フランスで必ず訪れるべき場所トップ10
フランスは、その豊かな文化遺産、卓越した料理、そして魅力的な景観で知られ、世界で最も多くの観光客が訪れる国となっています。古い建物を見学したり…
アドリア海とビオコヴォ山塊に挟まれた海辺の町マカルスカでは、マカラナ・トルタは古くから特別な日を告げるお菓子として親しまれてきました。地元の作家や観光局は、このトルタをマカルスカ・リヴィエラを象徴するお菓子の一つとして、洗礼式、結婚式、クリスマスの食卓、そして新年の祝宴に欠かせないものとして紹介しています。このトルタには町の名前が付けられており、地元の料理本や公式パンフレットには、まるで食べられる名刺のように掲載されています。マカルスカを訪れるなら、必ず一切れ食べてください、と呼びかけられています。
マカラナ・トルタの根底には、アーモンドと柑橘類の豊かな風味が息づいています。マカルスカと近隣のポドゴラに伝わる伝統的な製法では、たっぷりの皮をむいてトーストしたアーモンドを砂糖と卵と混ぜ合わせ、レモンとオレンジの皮で香り付けし、マラスキーノまたは地元のローズリキュール（ロジョリン）の香りで引き立てます。この濃厚なアーモンドミックスをショートクラスト生地で包み、表面には細長い生地やアーモンドの格子模様が飾られています。TasteAtlasによると、このケーキはかつて貴族だけが食べられる特別な機会にのみ提供されていたとされており、材料リストにもアーモンド、柑橘類、ナツメグ、シナモン、マラスキーノ、バニラがたっぷりと使われています。
クロアチアの複数の資料に見られる印象的な点が一つある。「決まったレシピは一つではなく、マカルスカの家庭料理のほとんどが独自のレシピを持っている」。レシピの中には、昔の宴会で使われていたアーモンド1キロ、砂糖1キロ、そして卵15個といった豪華な盛り付けを踏襲したものもある。一方、現代の家庭向けに、カリッとしたバター風味の生地の下に、柔らかく香ばしいアーモンドフィリングを乗せるという、構成はそのままに量を減らしたレシピもある。
ここでご紹介するバージョンは、伝統的なダルマチア風の比率を踏襲しつつ、標準的な24～26cmのスプリングフォーム型またはタルト型に、たっぷり12切れずつ入れられるようアレンジしたものです。生地は小麦粉、バター、卵、砂糖、レモンの皮、そして少量のマラスキーノチーズを混ぜ合わせたもので、マカルスカ紙とNet.hr紙のレシピに近いものです。フィリングは地元のレシピをそのまま取り入れています。皮をむいて軽くトーストしたアーモンド、グラニュー糖、たっぷりの卵、レモンとオレンジの皮、新鮮な柑橘類の果汁、バニラシュガー、ナツメグ、マラスキーノチーズです。
オーブンでケーキを焼く際、2段階に分けて焼きます。まず高温で伸ばすことで生地を固め、薄い皮を形成します。次に低温で長時間伸ばすことで、アーモンドフィリングが乾燥することなく、中まで火が通ります。この2段階の焼き方は、クロアチアのレシピにも多く記載されており、まず180℃で焼き、次にペストリーストリップやアーモンドで飾り付けた後、150℃でさらに焼き上げます。
焼き上がった一切れは、濃厚でありながら柔らかな食感。生地の端は黄金色に輝き、少し崩れやすいのに対し、アーモンド層はきめ細かくしっとりとした食感を保ちます。柑橘類の皮と果汁が、濃厚な味わいの中に爽やかさを添え、マラスキーノがダルマチア地方特有の香りを放ち、マカルスカと、ラブ島のラブケーキのような、アーモンドを使った沿岸部の伝統的なケーキを結びつけています。
マカラナ・トルタは様々な用途に使えます。冬のホリデーシーズンのメインデザートとして、その日持ちの良さが大きな魅力です。古い料理本には、持ち運びに便利で常温で数日間も日持ちすると記されており、海外に住む家族への贈り物としても重宝されています。また、誕生日や聖人の日など、シンプルなスポンジケーキよりも、ふっくらとしたアーモンドケーキの方がふさわしい特別な日にもぴったりです。このレシピは、地元の人々に親しまれている風味と構成を忠実に再現しつつ、大家族全員分のケーキを必要としない家庭でも食べやすいサイズに仕上げています。
12
サービング45
分580
キロカロリー30
分75
分マカラナ・トルタは、クロアチアのダルマチア海岸、マカルスカの伝統的なアーモンドケーキです。レモン、オレンジ、バニラ、ナツメグ、マラスキーノで香り付けした濃厚なアーモンドフィリングを、サクサクのショートクラスト生地に挟み込み、表面は軽やかなクラストに、中は柔らかく香ばしく焼き上げます。このレシピでは、より深い風味を出すために皮を剥いてローストしたアーモンドを使用し、柑橘系の爽やかな香りを出すために皮と果汁を混ぜ合わせ、地域の製法に倣って二段階焼き上げます。このケーキはたっぷり12切れ分になり、日持ちもするので、ホリデーシーズンの食卓はもちろん、ダルマチアならではのスイーツをテーブルの中心に置きたい集まりのデザートとして、作り置きとしても最適です。
中力粉 – 250g — ベースの構造を形成する、普通の小麦粉。
粉砂糖 – 50g — 生地に甘みを与え、柔らかさを保ちます。
細かい海塩 – 小さじ1/4 — 甘みのバランスを整え、風味を引き立てます。
無塩バター – 150g、冷えた状態で角切り — サクサクとした濃厚なペストリーを作ります。冷たいバターが油っぽさを抑えます。
大きな卵 – 1個 — 生地をまとめ、色をつけます。
マラスキーノリキュール – 大さじ2杯（30ml） — ダルメシアンの伝統的な選択肢。香りとほのかな苦味を加えます。マラスキーノが手に入らない場合は、オレンジリキュールかマイルドなラム酒をお使いください。
すりおろしたレモンの皮 – 小さじ1杯（レモン約1/2個分） — クラストに柑橘系の香りを加え、フィリングを引き立てます。
皮むきアーモンド（ホール）400g — ケーキの本体。良質のアーモンドを使用してください。生のアーモンドは必要に応じて湯がいて皮をむいてください。伝統的なレシピでは、より深いナッツの風味を出すためにローストアーモンドを使用します。
グラニュー糖 – 350g — 甘味が増し、フィリングが固まりやすくなります。
バニラシュガーまたはバニラエキス – 1袋（約8g）またはエキス小さじ2杯 — クロアチアのケーキ特有の温かい甘さを加えます。
大きな卵 – 6個、分けて — 卵黄はフィリングの味を引き立て、卵白は食感を軽くします。これは、最後に卵白を泡立てて混ぜ込む地方のレシピによく見られます。
すりおろしたレモンの皮（レモン1個分） — アーモンドミックスを明るくします。
オレンジの皮を細かくすりおろしたもの – オレンジ1個分 — 丸みのある柑橘系の香りを加えます。
新鮮なレモン汁 – 大さじ3杯（45ml） — 甘みのバランスを整え、風味を引き立てます。
フレッシュオレンジジュース – 大さじ3杯（45ml） — 潤いと柔らかなオレンジの香りをプラスします。
マラスキーノリキュール – 大さじ3杯（45ml） — フィリングには伝統的なダルマチアの香り。マカルスカのレシピにはローズリキュール（ロジョリン）が使われており、ここでも代用できます。
挽いたナツメグ – 小さじ1/4（できればすりおろしたもの） — このケーキには伝統的なスパイスが使われています。
挽いたシナモン – 小さじ1/4 — アーモンドとシトラスの香りを引き立てる優しい温かさ。
無塩バター 30g（溶かして少し冷ましたもの） — 豊かさが増し、スライスの安定性が向上します。
細かい海塩 – 少量 — 甘さに丸みをもたせます。
残ったペストリー生地の切れ端 — マカルスカのプレゼンテーションを反映するように、格子状に薄く切ります。
皮をむいたアーモンド（ホール） – 24～30個 — オプション: 焼き上がり前に表面に押し付けます。クロアチアのレシピでは一般的な装飾仕上げです。
卵白 1個（軽く溶いたもの） — オプション。飾りとして丸ごとのアーモンドを使用する場合、アーモンドがくっつきやすくなります。
アーモンドを湯がいて皮をむきます（必要な場合）。 丸ごとのアーモンドを熱湯に浸し、2～3分置いて水を切り、皮を剥きます。軽くたたいてしっかりと水気を切ります。
アーモンドをトーストします。 皮をむいたアーモンドを天板に広げ、150℃（300℉）のオーブンで10～12分、一度かき混ぜながら、淡い黄金色になり香りが立つまで焼きます。完全に冷まします。クロアチアの料理では、より深い風味を出すためにこの工程が重視されています。
アーモンドをすり潰します。 冷ましたアーモンドをフードプロセッサーで細かく砕き、食感を出すために小さな粒が少し残る程度にします。ペースト状にならないように注意してください。
乾燥した材料を混ぜます。 大きなボウルに小麦粉、粉砂糖、塩、レモンの皮を入れて混ぜます。
バターを切り入れます。 冷たいバターの角切りを加え、指先またはペストリーカッターで小麦粉にこすりつけ、豆粒大のかけらがいくつか混ざった粗いパン粉のような状態になるまで混ぜます。
卵とリキュールを加えます。 卵とマラスキーノを軽く混ぜ、小麦粉の混合物の上に注ぎ、手またはヘラで生地を混ぜて柔らかくまとまったボール状になるまで混ぜます。
生地を休ませます。 生地を平らな円盤状に成形し、ラップで包むか蓋をして、少なくとも30分間冷蔵庫で冷やします。地方のレシピでは、伸ばす前に生地を休ませる方法が書かれています。
卵を分けます。 卵黄を大きなボウルに入れ、卵白を別のきれいなボウルに入れます。
卵黄と砂糖を混ぜます。 グラニュー糖とバニラシュガー（またはバニラエッセンス）を卵黄に加え、ミキサーで中速で3～5分、濃く色が薄くなり、少し量が増えるまで混ぜます。
風味を加える。 レモンとオレンジの皮、レモンとオレンジのジュース、マラスキーノ、ナツメグ、シナモン、溶かしバター、少量の塩を滑らかになるまで混ぜます。
砕いたアーモンドを混ぜ入れます。 砕いたアーモンドを2～3回に分けて加え、均一になるまで優しくかき混ぜます。混合物はかなり濃厚になります。
卵白を泡立てて、柔らかい角が立つまで泡立てます。 卵白を中高速で泡立て、柔らかく光沢のある、形が崩れない泡にします。
アーモンドミックスを軽くします。 泡立てた卵白の3分の1をアーモンド生地に混ぜてほぐし、残りの卵白をヘラで優しく混ぜ込み、できるだけ空気を残さないようにします。伝統的な作り方では、この段階で泡立てた卵白をアーモンドと卵のベースに混ぜ込むとされています。
オーブンを温めます。 ラックを下の中央の位置に置き、180 °C / 350 °F に予熱します。
フライパンを準備します。 直径24～26cm（9½～10インチ）のスプリングフォームパンまたはタルトパンにバターを塗り、底にパーチメント紙を敷きます。
生地を伸ばします。 軽く小麦粉をふった台の上で、休ませた生地をマカルスカのレシピに従って、型の底と側面を覆うのに十分な大きさで、少しはみ出す程度の厚さ約 4～5 mm の円形に伸ばします。
フライパンに敷きます。 生地をフライパンに移し、底と側面に軽く押し付けて余分な部分を切り落とし、必要に応じて格子模様の細片用に切り取り線を取っておきます。
フィリングを加えます。 アーモンドミックスをクッキングシートを敷いた型に流し込み、ヘラで表面を滑らかにします。型をカウンターに軽く1、2回叩きつけ、大きな空気を抜きます。
まずは焼きます。 180℃（350℉）で約45分焼きます。表面が軽く焼き色がつき、縁が固まり、中央が少し揺れる程度まで焼きます。地域によって最初の段階は約45分で焼きます。
飾り付けます（オプション）。 オーブンからケーキを取り出します。格子状の細長い型を使う場合は、残しておいた生地を細いリボン状に伸ばし、表面にダイヤモンド模様になるように並べます。ホールアーモンドを使う場合は、表面に溶き卵白を軽く塗り、アーモンドを押し付けます。
2度目の焼き。 オーブンの温度を150℃（300℉）に下げます。ケーキをオーブンに戻し、さらに30分焼きます。表面が濃い金色になり、格子状の部分まで焼き上がり、中心付近に串を刺して、ほんの少しの湿ったパン粉だけが付くまで焼きます。クロアチアのレシピでは、この2段階目の焼き方は低温で行います。
いいね。 型をラックに置き、型に入れたままケーキを完全に冷まします。冷めたら、スプリングフォームリングを外すか、タルトをリングから持ち上げて、ケーキを皿に盛り付けます。
提供する前に休ませます。 最高の食感と風味を得るには、ケーキを軽く覆って、少なくとも数時間、あるいは一晩、涼しい室温で寝かせてからスライスしてください。マカラナ・トルタは保存性が高く、寝かせるほどに風味が深まるとされています。
アーモンド、小麦粉、砂糖、バター、卵の標準参照データに基づき、12 人分のうち 1 人分の概算値。伝統的なマカラナ トルタの 100 g あたりの栄養価 (約 564 kcal) と一致しています。
| 栄養素 | 1食あたりの目安量 |
|---|---|
| カロリー | 約580キロカロリー |
| 炭水化物 | 約60グラム |
| タンパク質 | 約13グラム |
| 脂肪 | 約32グラム |
| ファイバ | 約5グラム |
| ナトリウム | 約120mg |
| 主なアレルゲン | グルテン（小麦）、卵、乳製品（バター）、木の実（アーモンド） |
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