リスボン – ストリートアートの街
リスボンはポルトガルの海岸沿いにある都市で、現代的なアイデアと古き良き時代の魅力が巧みに融合しています。リスボンはストリートアートの世界的中心地ですが…
クロアチア北部では、クリスマスランチは大きなローストターキーが中心となることが多い。テーブルで切り分けられたローストターキーは、ローストした肉汁を吸い込んだ薄い色のムリンチの上に盛られる。このパターンは「プリツァ・ス・ムリンチマ」として広く知られており、ザグレブとその周辺のザゴリェ地方のホリデー料理の象徴となっている。この広い伝統の中で、より具体的な七面鳥は、プルゲリツァという名前で地方のリストに登場する。これはザグレブに隣接する地域のクリスマスの鳥で、栗、リンゴ、ベーコン、レモンを詰めている。
「プルジェリツァ」という言葉は、ザグレブに長年住む人々の愛称です。そのため、プルジェリツァという名前は、都会や郊外の食卓に深く結びついた何かを強く示唆しています。食文化に関する調査によると、七面鳥は常に丸ごと、必ずローストされ、甘みとスモーキーさ、そして華やかさが絶妙に調和した詰め物で味付けされています。土っぽい栗、酸味のあるリンゴ、スモークベーコンの細切り、そして柑橘系のシャープな香りです。この詰め物が、重くなく冬らしい味わいを生み出します。栗はクリーミーでナッツのような食感を、リンゴはフィリングに柔らかさとほのかな酸味を与え、ベーコンは12月の寒い日にふさわしい、塩漬け豚肉の深みを織り交ぜています。
このレシピは、その核となる特徴を継承しつつ、現代の家庭のキッチンに合う枠組みの中に落とし込んでいます。七面鳥の内側と外側に塩、黒コショウ、スイートパプリカ、ニンニクをすり込みます。これは、クロアチアのクリスマスの鶏肉ローストによく見られる手法に倣ったもので、ラードまたはバターでスパイスを混ぜ合わせ、中火のオーブンでじっくりと焼き上げ、皮が濃い黄金色になり、肉は柔らかくなるまで焼き上げます。ロースト後、少し休ませることで肉汁が行き渡り、一切れ一切れがジューシーなまま皿に盛り付けられます。
プルゲリカの肝は、まさにスタッフィングです。茹でた栗をソテーした玉ねぎ、セロリ、角切りベーコンと砕き、角切りリンゴ、レモンの皮、そして少量のパンと混ぜ合わせ、余分な脂を吸収させます。白ワインとストックを少し加えることで、生地がふやけることなく柔らかくなり、さらに卵を一つ加えることで、切り分けた栗が崩れることなく、しっかりとまとまります。こうしてできたスタッフィングは、切り口が綺麗でありながら、栗の実と果実の粒が崩れることなく、しっかりとした切れ味を保ちます。
クロアチアのクリスマスの七面鳥は、伝統的にムリンチ（乾燥した平たいパン）と一緒に食卓に並びます。ムリンチとは、細かく砕いて湯がき、フライパンで焼いた肉汁をたっぷりかけた、特徴的な料理です。このバージョンでは、七面鳥と詰め物をメインにしながら、付け合わせは自由に選べます。ムリンチ、シンプルなローストポテト、あるいはセロリと根菜のマッシュポテトなど、どれも肉の横によく合い、風味豊かなロースト汁を吸い込みます。
様々な好みを持つご家庭にとって、このプルゲリツァ風ローストは、伝統的な丸鶏と現代的なホリデーローストの橋渡しとなるでしょう。お祝いの七面鳥の定番の食感を保ちつつ、中央ヨーロッパ特有の風味を加えています。詰め物には、近隣の丘陵地帯で採れた栗、サヴァ渓谷沿いの果樹園で採れたリンゴ、数え切れないほどのシチューやスープに使われる塩漬け豚肉など、この地域でよく見られる食材がふんだんに使われているため、ありきたりな料理ではなく、その土地に根ざした味わいが感じられます。
実用面から見ると、このレシピは、長い昼食の締めくくりとなるメインコースを計画している人なら誰にでもぴったりです。ほとんどの作業は、味付け、詰め物、そして七面鳥をオーブンに入れるという、早い段階で行われます。焼き始めると、調理人は主に七面鳥に油を塗り、温度を確かめ、七面鳥が焼き上がり、休ませている間に付け合わせを準備します。完成した大皿には、こんがりとした皮、胸肉とモモ肉のスライス、そしてレモンとタイムで香り付けされた詰め物が盛り付けられ、ザグレブとその周辺で多くの家庭が今でも思い描いているクリスマスの食卓のメインディッシュとよく似ています。
12
サービング45
分180
分750
キロカロリープルゲリツァ・ローストターキーは、ザグレブ地方のクロアチアのクリスマスシーズンに食べられる七面鳥を丸ごと一羽、栗、リンゴ、ベーコンを詰め、レモンで風味豊かに仕上げたものです。パプリカ、ニンニク、ハーブをすり込み、強火で皮が黄金色にカリッと香ばしく、肉は柔らかく仕上がるまで焼き上げます。中身は、クリーミーな栗、柔らかい角切りリンゴ、スモーキーなベーコンを混ぜ合わせた詰め物で、七面鳥を休ませた後にきれいにスライスできます。準備のほとんどは事前に済ませておくので、家族やゲストとのゆったりとしたホリデーランチに最適です。七面鳥は、ムリンチ、ローストポテト、またはシンプルな冬の付け合わせと相性抜群で、フライパンの汁はすぐにグレービーソースとして楽しめます。
七面鳥丸ごと、4.5～5 kg（10～11ポンド） — 放し飼いが理想的。冷凍されていた場合は完全に解凍したもの
細かい海塩、大さじ3杯 — 皮と体内の味付け用
挽きたての黒コショウ、小さじ1.5杯 — 擦り傷と空洞部に分かれている
スイートパプリカ、小さじ2杯 — クロアチア風またはハンガリー風、燻製ではない
ニンニク（大）4かけ（みじん切り） — 皮膚と空洞内に塗る
無塩バターまたは豚ラード、大さじ3～4杯（柔らかくしたもの） — 色と風味を出すために皮に塗る
新鮮なローズマリー、小枝2本 — 空洞に入れる; または乾燥した小さじ1杯
ベイリーフ2枚 — 空洞に押し込まれた
辛口白ワイン、150ml（⅔カップ） — ローストパン用
チキンストックまたはターキーストック、250ml（1カップ） — ローストパンとソース用
レモン（小）1個（半分に切る） — 半分は空洞の中に、半分は皮膚の上に押し出されます
茹でて皮をむいた栗 300g（約2カップ） — 真空パックまたは自家焙煎、粗く刻んだもの
スモークベーコンまたはパンチェッタ、150g（5オンス） — 小さな角切りにする
玉ねぎ、中2個（約250g）、みじん切り — 黄色または白
セロリの茎2本、細かく刻む — 優しい香りの深みを加える
酸っぱいリンゴ、中くらいの3個（約450g）、皮をむき、芯を取り、1cm角に切る — グラニースミスまたは類似品
無塩バター、60g（大さじ4） — 野菜やベーコンをソテーするのに
オリーブオイルまたは中性油、大さじ1杯 — バターを支え、焦げ付きを防ぐ
新鮮なタイムの葉、小さじ1杯 — または乾燥タイム小さじ1/2
乾燥マジョラム、小さじ1杯 — 中央ヨーロッパの味付けに敬意を表す
細かい海塩、小さじ1¾ — ベーコンの塩味を考慮して、好みに合わせて調整してください
挽きたての黒コショウ、小さじ1/2
新鮮なパセリ、大さじ3杯、細かく刻む — 最後に混ぜる
新鮮なレモンの皮（レモン1個分） — 細かくすりおろした
辛口白ワイン、60ml（¼カップ） — フライパンの焦げ付きを落とし、詰め物を柔らかくします
チキンストックまたはターキーストック、60～90ml（¼～⅓カップ） — 混合物が乾燥していると感じたら水分を追加します
生パン粉、70～80g（軽く詰めたカップ約2杯分） — 1日前の白パンから。必要であればグルテンフリーのパン粉でも可
卵（大）1個（軽く溶いたもの） — 詰め物をしっかり固定してスライスしやすくします
フライパンから出るローストジュースと脂肪
薄力粉 大さじ2杯（約16g） — またはグルテンフリーの小麦粉ブレンド
辛口白ワイン、60ml（¼カップ） — 焦げた部分をほぐす
チキンストックまたはターキーストック、250～350ml（1～1.5カップ） — 希望の厚さに調整する
上質な海塩と黒コショウ — お好みで
ムリンチ、乾燥400～500g — パッケージまたは自家製の調理法に従って調理し、焙煎ジュースで湿らせます
または ローストポテトまたは根菜
シンプルなグリーンサラダまたはキャベツサラダ
鳥を乾燥させて味付けする - 七面鳥の胴体部分も含めて、ペーパータオルでしっかりと水気を切ります。小さなボウルに塩、コショウ、パプリカを入れて混ぜ合わせます。この混ぜ合わせたものを皮と胴体部分にたっぷりと塗り込みます。
香料と脂肪を加える - 柔らかくしたバターまたはラードに、みじん切りにしたニンニクを混ぜ合わせます。七面鳥の皮全体に均等に広げ、胸肉の皮の下も少し広げます。皮が破れずに届く範囲です。ローズマリー、ローリエ、レモン半分を胸肉の内側に挟みます。
リラックスしたり休んだり - 味付けした七面鳥をローストパンの網に並べます。蓋をせずに冷蔵庫で1～12時間、時間がない場合は室温で約45分置いて、塩を肉に浸透させます。
ベーコンを焼く - 大きめのフライパンを中火にかけます。角切りにしたベーコンを加え、時々かき混ぜながら5～7分、脂が出て端が軽く焼き色がつくまで炒めます。ベーコンを穴あきのスプーンで大きなボウルに移し、脂の大部分はフライパンに残しておきます。
野菜を炒める - フライパンにバターと油、そしてベーコンの脂を加えます。溶けて泡立ったら、玉ねぎとセロリを加えます。中火で8～10分、玉ねぎが柔らかくなり、端がほんのり黄金色になるまで炒めます。
ベースに味付けをする - タイム、マジョラム、塩、コショウを加えて混ぜます。ハーブが油で温まるまで1分間加熱します。
焦げ付きを落として柔らかくする - 白ワインを注ぎ、フライパンについた焦げ目をこそげ落とします。2～3分煮詰めて水分が半分くらいになるまで煮詰め、ストックを加えて軽く煮詰めます。
詰め物の材料を混ぜる - フライパンの中身をベーコンの入ったボウルに移します。刻んだ栗、角切りリンゴ、パセリ、レモンの皮、パン粉を加えます。全体が均一になり、しっとりとした食感になるよう混ぜ合わせます。必要に応じて味を調整します。
詰め物を縛る - 詰め物を温かい程度まで冷まし、溶き卵を加えて混ぜます。手で握るとまとまるはずです。もし粉っぽさが残っていたら、ストックをもう一杯、もしゆるい場合はパン粉を足してください。
空洞をゆるく埋める - 詰め物をスプーンで七面鳥の胴体部分に詰め込みすぎず、ロースト中に膨らむスペースを少し残しておきます。余った詰め物は、バターを塗った小さな耐熱皿に入れ、最後の40分間、七面鳥と一緒に焼きます。
閉じて形を整える - 皮を詰め物の上にかぶせ、串かキッチンヒモで固定します。脚を結び、翼の先端を七面鳥の下に折り込むことで、七面鳥が均等に焼けます。
オーブンを予熱する - ラックを下3分の1に置き、オーブンを180°C (350°F) に予熱します。
ローストパンを準備する - ラックの下の鍋の底にワインとストック1カップ（250ml）を注ぎます。残りのレモン半分を七面鳥に絞りかけ、胸肉を上にしてラックに置きます。
焙煎開始 - 60分間ローストし、20～30分ごとにフライパンの肉汁をかけます。胸肉がすぐに焦げてしまう場合は、アルミホイルで軽く覆ってください。
一定の熱で継続 - さらに1時間半～2時間ローストを続け、時々ソースをかけます。水分がほとんど蒸発してしまった場合は、鍋にストックか水を少し追加してください。4.5～5kgの七面鳥をローストする場合、合計で通常2時間半～3時間かかります。
内部温度を確認 - 骨に触れないように、もも肉の最も厚い部分に瞬間読み取り式温度計を挿入します。もも肉は少なくとも74℃（165°F）、胸肉は70℃（160°F）程度が目安です。必要であれば、鳥をオーブンに戻し、10～15分後に再度確認します。
七面鳥を休ませる - 七面鳥を、詰め物を中に入れたまま、カービングボードまたは大皿に慎重に移します。アルミホイルで軽く覆い、25～30分休ませます。
脂肪とジュースを分離する - ローストパンから余分な脂肪を取り除き、肉汁と焦げた部分とともに大さじ2～3杯分の脂肪を残します。
小麦粉を調理する - フライパンを中火にかけ、小麦粉を振り入れて2～3分、滑らかで薄茶色のペースト状になるまで混ぜます。
グレービーソースを仕上げる - ワインを泡立て器で混ぜ、ダマにならないように泡立てながらストックを少しずつ加えます。5～8分、とろみがつき、ツヤが出るまで煮込みます。味をみて、塩コショウで調味します。滑らかな食感がお好みの場合は、水差しに濾します。
詰め物を取り除いて切り分ける - 温かいサービングボウルに詰め物をスプーンで入れます。七面鳥を胸肉、もも肉、ドラムスティックに切り分けます。詰め物とお好みの付け合わせを添えて大皿に盛り付けます。
ムリンチや他のサイドディッシュと一緒にお召し上がりください。 テーブルで熱々のグレービーソースを肉にかけましょう。お好みで、ムリンチやポテト、ウィンターサラダ、レモンのくし切りなどをお出しください。
詰め物を含みグレービーとサイドディッシュを除く 12 人分の 1 人分の概算値:
| 栄養素 | 1食あたりの目安量 |
|---|---|
| カロリー | 約750キロカロリー |
| 炭水化物 | 約35グラム |
| タンパク質 | 約65グラム |
| 脂肪 | 約35グラム |
| ファイバ | 約6グラム |
| ナトリウム | 約900mg |
| 主なアレルゲン | グルテン（パン粉、ムリンチ）、乳製品（バター）、卵 |
ローストターキー、栗、リンゴ、ベーコン、パンの標準参照データに基づく推定値。実際の値は特定の製品や1食分のサイズによって異なります。
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