ダルメシアンラムのロースト

ダルマチア沿岸では、丸ごと一頭の子羊が薪の火でゆっくりと回転する様子は、食卓に並ぶずっと前から特別な日を告げる。熱い炭火に滴る脂の香り、皮がパチパチと音を立てて焼け始める音、そして庭を囲む家族の話し声のリズム。これら全てが、この料理を一人で食べるよりも、集まりで食べる料理としてふさわしいものにしている。ダルマチア産子羊のロースト、または ダルメシアンラムは、日曜日のランチ、祝祭日、春の休日の中心に位置し、静かにすべての味を吸収したジャガイモと一緒に出されます。

伝統的なレシピでは、串焼きとよく味付けした薪を使います。薪は、家族の中で最も経験豊富な料理人が用意することが多いですが、海岸沿いや島々の道端の居酒屋では、専門家が用意することもあります。ラム肉自体は若くて比較的小ぶりで、繊細な風味ときめ細やかな肉質、そしてローストした際に肉全体に広がる脂の層が特徴です。味付けは控えめで、塩、黒コショウ、ニンニク、ローズマリーの枝1～2本、ローリエやレモンのスライスなどを添えることもあります。ラム肉を隠すのではなく、引き立てるのがポイントです。

家庭のキッチンには串焼き用のスペースがほとんどありませんが、丁寧にオーブンでローストすれば、驚くほどラム肉に近い味と食感を再現できます。このレシピでは、骨付きの脚肉、または脚肉と肩肉のミックスを使います。事前にしっかりと味付けをすることで、塩が表面に留まることなく肉の内側に浸透します。オーブンで最初に強火で焼くことで、皮と外側の脂身に焼き色がつき、弱火でじっくりと焼くことで、中は乾燥することなく柔らかく仕上がります。インスタント読み取り式温度計を使えば、ラム肉を適切なタイミングで取り出すことができ、好みに応じて中がまだ赤みがかっているか、完全に火が通っているかを確認できます。

ジャガイモは脇役以上の役割を果たします。厚めにカットしたジャガイモをローストパンに広げると、ラム肉の下に敷き詰められ、肉から滴り落ちる脂、白ワイン、ストック、そしてローストが焼けるにつれて溜まる肉汁を受け止めます。玉ねぎのスライスは柔らかくなり、フライパンの中で溶けて、ジャガイモとジュに甘みを与えます。ラム肉が切り分けられる温度に達する頃には、ジャガイモは中がクリーミーに、縁は黄金色に輝き、表面はフライパンの肉汁でツヤツヤになります。

これは慌てて作る料理ではありません。キッチンが自分のペースで動いていて、ローストを待つよりも、メインの肉をローストまで待てる日にぴったりです。しかも、作り方はシンプルです。メインのフライパン1つ、メインの肉1枚、そしてダルメシアン料理によく使われるオリーブオイル、ニンニク、レモン、ローズマリーといった材料を少し加えるだけです。このレシピは様々なシーンに簡単に応用できます。脚肉は大家族のランチにぴったり。肩肉は少なめに、週末の静かな食事に。残った肉はサンドイッチ、サラダ、シンプルなパスタ料理に活用できます。

このバージョンの特徴は、本格派でありながら実用性も兼ね備えたバランスです。風味は沿岸部の食文化に深く根ざしており、控えめなアロマ、良質なオリーブオイル、そしてラム肉とジャガイモの自然な甘みが際立っています。製法は現代のオーブンに適しており、ゆっくりと社交的なローストの精神はそのままにしています。グリーンサラダを添えてお召し上がりください。 スイスチャード （スイスチャードとジャガイモ）、または新鮮なネギとパンだけでも、このラム肉とジャガイモのパンは、庭で串焼きをする必要もなく、ダルマチアの味をテーブルにもたらします。