最もよく保存された古代都市：時代を超えた城壁都市
歴史的な都市とその住民を守る最後の砦として精密に築かれた巨大な石壁は、過ぎ去った時代からの静かな番人です。…
メソ・ズ・ティブリツェは、クロアチア北部の小さな地方、メジムリェ地方の名物です。この地域は川とブドウ畑に囲まれ、冬は長く続きます。何世代にもわたり、この地域の人々は寒い季節を乗り切るために肉を丁寧に保存してきました。この料理はまさにその必要性から生まれたものです。豚肉とラードを栄養と風味を凝縮したコンパクトな貯蔵庫にし、木製の桶に詰め込みます。 ティブリカ そして数週間、あるいは数か月間、冷たい地下室に保管されます。
メソ・ズ・ティブリツェの真髄は、地元風の豚のコンフィです。豚肩肉とバラ肉の塊を塩、パプリカ、ニンニク、コショウで漬け込み、香り高いラードでじっくりと柔らかくなるまで煮込みます。煮上がったら、肉片を壷や桶に移し、溶け出した脂に完全に浸します。ラードが冷えると、肉と空気を遮断し、腐敗を遅らせるため、しっかりと密着します。この薄い脂の層の下で、豚肉は柔らかく、濃厚な味付けが保たれ、いつでもスライスできる状態を保っています。
風味は濃厚でありながらバランスが取れています。パプリカ、ニンニク、黒コショウが肉に深く、まるでスモーキーなような温かさを与え、ラードがそれらの香りを繊維の隅々まで伝えます。食感はじっくりとローストした豚肉と鴨のコンフィの中間。柔らかくジューシーで、スライスしやすく、最初に焼き色をつけたことでほんのりとした皮目が外側に付いています。冷やした肉は、きれいに切り分けて盛り付けることができます。優しく温めるとさらに柔らかくなり、溶けた脂の艶やかな光沢に包まれて、ほろほろとほぐれます。
メジムリェでは、この保存された豚肉は、冬の休日、家族の集まり、そして伝統的な豚の屠殺日（虐殺（※原文が不明瞭なため、正確な翻訳ができません。）主人は、メソズ・ティブリツェ、焼きたてのパン、スライスした赤玉ねぎ、ピクルスのピーマン、ザワークラウトを山盛りにした木の板を用意します。客は薄切りにした肉に少量の味付けしたラードをパンに塗り、自分好みの軽食を作ります。多くの家庭では、地下室にラード漬けの豚肉を常備しておくことが、安心感と安らぎの証です。来客があったり、雪が降ってきたりした時に、心温まる一品が手元にあるのです。
このバージョンは、料理の魂を守りつつ、現代のキッチンに応用したものです。大きな木製の桶と暖房のない地下貯蔵庫の代わりに、ダッチオーブンでじっくり煮込み、冷蔵庫での保存には陶器の壷か口の広いガラス瓶を使用します。塩の量は食品の安全のために計量され、オーブンの温度は低く一定に保たれるため、均一で優しい火加減になります。この方法は、豚を丸ごと飼ったり石造りの地下貯蔵庫を所有したりすることなく、伝統的な味わいを求める家庭料理人に最適です。
計画的な面から見ると、メソズ・ティブリツェは忙しい週や社交シーズンに特に適しています。豚肉は一晩漬け込み、一度火を通してからラードに漬け込み、日ごとに風味が増していきます。調理者は必要に応じて切り分け、パンやサラダと一緒に冷たくして出すことも、フライパンでサクサクと焼いて温かい夕食として出すこともできます。この料理はもともとグルテンフリーで、グルテンはパンやダンプリングなどの付け合わせにのみ含まれます。少量を食べたい方は、レシピの量を半分に減らし、肉を複数の小瓶に分けて保存しておくと、用途に合わせて使い分けることができます。
クロアチア料理に興味のある人にとって、この豚肉の保存食は、過去と現在の田舎の日常生活を垣間見せてくれる。豚肉、ラード、塩、パプリカ、ニンニクといった基本的な材料が、時間と忍耐、そして良質な脂から生まれる静かな贅沢さを持ち、実用的でありながら深い満足感をもたらす料理へと変貌する様を描いている。
12
サービング60
分120
分600
キロカロリー40
日メゾ・ズ・ティブリツェは、メジムリェ地方の伝統的な豚肉料理です。豚肩肉とバラ肉を味付けし、ラードでじっくりと煮込み、同じ脂に包み込みます。こうして生まれる肉は、柔らかくニンニクの風味が豊かで、冷やせばきれいにスライスでき、温めるとコンフィに近い濃厚な味わいに仕上がります。このレシピは、オリジナルの地下室調理法を、明確な塩分配合と弱火で安定したオーブンを使った冷蔵庫対応の調理法にアレンジしたものです。主に切る、味付けする、焼き色をつけるといった作業は控えめで、あとはオーブンとラードがすべてを担ってくれます。一度調理した豚肉は数日間保存でき、冷たい大皿料理、素朴なサンドイッチ、または手軽なフライパン料理など、様々な料理に使えます。お祝いの席、カジュアルな集まり、作り置きの冬のディナーなど、どんなシーンにもぴったりです。
豚もも肉またはロース肉（皮なし）2.5kg（約5.5ポンド）、4～5cmの塊に切る – 伝統的なバージョンでは、高品質の脚肉または腰肉が好まれますが、ジューシーさを増すために肩肉を少し加えることもあります。
50gの細かい海塩（肉の重量の約2％） – 塩を量ることで味付けと保存状態が一定に保たれます。
ニンニク8かけ（すりおろすか潰す） – ニンニクは、この料理の伝統的な特徴を表す香味料です。
挽きたての黒コショウ小さじ2杯 – 一部は塩漬けにされ、ラードの中に再び丸ごとの胡椒の実が現れます。
スイートパプリカ小さじ2杯（オプションですが、地域の料理では一般的です） – 優しい色と温かみを加え、スモークパプリカがより強い風味を与えます。
キャラウェイまたはクミンパウダー小さじ1杯 – 必須ではありませんが、豚肉とよく合い、地元のスパイスの習慣を反映しています。
乾燥マジョラム小さじ1杯 – クロアチア北部の豚肉料理によく使われるハーブ。
軽く砕いた月桂樹の葉6枚 – 塩漬けミックスおよびラード層の一部。地域の資料に繰り返し言及されています。
150ml（⅔カップ）の辛口白ワインまたは水 – 塩漬け中に肉の周りに調味料を行き渡らせるのに役立ちます。
2～2.5リットル（8～10カップ）の高品質の豚ラード – 肉が2～3cmの厚さで浸るくらいの量。燻製されていない無脂肪のラードが風味のバランスを保ちます。
黒胡椒10～15粒
追加の月桂樹の葉4枚
乾燥唐辛子（小）1個（オプション） – ラードに軽く熱を浸透させます。
小さめの玉ねぎ1個、半分に切る（スープ用、オプション） – 調理液に甘みを加えます。スープ用に保存しておくこともできます。
素朴なサワードウまたはカントリースタイルのパン、スライス
薄切りにした赤または白の玉ねぎ
ピクルスにしたピーマンまたはキュウリ
新鮮なカッテージチーズまたは若い牛のチーズ（オプション）
この料理には豚肉が欠かせません。同じ食感と風味を再現できる肉の代替品は存在しません。
この料理自体にはグルテン、乳製品、ナッツ、卵は含まれていません。アレルゲンへの曝露は主に副菜や交差接触によるものです。
豚のラードが手に入らない場合は、アヒルやガチョウの脂肪で同じ機能を果たすことができますが、風味はクロアチアのオリジナルとは違ってきます。
このコンセプトからヒントを得た植物ベースのアイデアとしては、オリーブオイルの下に保存した白インゲン豆とスモークパプリカのスプレッドがその形式（スプレッド＋保護用の脂肪層）を反映しているが、直接同等というよりは別の料理のままである。
肉を整えて切ります。 豚肉から緩んだ筋を取り除き、4〜5 cmの角切りに均等に切り、同じ速度で塩漬けして調理します。
硬化ペーストを混ぜます。 ボウルに、塩、潰したニンニク、挽いたコショウ、パプリカ（使用する場合は）、キャラウェイ、マジョラムを入れて、濃厚で香りのよいペーストを作ります。
豚肉にしっかり味付けをします。 ペーストを肉に絡めて全体になじませ、砕いた月桂樹の葉を加えて肉全体に揉み込みます。
荷造りして冷やす。 味付けした豚肉を非反応性の容器に入れ、ワインか水を注ぎ、しっかりと蓋をして冷蔵庫で 3 ～ 5 日間保存します。味付けが均等に行き渡るように、1 日に 1 回豚肉をひっくり返します。
軽くすすいで鍋をセットします。 硬化後、各ピースの表面を冷水で軽くすすいで余分な塩分と香料を取り除き、軽くたたいて乾かしてから大きな鍋に入れます。
香料と水を加えます。 玉ねぎの半分（使用する場合）、月桂樹の葉を数枚、胡椒の実を数粒加え、3～4 cm ほど冷水で覆います。
柔らかくなるまで弱火で煮ます。 中火でとろ火になるまで煮立たせ、火を弱めて、肉が柔らかくなりながらも形が崩れず、中心部が少なくとも 75°C (167°F) に達するまで、必要に応じて泡を取り除きながら約 60～90 分間調理します。
肉を冷まします。 豚肉を穴あきのスプーンで液体から取り出し、ラックまたはトレイに置いて室温まで冷まします。濾して、スープやソース用に取っておきます。
オプションの焦げ目をつける手順。 より深くローストした風味にするには、冷ました豚肉をローストパンに移し、200°C (390°F) で 20～25 分間、端が薄い金色になるまで一度裏返しながら焼き、完全に冷まします。
ラードをゆっくり溶かします。 ラードを大きな鍋に入れ、弱火で完全に液体状になり透明になるまで温めます。温度は中程度に保ち、揚げたり焦げ付いたりせずに液体状のままにします。
容器に肉を並べます。 冷ました豚肉を、きれいに洗った陶器の壷かガラス瓶にぎっしり詰め、その間に月桂樹の葉、胡椒の実、乾燥唐辛子（使用する場合）を挟みます。
ラードで完全に覆います。 温めた液状のラードをお肉の上に注ぎ、容器を軽くたたいて空気を抜きます。すべての肉が 2～3 cm の脂肪層の下に収まるようにします。
冷やして固めます。 ラードが固まり始めるまで容器を室温で冷やし、その後しっかりと蓋をして 2～4°C (36～39°F) で少なくとも 4 週間冷蔵し、風味が溶け合って肉が熟成するようにします。
肉を持ち上げてスライスします。 提供する準備ができたら、清潔なスプーンまたはフォークを使用して、固いラードから肉片を数枚取り出し、余分な脂肪をそぎ落とし、よく冷やした状態で繊維を横切るように 5～10 mm の厚さにスライスします。
付け合わせの付いたプレート。 スライスを皿に並べ、味付けしたラード、パンのスライス、玉ねぎ、ピクルス、チーズを小さじ1杯ずつ加えます。食べる前に、脂肪が少し柔らかくなるように、皿を涼しい室温でしばらく置いておきます。
残りはラードに戻します。 残った肉はラードキャップの下に戻し、容器を閉じて冷蔵庫に戻す前に、肉が完全に浸かっていることを確認してください。
1食分の目安値（肉とラード合わせて約90～100g）
| 栄養素 | おおよその金額 |
|---|---|
| カロリー | 約600kcal |
| 炭水化物 | 約1グラム |
| タンパク質 | 約25グラム |
| 脂肪 | 約55グラム |
| ファイバ | 0グラム |
| ナトリウム | 約900mg |
| 主なアレルゲン | 豚肉を含みますが、グルテン、乳製品、卵、大豆、ナッツは含まれていません（側面と交差接触を確認してください）。 |
数値は、標準的な栄養データベースに記載されている塩漬け豚肉、調理済み豚肉、およびレンダリングラードの典型的な値に基づく推定値です。実際の値は、部位、脂肪含有量、および1食分量によって異なります。
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