ロジャタ（クロアチア風キャラメルカスタード） – ドゥブロヴニクのレシピ

ロジャタはドゥブロヴニクのスイーツのレパートリーの中心に位置する。ほろ苦いキャラメルの薄い層で包まれた、淡くふわふわとしたカスタード。レモンとほのかなバラの香りが優しく漂う。ダルマチア沿岸の料理人たちは、日曜日のランチ、祝祭日、家族のお祝い事のためにロジャタを焼き上げる。その際に使われるのは、何十年もキッチンで使われてきたホーローの器や陶器の型であることが多い。材料は牛乳、卵、砂糖、柑橘類、そして少量のリキュールと、控えめながらも、その味わいは重層的で記憶に残る。

このデザートは、ヨーロッパやラテンアメリカ全域で見られるキャラメルカスタードの広義の仲間です。フランスのクレーム・キャラメルとスペインのフランは、卵と牛乳を湯煎でキャラメルの上に静かに沈めるという、似た構造をしています。ロジャタは、その香りが特徴です。ドゥブロヴニクの伝統的なレシピでは、ロザリン（またはロズリン）と呼ばれる地元産のローズリキュールが使われます。このリキュールは、濃厚でパンチの効いた香りではなく、軽やかなフローラルな香りをカスタードに与えます。クロアチアの観光や料理に関する情報源では、このリキュールがこのデザートの特徴であり、名前の由来であると強調されています。 

ドゥブロヴニクとシベニクの資料によると、ロジャタは中世の美食遺産の一部であり、その起源は少なくとも14世紀後半から15世紀にまで遡ります。その製法は今も変わらず、調理人は乾燥したカラメルを作り、それを型に流し込み、弱火でじっくりとカスタードを焼き上げます。この料理はヴェネツィアとオスマン帝国の影響を受けず、地元のコノバ（食堂）、ホテルのダイニングルーム、そして南アドリア海沿岸の家庭のメニューに今も登場しています。多くの家庭では、魚、野菜、オリーブオイルを使った長い食事の締めくくりに、グリル料理や煮込み料理とは対照的な、エレガントで涼やかな味わいを楽しめます。

このドゥブロヴニク風カスタードは、地域の観光案内所や伝統的なレシピで紹介されている材料に忠実に従っています。卵6個、全乳、砂糖、レモンの皮、ローズリキュール、そしてたっぷりのキャラメルです。この製法は、手の込んだ技術よりも、むしろ注意深さが重要です。キャラメルは琥珀色になり香りが立つまで、ゆっくりと一定の温度で加熱する必要があります。カスタードは、泡立ちや不均一な食感の原因となる激しい泡立てを避け、丁寧に混ぜることでより美味しく仕上がります。湯煎焼きにすることで、熱が穏やかに均一に伝わるため、カスタードは固まらず、滑らかできめ細かい網目状に固まります。

クロアチア以外の現代の家庭料理人の多くは、ロザリンを手に入れることができません。国内外のレシピでは、ダークラムにローズウォーターなどの穏やかな花のエキスをほんの少し加えることが一般的です。このレシピはその現実を反映しています。入手可能な場合はロザリンを使用し、柑橘系の香りとほのかな花の香り、そして甘ったるさのない、同様のバランスを実現する代替案を提案しています。

ロジャタは、作り置きのデザートが便利な場面にぴったりです。カスタードは冷蔵庫で数時間寝かせる必要があり、寝かせることで風味が少しずつ良くなります。忙しい料理人で、複数のコース料理を準備する人にとって、この特性は非常に助かります。このデザートはグルテンフリーで、パントリーにある定番食材を使用しているため、特別な食材が手に入らない家庭でも安心して食べられます。乳製品や卵が苦手な方でも、伝統的なデザートでありながら、手間をかけずに作れるデザートをお楽しみいただけます。調理方法は分かりやすく、落ち着いて丁寧に仕上げることができます。