クロアチアのトーストした小麦粉のスープ

プレジュガナ・ユハ（別名アインプレン・ユハ、ルースープ）は、ほとんど何もない料理を、深い満足感へと変える料理の仲間入りを果たします。クロアチアの家庭料理、特に北部や、かつて隣国スロベニアやボスニアと食文化を共有していた地域では、この焦げ目がついた小麦粉のスープは、長年、質素な毎日の食事、胃の不調を優しく癒す薬、そして夜通しの静かな朝の癒しとして親しまれてきました。家庭料理人たちはこれを「貧乏人のスープ」と呼び、かつては軍隊の厨房、刑務所、そしてごく質素な家庭で作られていましたが、倹約と創意工夫の象徴として、今もなお地元の人々の記憶に深く刻まれています。 

基本的な技法は、ほとんどミニマリスト的と言えるでしょう。小麦粉を油脂でじっくりと炒め、淡いヘーゼルナッツのような色になり、ナッツの香りが立つまで炒めます。その後、水またはブイヨンで薄め、パプリカ、キャラウェイ、たっぷりの黒コショウで味付けします。小麦粉を焦がすというシンプルな工程が、スープの重要な役割を担います。この工程によってスープの骨格と風味が生まれ、滑らかな舌触りと、ほのかにスモーキーでローストされたような風味が生まれます。現代のレシピでは、水ではなく野菜や軽い肉のスープを使うことが多く、材料を少なく抑えながらも味わいに深みを与えています。

プレジュガナ・ユハは、中央ヨーロッパの伝統的な小麦粉のトーストスープの一種です。スロベニアでは、プレジュガンカと呼ばれる近縁種が国民食の一つとされており、小麦粉、キャラウェイシード、溶き卵でコクを出して作られます。旧ユーゴスラビア地域では、ラード、油、バターなど様々な油脂を使ったバリエーションが生まれ、ニンニクや酢でさっぱりさせたり、サワークリームをスプーン1杯加えたりするなど、ちょっとした工夫が凝らされています。断食期間中のシンプルなスープとして作る人もいれば、クルトン、残ったジャガイモ、自家製麺などを加えて風味豊かにする人もいます。

このバージョンは、クロアチアのルーツを忠実に守りつつ、現代のキッチンに合うようにアレンジされています。ニュートラルオイルとラード（お好みで）をブレンドすることで、手軽さと昔ながらの風味を優しく感じさせます。スイートパプリカは彩りと温かみを加え、スモークパプリカはお好みで加えます。キャラウェイシードは軽く砕いて香りを引き出し、熱いルーに絡ませる前に混ぜます。ニンニク1～2片を軽く加え、辛くならない程度に柔らかくします。水の代わりに野菜スープまたは軽いチキンストックを使うことで、スープ本来の風味を損なうことなく、よりまろやかなベースに仕上がります。

最後に溶き卵をひとつ鍋に混ぜ込むと、きめ細かなリボン状の卵がボウルの中を漂い、タンパク質とほのかなコクを加えます。この工程は、特にスープがメインの食事となる場合、栄養価を高めるためにスープの仕上げに卵を加えるクロアチアやスロベニアの料理人によく見られるものです。ヴィーガンの場合は、卵を省いても構いません。炒った小麦粉とストックのおかげで、ベルベットのような滑らかな食感はそのまま残ります。

実用面から見ると、プレジュガナ・ユハは忙しい日にもぴったりです。このスープは鍋一つとパントリーにある定番食材を少し使うだけで、30分ほどでテーブルに運べます。残ったスープは温め直すのも簡単で、冷蔵庫で冷やすと風味がなじんで馴染みます。ルーに色づくまでの間に、トーストしたガーリッククルトンを添えると、食感が加わり、軽食にもなります。

栄養面では、クリームたっぷりの濃厚なスープではありません。小麦粉と油脂を​​ベースにしているので、カロリーは満足できますが、スープはあっさりとしているので、優しい味わいです。多くの家庭では、温かさと栄養を感じられるマイルドなスープを求めている人にこのスープを出します。また、寒くて雨の降る夜に、パントリーが空っぽでも温かい、味付けされたスープがどうしても必要な時に出す人もいます。

つまり、このプレジュガナ・ユハのアレンジは、料理の控えめな伝統を尊重しつつ、製法と分量を厳格にすることで、一貫した仕上がりを実現しています。小麦粉をじっくりと炒めるというたった一つの丁寧な工程が、基本的な材料を歴史と香り、そして静かな深みのあるスープへと変貌させる様子を描いています。