スモークミート入り仔牛肉のスープ | クロアチアのTeleća Juha

多くのクロアチアの家庭では、澄んだ肉のスープが昼食の真の始まりを告げます。ロースト、シチュー、ペカが食卓に運ばれる前に、香り高いドマチャ・ユハ（ドマチャ・ユハ）が登場し、温かさと気遣いを静かに約束します。牛肉や鶏肉を使ったスープが注目を集めますが、子牛肉もこの伝統において長年にわたり重要な位置を占めており、特にアドリア海沿岸では「国産子牛肉のスープ」がお祝いの肉料理のメインとなることがよくあります。

クロアチアの伝統的な仔牛のスープは、シンプルな手順で作られます。肉厚の仔牛の骨を根菜、玉ねぎ、胡椒、ハーブと一緒にじっくり煮込み、黄金色に香り立つスープになるまで煮込みます。この地域の家庭料理のレシピも、この基本方針を踏襲しています。冷水、弱火、長時間の煮込み、そしてじっくりと泡を漉すのです。出来上がったスープは澄んだ状態で提供され、時には細麺や小さな餃子を添えて提供されます。茹で上がった仔牛の肉は、ジャガイモやシンプルな野菜を添えた二番目のコースになります。つまり、この鍋一つで、日曜日の食事全体を静かに支えることができるのです。

このバージョンでは、ささやかながらも重要な工夫が加えられています。それは、燻製ハムかベーコンを適量鍋に加えることです。燻製肉はバルカン半島のスープやシチューによく使われます。ハムと豆のパスリから大麦ベースのリチェットまで、燻製肉は料理に重たくならずに深みと穏やかなスモーキーさを加えます。ここでは、同じアイデアが軽めの仔牛肉のスープにも応用されています。燻製肉を短時間煮込むことで風味が豊かになり、仔牛肉の甘みを邪魔することなく引き立てます。

目指すのは、濃い冬のシチューではなく、ほのかなスモーキーな香りがする、軽くて透明なスープです。スープのベースとなるのは、コラーゲンと、スープに風味を添えるのに十分な量の肉質を含む仔牛のすね肉または首骨です。ニンジン、パセリの根またはパースニップ、セロリラブ、リーキ、玉ねぎは、中央ヨーロッパでよく見られる野菜の風味を補います。玉ねぎを半分に切り、まず乾いたフライパンで軽く焼き色をつけます。これは、この地域の牛肉スープや麺類のスープでよく使われる手法で、色とほのかなローストの風味が加わります。

スモークハムやベーコンは、タイミングを見計らって投入します。最初から煮込むと、スープが塩辛くなりすぎて繊細な風味が失われてしまうことがあります。調理の後半で投入すると、スープは柔らかくスモーキーな香りと塩漬け肉の深みを増しながらも、鮮やかですっきりとした味わいを保ちます。最後に濾してスープの透明感を保ち、子牛肉とスモークハムを細かく刻んで各ボウルに戻し、細麺やシンプルな根菜を添えます。

このスープは、クロアチア風の日曜日のランチにぴったりです。ローストミート、ペカ、煮込み料理の前の最初のコースとしてはもちろん、上質なパンと合わせて軽めの夕食としても楽しめます。スープは温め直しても美味しく、翌日にはよりまろやかな味わいに仕上がります。豆、キャベツ、大麦などの食材として燻製肉を常備している料理人にとって、このスープは、パントリーで作る料理をより軽めにアレンジする新たな方法となるでしょう。

技術的な観点から言えば、このレシピはゆっくりとしたペースで作れるように作られています。手順は複雑ではありませんが、細かい点に注意を払う価値があります。まず冷水を使い、優しくアクを取り、沸騰させすぎないように注意し、最初ではなく最後に味付けをします。これらの習慣は、クロアチアの「サンデースープ」文化のより広い伝統と一致しています。スープは、丁寧な仕事、日課、そして丁寧に作られた料理への静かな敬意を表しています。