クリーム入りフレッシュカードチーズ「Sir i vrhnje」

クロアチア語で「シル・イ・ヴルニェ」として知られる、クリーム入りのフレッシュカードチーズは、クロアチア北部の日常料理の中心です。フルヴァツコ・ザゴリェの丘陵地帯や近郊のザグレブでは、フレッシュカードチーズと濃厚なクリームをシンプルに組み合わせたこの料理は、朝食のテーブルや素朴な軽食の盛り合わせ、そして生産者が自家製チーズとクリームを並べて販売する市場のカウンターに並んでいます。シル・イ・ヴルニェは、クロアチアの伝統料理のリストにしばしば登場します。北部および中部地域では、自家製フレッシュチーズが長年にわたり日常の食卓に欠かせない存在となっています。 

ベースは驚くほどシンプル。牛乳から作ったフレッシュカードチーズとサワークリーム、または濃厚な培養クリームです。TasteAtlasなどの地域のフードガイドによると、シル・イ・ヴルニェは多くのクロアチア人が好んで作る料理で、この2つの材料を混ぜ合わせるだけででき、お好みでスモークパプリカ、コショウ、ニンニクなどを加えることができます。チーズを多めにすると、より固く少し崩れやすいスプレッドになり、クリームを多めにすると、パンや野菜によく絡む、より柔らかな食感になります。

文化と地理が、この料理の食卓での姿を形作っています。ザゴリェとザグレブでは、シル・イ・ヴルニェは、クーレン、ベーコン、ネギ、ラディッシュ、トマトなどの塩漬けソーセージと並んで、しばしば「農民料理」の一部として食べられます。ザグレブの中央広場のすぐ上にある、ランドマーク的な農民市場、ドラツ市場では、年配の女性たちが今でも新鮮なチーズとクリームを売っています。作家たちは、シル・イ・ヴルニェをそこで売られている定番商品の一つとして頻繁に取り上げています。チーズとクリームの組み合わせは、他の地域料理、特にシュトゥルクリにも見られます。シュトゥルクリは、チーズを詰めて焼いたり茹でたりしたペストリーで、ザゴリェのもう一つの象徴となっています。 

このバージョンはザゴリェ風のバランスを重視しています。フレッシュで乳酸菌のような風味を出すためにチーズの割合を高くし、スプーンですくいやすい柔らかさになるようクリームをたっぷり加えて柔らかく仕上げています。味付けは控えめで、細かい塩、少量の白コショウ、そして控えめなニンニクは、数々の旅行記やグルメ記事で紹介されているザグレブの居酒屋風を好む人のために作られています。地方の料理記事でよく紹介されているスモークパプリカを上に振りかけると、ほのかな温かさと素朴な色合いのコントラストが生まれます。

実用面から見ると、シル・イ・ヴルニェは調理不要で様々なシーンに合う一品です。冷たいままの客用の大皿の中央に添えたり、スライスした野菜を添えて軽めの夕食にしたり、焼きたてのカリカリのパンと一緒に手軽な朝食にしたりと、様々なシーンで活躍します。材料は少なく、手間も最小限で、それでいて地域特有の風味を感じられる料理を求める方にぴったりのレシピです。全脂肪乳製品を使うと濃厚で満足感のある味わいになり、軽めのチーズやヨーグルトを使うと、より爽やかで酸味のある味わいになります。

この製法は調整の余地があります。チーズにホエーがたっぷり含まれている場合は、短時間の水切りをすることで、チーズのまとまりが生まれます。クリームの種類によっても風味が変わります。濃厚で脂肪分の多いサワークリームは、まるでスプーンで食べるデザートのような贅沢な味わいに、サラッとしたクリームは、より柔らかく、注ぎやすい食感に仕上がります。刻んだチャイブ、すりおろした大根をトッピング、添えたクーレンのスライスなど、ちょっとしたアクセントを加えることで、各家庭で共通の伝統の中に独自の工夫を凝らすことができます。

メニューを考える料理人にとって、シル・イ・ヴルニェは様々なスタイルに合います。様々な小皿料理を盛り付けたファミリースタイルのランチにもぴったりですし、塩漬け肉やピクルスを添えたメゼのようなボードにきれいに盛り付けたり、グリルした肉料理の冷たい付け合わせとしても楽しめます。このレシピは冷蔵庫で1～2日は保存できるので、集まりに備えて作り置きしておくこともできます。これらのシーンすべてにおいて、シル・イ・ヴルニェはザゴリェの畑や市場の風味を、わずか数分で作れる一杯に凝縮しています。クロアチアのキッチンで長く受け継がれてきた日常の習慣を反映しています。