アドリア海の真珠、ヴェネツィア
ロマンチックな運河、素晴らしい建築物、そして豊かな歴史的価値を持つヴェネツィアは、アドリア海に面した魅力的な街で、訪れる人々を魅了します。この街の中心地は…
クロアチア最北端、ドラヴァ川とムラ川沿いのメジムリェ料理は、中央ヨーロッパの精神を色濃く反映しています。ボリュームのある肉、しっかりとした穀物、そして長い冬と大家族の集まりにぴったりの料理です。そばの実を詰めたガチョウのローストは、この地域を象徴する料理の一つで、クロアチアの祝祭の食卓を彩る他の伝統的な鶏肉料理や肉料理と並んでよく食べられます。
ガチョウとソバの組み合わせは、レストラン文化から生まれたのではなく、農家の台所から生まれたものです。家庭では秋冬に向けて肥育したガチョウを飼育し、メジムリェではそば粥が定番の付け合わせとして食卓に並んでいました。ナッツのような深みと心地よい食感が重宝されていました。味付けしたソバをガチョウに詰めることで、日常の食材であるガチョウが祝宴のメインディッシュへと変身しました。黄金色の皮をまとったガチョウは、食卓で切り分けられ、玉ねぎ、ニンニク、ハーブの香りが漂う香ばしい湯気を漂わせます。
クロアチア料理の概要には、メジムリェ地方の代表的なローストとして、そばの実を詰めたガチョウが登場します。鴨肉とそばの実を詰めた粥に、赤キャベツの煮込みを添えた同様の料理は、今でも地元のレストランや田舎のゲストハウスで、特に祝日、結婚式、洗礼式の時期によく食べられています。祝日のガチョウもまた、まさに儀式的な意味合いを持ち、オーブンに入れた瞬間から特別な日を告げる一品です。
風味は、濃厚でジビエのようなガチョウ肉と、そばの実の素朴な風味のバランスに支えられています。ガチョウはゆっくりと脂を出し、肉に風味を添え、皮をパリッと仕上げます。一方、詰め物は肉汁と脂を吸収し、風味豊かで歯ごたえのある穀物の混合物へと変化します。そばの実の優しいナッツの風味とほのかな苦味が脂を包み込み、重くなく、むしろ満腹感とボリューム感を与えます。玉ねぎ、ニンニク、ローリエ、パセリ、黒コショウといったシンプルな香味野菜は、この組み合わせを邪魔するのではなく、むしろ支えています。
この地域の伝統的なレシピでは、ガチョウにしっかりと塩を振り、ローストにはガチョウ自身の脂を使うことが多く、詰め物にはそば粉と内臓、少量のラードやクラックリングを混ぜることもあります。このレシピは、その手法を踏襲しつつも、現代のテストキッチンの手法から得たいくつかの体系的な手順を取り入れています。冷蔵庫で短時間の乾燥塩漬けをすることで、肉に均一に味が染み込み、皮が乾燥してより焼き色がつきやすくなります。オーブンで最初に高温の熱風を当てることで皮が溶け出し、その後、低温で均一にローストすることで肉が柔らかく保たれ、詰め物が肉の内側に詰められます。
北クロアチアや隣国スロベニアの料理では、ローストダックやガチョウの付け合わせに、赤キャベツ、ザワークラウト、あるいはシンプルにフライパンで煮込んだ緑キャベツがよく登場します。このレシピではそば粉が既にボリュームを出しているので、キャベツはオプションではあるものの、非常によく合う付け合わせになります。リンゴやホースラディッシュの爽やかなサラダ、ピクルス、あるいは酸味のあるドレッシングをかけたシンプルなグリーンサラダも、濃厚な味を引き立て、よく合います。
このレシピが家庭料理に適しているのは、構成が明確だからです。レシピでは、作業を3つの作業に分けています。まず、ガチョウに塩を振って乾燥させ、次に、ガチョウの体内で適切な食感になるようにそば粉を準備し、そして、最初の強火段階と、その後のより長時間の中火段階を通してローストを管理することです。この調理法は、皮の色、脚の動き、もも肉から肉汁が流れる様子といった実用的な手がかりに焦点を当てているため、調理者はタイミングだけに頼るのではなく、ガチョウの状態を読み取ることができます。こうして生まれたのが、メジムリェの伝統に忠実でありながら、現代のキッチンのスケジュールにもぴったりと合うホリデーローストです。
農業生活に明確に根ざした郷土料理を好む人にとって、そばの実を添えたメジムリェのローストガチョウは、畑の穀物、庭の鳥、そして寒い季節と大家族の食卓によって形成された調理法という、完璧な物語を一皿で提供します。
8
サービング45
分190
分850
キロカロリーメジムリェ風ローストガチョウとそばの実の料理は、クロアチア北部の祝祭のメインディッシュです。この地域では昔から、ガチョウの粥とそばの実の粥が田舎の食卓を賑わせてきました。ガチョウ一羽を乾燥塩漬けし、空冷して皮をパリッとさせ、半調理したそばの実、玉ねぎ、ニンニク、ハーブ、少量のガチョウの脂を混ぜ合わせた風味豊かな具材を詰めます。まず強火で焼き色がつき始め、その後、肉が柔らかくなり、詰め物が肉汁を吸い込むまで弱火で焼きます。こうして、パリッとした皮とコクのある身、そして付け合わせとしても楽しめる、ナッツの風味が豊かで深い味わいのそばの実の詰め物が生まれます。このローストガチョウは、クリスマス、新年、聖マルティンの日、または冬のあらゆる祝宴にふさわしく、赤キャベツの煮込み、ザワークラウト、またはシンプルなジャガイモとよく合います。
ガチョウ一羽、4～4.5 kg（約9～10ポンド） — 主なタンパク質。良質で栄養のある鳥を選ぶ
細かい海塩、大さじ3杯（約45g） — 鳥を乾燥塩漬けし、その内部を味付けするため
挽きたての黒コショウ、小さじ2杯 — 皮と内臓の味付け用
ニンニク6片（潰したもの） — 空洞と鍋の内側に香ばしい
黄玉ねぎ、中2個（約300g）、スライス — 香りの層を形成し、パンの汁に風味をつける
ベイリーフ3～4枚 — キャビティとパンの両方で中央ヨーロッパの古典的なノート
新鮮なパセリの茎（1/2束分） — 空洞内にほのかなハーブの香りを放ちます
水または無塩ライトストック、500ml（2カップ） — 焦げ付きを防ぎ、グレービーソースのベースとなるためローストパンに加える
そばの実（殻付き、全粒）、250g（1¼カップ） — 穀物の主成分。よくすすいだ
ガチョウ脂または中性油、大さじ3杯 — 香味野菜を炒めたり、そば粉に衣をつけたりするのに
黄玉ねぎ、小1個（約100g）、みじん切り — 詰め物の風味ベース
ニンニク2かけ（みじん切り） — 穏やかな温かさと香り
細かい海塩、小さじ1 1/4（好みに応じて追加） —そばに味付けをする
挽きたての黒コショウ、小さじ1/2 — 豊かさのバランスをとる
新鮮なパセリ、大さじ2杯、細かく刻む — 新鮮さのために最後に追加しました
乾燥マジョラム、小さじ1杯（お好みで） — ガチョウやアヒルとよく組み合わせられる伝統的なハーブ
水または薄切りスープ、500ml（2カップ） — そばの実を茹でる
フライパンから出るローストジュースと脂肪 — フレーバーベース
辛口白ワイン、120ml（½カップ） — デグラジング用。シンプルなグラシェヴィナまたは類似のワインがこの地方によく合う。
ライトストックまたは水、240ml（1カップ） — ソースを長持ちさせる
薄力粉 大さじ1～2杯 — 軽くとろみをつけたグレービーソース
細かい海塩と黒コショウ、お好みで — 最後の味付け
赤キャベツの煮込みまたはザワークラウト — 伝統的な北部の伴奏
ゆでたジャガイモ、マッシュポテト、またはシンプルなローストポテト — 濃厚な肉のニュートラルな側面
シャープアップルサラダまたはホースラディッシュ — 明るく酸味のあるコントラスト
ガチョウの毛を整えて乾かします。 首と胴体から余分な脂肪を取り除き、レンダリング用に取っておき、ペーパータオルで鳥の内側と外側を軽くたたいて水分をしっかり取ります。
鳥に塩をふりかけます。 大さじ3杯の塩と小さじ2杯のコショウを混ぜ、その混合物をガチョウの表面全体に均等に振りかけ、内側にも軽く振りかけます。
寒さが露わになった。 トレーの上に置いたワイヤーラックにガチョウの胸肉を上にして置き、蓋をせずに 12 ～ 24 時間冷蔵庫で冷やして、肉に味をつけて皮を乾燥させます。
そばの実を洗います。 焙煎が終わる約1時間半前に、そばの実を冷水で水が透明になるまで洗い、よく水を切ります。
香味野菜のソテー。 中くらいの鍋に大さじ3杯のガチョウ脂または油を入れ、中火で温め、みじん切りにしたタマネギを加えて、柔らかく透明になるまで5～7分間炒めます。
そばの実をトーストします。 水切りしたそばの実を加えてかき混ぜながら、そばの実がナッツのような香りがして少し色が濃くなるまで 3 ～ 4 分間炒めます。
味付けして下ごしらえする。 みじん切りにしたニンニク、塩小さじ1 1/4、コショウ小さじ1/2、マジョラム（使用する場合は）を加え、30秒間かき混ぜてから、水またはストック500 mlを注ぎ、弱火で沸騰させます。
軽く煮ます。 火を弱めて蓋をし、ほとんどの液体が吸収され、そばの実が最終的な希望の食感よりも固い状態になるまで、8〜10 分間煮ます。
詰め物を仕上げます。 火から下ろし、刻んだパセリを加えて混ぜ、味をみて味を調えます。ガチョウに詰める前に、混合物を温かくなるまで冷まします。
オーブンを予熱します。 ラックを下3分の1に置き、オーブンを220°C (425°F)に予熱します。
ローストパンを準備します。 大きめのローストパンに、スライスした玉ねぎ、潰したニンニク、月桂樹の葉、残しておいたガチョウの首と砂肝を散らし、500 ml の水または薄切りストックを注ぎます。
ガチョウに詰め物をしなさい。 温かいそば粉の混合物を空洞にゆるく詰め、蒸気が循環できるように少しスペースを残します。空洞の開口部を串またはキッチンひもで固定します。
必要に応じて切り込みを入れたり、穴を開けたりします。 鋭利なナイフで、胸肉とももの皮に、肉に切り込みを入れないように十字の模様を軽く入れ、脂が厚く出やすいように串を刺します。
強火で焼きます。 フライパンの中の香辛料の上に置いたラックに、ガチョウの胸肉を上にして置き、皮が薄い金色に変わるまで 20 ～ 25 分間焼きます。
熱を弱めます。 オーブンの温度を160°C（320°F）に下げます。
ローストしてソースをかける。 約 2 時間 30 分ほどローストを続け、30 ～ 40 分ごとに溶けた脂とフライパンの汁をかけます。色が均一になるようにフライパンを 1 ～ 2 回回転させます。
パン内の液体を監視します。 ロースト中にフライパンが乾いてしまった場合は、焦げ付きを防ぐために少量のお湯かストックを加えてください。
焼き加減を確認します。 ガチョウの皮が濃い黄金色になり、脚の関節がスムーズに動き、腿肉から透明な肉汁が流れ、腿肉の最も厚い部分に測った瞬間読み取り式温度計の温度が約 75 ～ 78°C (167 ～ 172°F) に達したら、そのガチョウは焼き上がりです。
鳥を休ませてください。 ガチョウを切り分け用の台に移し、アルミホイルで軽く覆い、肉汁が落ち着くまで、また詰め物が固まるまで 25～30 分間休ませます。
フライパンの汁を脱脂します。 ガチョウを休ませている間に、ローストパンの表面の脂の大部分をスプーンで取り除き（一部は他の料理用に取っておく）、焦げた玉ねぎと肉汁はそのままにしておきます。
焦げ付きを落とします。 フライパンを2つのバーナーで中火にかけ、白ワインを注ぎ、木のスプーンで焦げた部分をこすり落とし、2～3分炒めます。
ストックを加えてとろみをつけます。 フライパンに小麦粉を泡立て器で混ぜ入れ、1分間加熱します。その後、ダマにならないように泡立て器で混ぜながら、ストックまたは水をゆっくりと注ぎ入れます。
弱火で煮て味付けする。 グレービーソースを5〜7分間煮て、少しとろみがつき、光沢が出るまで煮込みます。その後、より滑らかな食感がお好みであれば濾し、塩とコショウで味を調えます。
詰め物を取り除きます。 そばの実の詰め物を温めた器にスプーンで取り出し、フォークで軽くほぐして温かいままにしておきます。
ガチョウを切り分けます。 胸肉をスライスに切り分け、脚と腿肉を関節の部分で切り離し、肉を大きな皿に並べます。
仕える。 スライスしたガチョウに、そばの実の詰め物、パングレービー、赤キャベツの煮込み、ザワークラウト、ジャガイモなどの選んだ付け合わせを添えます。
皮、そば粉の詰め物、グレービーソースを含む8人前のうち1人前あたりのおおよその栄養価です。数値は標準的な参考データに基づく推定値であり、ガチョウの大きさや摂取する脂肪の量によって異なります。
| 栄養素 | おおよその金額 |
|---|---|
| カロリー | 約850キロカロリー |
| 炭水化物 | 約35グラム |
| タンパク質 | 約45グラム |
| 脂肪 | 約55グラム |
| ファイバ | 約7グラム |
| ナトリウム | 約900mg |
主なアレルゲン:
ロマンチックな運河、素晴らしい建築物、そして豊かな歴史的価値を持つヴェネツィアは、アドリア海に面した魅力的な街で、訪れる人々を魅了します。この街の中心地は…
船旅、特にクルーズは、独特でオールインクルーシブな休暇を提供します。それでも、他の旅行と同様に、考慮すべき利点と欠点があります…
世界中に有名な旅行先が溢れている一方で、信じられないほど素晴らしい場所もいくつかあり、ほとんどの人には訪れることができません。冒険心のある方なら…
歴史的な都市とその住民を守る最後の砦として精密に築かれた巨大な石壁は、過ぎ去った時代からの静かな番人です。…
ヨーロッパの壮大な都市の多くは、より有名な都市に影を潜めていますが、この街は魅惑的な街の宝庫です。芸術的な魅力から…
