バランスのとれたクルージング：メリットとデメリット
船旅、特にクルーズは、独特でオールインクルーシブな休暇を提供します。それでも、他の旅行と同様に、考慮すべき利点と欠点があります…
クロアチアの多くの地域では、豚一頭を炭火の上でゆっくりとひっくり返すことは、盛大な祝賀の合図です。子豚を串焼きにした「オドヤク・ナ・ラジュニュ」は、家族の集まり、聖人の日、村の祝宴、冬の祝日などに登場し、ラム肉や七面鳥、そしてボリュームたっぷりの付け合わせと共に食卓を囲みます。ザグレブ、クロアチア中部、スラヴォニア、そしてイストラ半島の一部では、オドヤクはクリスマスや新年の献立の主役となることが多く、湯気の立つうちに切り分けられ、ジャガイモや冬のサラダのボウルの横に並べられます。
この料理のコンセプトはシンプルです。子豚をきれいに洗い、長い金属製の串に刺し、堅木の炭火で何時間も回転させます。皮はツルツルと焼けてふくれ、肉はジューシーで淡白なままです。伝統的なレシピでは、味付けは控えめです。多くの料理人は、豚の体重の約2%ほどの海塩を、ローストする前に豚の腹の内側と皮にすり込みます。豚の腹にニンニクやローズマリーの小枝を1～2本加える人もいます。また、水と油、あるいは油と酢を混ぜたシンプルな液で、長時間のロースト中に軽く味付けをします。
その控えめな味わいは、その控えめな味わいを反映しています。適切に調理されたオドジャクは、濃厚でありながら繊細な味わいで、若い肉のほのかな甘みと、薪のほのかなスモーキーさが感じられます。パチパチとした皮はナイフで切れ込み、まな板の上に小さなパリパリとした破片が散らばります。その下には、薄い脂の層が脂身の層を包み込んでいます。そのため、皿に盛られたスライスからは、淡い肉色、半透明の脂の帯、そして深い黄金色の皮が見事に表現されています。香りは、溶け出した豚脂、薪の煙、そして肉の内側から漂うニンニクの鋭い香りが混ざり合います。
食感は、手の込んだマリネよりも、辛抱強い火加減に左右されます。伝統的な調理法では、豚を炉床から30～50cmほど上に置き、火の大部分をやや横に寄せるようにします。皮が温まったら、炭を豚の下に滑り込ませます。こうすることで、火は強火ではなく、一定の温度を保ちます。目指すのは、じっくりと火を通すことです。火が強すぎると、肩肉やハムが火を通す前に皮が焦げてしまいます。火が弱すぎると、皮の泡が均一に立たず、中身は柔らかいままです。
このバージョンは、伝統的なクロアチアの調理法を踏襲しつつ、テストキッチンで培った改良点をいくつか加えています。良質の海塩を加えたドライブラインに適量漬け込み、一晩寝かせることで、骨までしっかりと味を染み込ませます。ニンニクとローズマリーを軽く混ぜたペーストを皮ではなく肉の内側に塗ることで、外側はきれいにカリッと焼き上がります。水、白ワイン、油を混ぜたシンプルなタレで、必要に応じて皮のパリパリ感を抑え、皮に何度も穴を開けることで脂を逃がし、表面を薄く脆く保ちます。
この方法は、屋外のロティサリー、薪、そして食品に安全な温度計が前提となります。規模を縮小したレシピを好む料理人のために、クロアチアの家庭でよく見られるオーブン焼きの子豚の脚や肋骨にも、多くの同じ原理が当てはまります。いずれにせよ、オドヤクは、ありふれた日常を特別なイベントへと変える料理です。ゲストは炉辺に集まり、皮の色を褒め合い、串に刺した最初のカリカリとした音を味わいます。
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サービング60
分240
分950
キロカロリーこのオドヤクのレシピは、子豚を丸ごと串焼きにするクロアチアの伝統的な製法を現代的な精度で再現しています。8～10kg程度の清潔な子豚を、良質の海塩で一晩ドライ・ブリニングし、ニンニクとローズマリーで軽く香り付けした後、ロティサリー用の串にしっかりと乗せます。豚は、距離と火の強さを慎重に制御しながら、堅い木の燃えさしの前で3時間半～4時間半焼き上げます。肉が安全な温度に達し、皮が均一にパリッとした濃い黄金色になるまで焼き上げます。水、ワイン、油を混ぜたシンプルなソースをかけることで、焦げ付きを防ぎ、熱くなった部分をコントロールできます。こうして出来上がった豚肉は、カリッとした皮の柔らかくジューシーなスライスになり、休日や大人数の集まりに最適です。ローストポテト、苦味のある野菜、鮮やかなサラダと一緒にお召し上がりください。
子豚一頭（8～10kg）（頭と皮付き、洗浄済み） — ローストに適した若い子豚。肉屋に、徹底的に洗浄し、毛を取り除いてもらうように頼んでください。
細かい海塩、160～200g — 効果的な乾燥塩漬けと味付けには豚の体重の約 2% を使用します。
挽きたての黒コショウ、大さじ1～2杯（お好みで） — 穏やかな辛さを加えます。伝統的なバージョンでは、コショウが省略されることが多いです。
新鮮なニンニク、8～10片、潰したもの — 空洞の内側に擦り込むことで、表面の強い風味ではなく、マイルドな香りを与えます。
新鮮なローズマリー3～4本 — ロースト中に空洞に詰めます。ローズマリーが手に入らない場合は、タイムで代用できます。
豚ラードまたは中性油、60ml（¼カップ） — 最初に皮膚に軽く擦り込み、必要に応じて仮止めするのをサポートします。
水 500ml（2カップ） — 軽くて保護力のある焼き付け液のベース。
辛口白ワインまたはアップルサイダービネガー、120ml（½カップ） — ほのかな酸味を加え、コクとバランスをとります。酢を加えると、よりシャープな味わいになります。
中性油または溶かしたラード、60ml（¼カップ） — たれ液が肌に密着しやすくなります。
細かい海塩、小さじ1杯 — タレミックスに軽く味を付けます。
新鮮なローズマリー、小枝1～2本 — ロースト中に豚をブラッシングするための長い木のスプーンまたは枝に結び付けられます。
ローストポテトまたはベイクドポテト、2.5～3kg — 豚の脂や油で焼いたくさび形または半分に切ったもの。
グリーンサラダまたはキャベツコールスロー、大きなボウル1杯 — フレッシュさと酸味を提供します。
ネギ2束 — 肉と一緒に生のまま提供されます。
レモンのくし切り、4～6個 — 食卓でクラックリングや肉の上に絞って食べる。
パンまたはムリンチ（クロアチアの平らなパン）、たっぷり — ジュースを吸い取るためです。
豚を徹底的に乾かします。 清潔なタオルで皮と体腔を軽くたたいて乾かします。残った毛は鋭利なナイフかキッチントーチで取り除きます。
重さを量って塩を加える。 豚の体重を測り、その2%の量の塩（9kgの豚の場合は約180g）を加えます。塩とコショウを使う場合は、混ぜ合わせます。
空洞部分に味付けをします。 肩肉とハムを中心に、肉の内側に塩の混合物をすり込みます。砕いたニンニクとローズマリーの小枝を散らします。
空洞を固定します。 ロースト中に詰め物がずれないように、肉屋のより糸またはステンレス製のキッチンワイヤーで腹部の開口部を閉じます。
皮に味付けをします。 残りの塩を全体に塗り、脚や首の周りの折り目部分にもなじませます。ダマが残らないように注意してください。
豚を休ませなさい。 豚肉を蓋をせずにトレーに乗せ、冷蔵庫で8～12時間冷やします。この休ませることで肉に味がつき、皮が乾燥してカリカリになりやすくなります。
室温まで冷まします。 ローストする60～90分前に豚肉を冷蔵庫から取り出し、表面の冷たさがなくなるようにします。
串刺しに糸を通します。 ロティサリー用の串を口または首の開口部から背骨に沿って差し込み、後ろ側から出します。豚肉の重量が均等になるように、中央に置きます。
しっかりと結びます。 屠体を回す際に滑らないよう、吻、肩、ハムを串にしっかりと固定するか、精肉用のワイヤーで縛り付けます。両端に遊びがないか確認します。
火をつけなさい。 串刺しの位置と平行に長い溝や炉床を作り、堅い薪（オーク、ブナ、シデなど）で火を起こします。豚の体に沿って深い燃えさしができるまで、薪を燃やします。
吐き出し高さと距離を設定します。 串を豚が地面から約 35 ～ 45 cm の高さに座るように置き、最初は燃えさしが豚の真下ではなく少し横に来るようにします。
回転を開始します。 串を一定のペースで回し始めます。最初の30～45分は、焦げ付かないようにゆっくりと温めるため、火種を脇に置いてください。
たれミックスを用意します。 豚肉を温めている間に、金属製の水差しか鍋に水、ワインまたは酢、油、塩、ローズマリーの小枝を入れてかき混ぜます。温かい状態を保つため、火の近くに置いておきます。
豚の下に燃えさしを追加します。 最初の温めが終わったら、豚の下に薄く燃えさしをシャベルで入れ、大きな塊は横に置いたままにします。回転を中断せずに続けます。
軽く焼き付けます。 皮が淡い黄色になり、少し張りが出てきたら、色がつきやすい部分にベイスティングミックスを薄く塗ります。表面が水に浸からないように注意してください。
一定の熱を維持します。 その後2～3時間、側面から少しずつ火をくべ、古い炭が消えてきたら新しい炭を豚の下に滑り込ませます。皮は淡い色から薄い金色に変わり、時折水ぶくれができるはずです。
皮膚を刺します。 90分ほど経ったら、清潔なフォークか細い串を使って、肩肉やハムなどの脂身の多い部分の皮に穴を開けます。こうすることで脂が抜け、皮が硬くならず、カリカリとした食感を保ちます。
回転させて観察します。 一定のリズムでひっくり返し続けます。片面が他の面よりも深く焦げている場合は、その部分から炭火を遠ざけるか、串を少し傾けて冷めやすい部分を作りましょう。
内部温度を確認してください。 合計約3時間ローストした後、肩肉とハムの最も厚い部分に温度計を差し込みます。骨は避けてください。豚肉を安全に調理するには、両方の箇所が少なくとも72～75℃（162～167°F）になるようにしてください。
肌に色を塗ります。 豚肉が目標温度に近づいたら、豚肉の下に少し強めの炭を敷き、15～25分置いて、色を濃くし、カリッと仕上げます。焦げそうな部分にのみ、火を塗りましょう。
焼き加減を確認します。 もう一度温度を確認してください。もも肉の関節に穴を開けた時に、肉汁がピンク色ではなく透明に流れ出るはずです。
火から離れて休んでください。 串焼きを火から離し、暖かく風通しの悪い場所に20～30分置いておきます。この休ませることで肉汁が落ち着くため、皮はパリッとした食感を保ちます。
串に刺して切り分けます。 豚肉を串に刺したまま、丈夫な切り分け台に置きます。皮を幅広に切り落とし、肩肉、ロース肉、ハム肉を大きめのスライスまたは塊に切り分けます。
すぐにお召し上がりください。 温かい大皿に肉とクラックリングを並べ、集めた脂と肉汁をスプーンで少しかけ、ポテト、サラダ、パンと一緒にテーブルに出します。
赤身と脂身の肉、そして子豚の丸焼きの皮を混ぜ合わせた、16 人分の 1 人分のおおよその値:
| 栄養素 | 1食あたりの目安量 |
|---|---|
| カロリー | 約950kcal |
| 炭水化物 | 約0～2g |
| タンパク質 | 約55～65グラム |
| 脂肪 | 約75～85グラム |
| ファイバ | 0グラム |
| ナトリウム | 約1200～1500mg |
| 主なアレルゲン | 豚肉（基本レシピにはグルテン、乳製品、卵、ナッツ、大豆は使用していません） |
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