まりに好んで食べられるとよく​​記されています。

今日でも、このシンプルな保存食は、日常の食卓にすっかり馴染んでいます。クロアチアの食料品店の棚には、スレーン・スルデレ（塩漬けイワシ）の瓶詰めや缶詰が並んでいますが、ダルマチア地方では多くの家庭が、晩春から夏にかけてイワシが旬を迎える時期に、自家製の魚に塩漬けをしています。最近出版されたクロアチアのガイドブックには、新鮮なイワシを丸ごと粗い海塩で覆い、重しを乗せて数週間寝かせ、その後、きれいに洗ってオリーブオイル、酢、玉ねぎ、ケッパーを添えて出す方法が紹介されています。作り方はシンプルですが、忍耐と丁寧な手作業が求められます。

この料理の根底にある考え方は実用的です。イワシはアドリア海に豊富に生息しており、水から出るとすぐに腐敗します。塩をたっぷりかけることで魚から水分が抜け、旨味が凝縮され、有害なバクテリアが繁殖しにくい塩水が作られます。同時に、身は引き締まり、骨はやや柔らかくなり、魚に深い風味が加わります。この風味は、生の玉ねぎ、ピリッとしたワインビネガー、そして力強いオリーブオイルといった、力強い付け合わせによく合います。クロアチアの観光情報筋によると、イワシは今でも沿岸部の魚料理の要として、グリル、マリネ、塩漬けにして保存するなど、様々な調理法で調理されています。

スラナ・リバの風味は、焼きたてのイワシと缶詰の魚の中間くらいです。一口目ははっきりとした塩味が口の中に広がり、濃厚で少し歯ごたえのある食感は、油でコーティングされると舌の上でほどよく馴染みます。魚の風味ははっきりとしており、ほのかに磯の香りと脂の風味、そして長時間熟成によるほのかな発酵のニュアンスが感じられますが、北欧の魚の塩漬けのような濃厚な味わいとは異なります。甘い赤玉ねぎとレモンを添えると、よりまろやかで魅力的な味わいになります。

このバージョンはダルメシアンの伝統を忠実に守りつつ、現代のキッチンに合わせていくつかの細部をアレンジしています。伝統的な調理法では、内臓を取り除いていないイワシを大きな屋外用容器で丸ごと塩漬けし、定期的に確認しながら数ヶ月かけて塩水を足していくのが一般的です。ここでは、数キロのイワシを食品グレードの容器に入れ、涼しいパントリーや冷蔵庫に収まるサイズに縮小しています。塩漬けの前に内臓を取り除くことで、多くの家庭料理人にとって快適になり、風味を損なうリスクを軽減しながらも、しっかりとした個性的な仕上がりを実現しています。

塩漬けされたイワシは、非常に柔軟な食材へと変化します。数枚のフィレを温かいジャガイモとブリトヴァ（スイスチャード）のプレートに添えれば、ダルマチア地方でグリルした魚に添えられる典型的な付け合わせを彷彿とさせます。トーストしたパンにオリーブオイルとトマトを添えれば、満足感のある軽食になります。大きなテーブルでは、スラナ・リバはチーズ、塩漬け肉、オリーブ、ピクルスなどの盛り付けによく合い、ゆっくりとした集まりにぴったりの盛り付けとなります。

栄養面から見ると、イワシはタンパク質、有益な脂質、カルシウム、ビタミンDが豊富に含まれています。100グラムあたりの標準的な栄養成分は、約200カロリー、炭水化物はゼロ、タンパク質約24グラム、脂質約11グラムです。塩漬けのイワシはナトリウム含有量がはるかに高いため、少量ずつ、特にシンプルな野菜やパンとバランスよく組み合わせて食べるのが最適です。

つまり、このレシピは沿岸地域の保存食の伝統を尊重しつつ、気の利いた家庭料理人にも手軽に作れるように工夫されています。この工程は、絶え間ない労力よりもスケジュールに余裕を持つことが求められますが、その成果として、風味豊かな魚がぎっしり詰まった瓶や壷が出来上がります。季節を問わず、シンプルで満足感のあるおやつとしてお楽しみいただけます。