世界のベストカーニバル 10
リオのサンバショーからベニスの仮面舞踏会まで、人間の創造性、文化の多様性、そして普遍的な祝祭精神を紹介する 10 のユニークなフェスティバルを探索してください。
パグ島では、子羊は単なるタンパク質の一つではありません。岩、風、そして海が日々の生活のリズムを刻むこの島で、子羊は食卓を支えています。パシュカ・ヤニェティナとは、パグ島でのみ飼育され、欧州連合（EU）の原産地呼称保護を受けている、地元産のパグ種の乳飲み子羊の新鮮な肉を指します。これらの子羊は、低い潅木や丈夫で芳香のある植物が織りなす、まばらなカルスト地形で草を食み、強烈なブラ風が海しぶきを牧草地に吹き上げます。この組み合わせは、セージ、イモーテル、その他の野生のハーブを塩の薄いベールで包み込み、そのミネラルとハーブの風味をそのまま肉に伝えます。
その結果、料理人たちは、強烈な獣臭ではなく、淡い色で柔らかく、穏やかな風味のラム肉と表現します。独立系フードライターや参考ガイドは、パスカ・ヤニェティナをクロアチアで最も貴重なラム肉の一つとしてしばしば挙げ、繊細な脂の層とほのかなハーブの風味を強調しています。しかし、地元の人々にとって、ラム肉はランキングよりもむしろ、イースターランチ、聖人の日、結婚式、そして家族が島に戻ってくる夏の長い集まりといった特別な機会に重きを置いています。こうした日には、ラム肉は様々な形で登場します。串に刺さった丸ごとのラム肉（ヤニェティナ・ナ・ラジュンジュ）から、グリルの網で切り分けて薪火で焼く（ヤニェティナ・ナ・グレードレ）まで。
ダルマチア地方とパグ島全域で広く親しまれているもう一つの調理法がペケです。これは、ラム肉を浅い鍋に入れ、重厚なベル型の蓋を炭火の上に直接置き、その蓋の下でローストするものです。蓋の下で、ラム肉、ジャガイモ、野菜をオリーブオイル、ワイン、そして肉汁に浸しながら、肉が柔らかくなり、ジャガイモが旨味を余すところなく吸い込むまで、同時にローストしながら煮込みます。伝統的なペケを作るには、薪を燃やす炉床と燃えさしの扱いに慣れる必要があるため、多くの家庭料理人にとっては手の届かないものです。現代風にアレンジしたペケは、ダッチオーブンや家庭用オーブンの深めのローストパンを使用し、ぴったりと閉まる蓋やアルミホイルで密閉された環境を再現しています。
パシュカ・ヤニェティナ（パグ島ハーブローストラム）のレシピは、オーブンを使った調理法を踏襲しています。ラム肉は、島の牧草地で放牧されている動物たちの姿を彷彿とさせる、オリーブオイル、ニンニク、セージ、ローズマリー、レモンの皮でマリネされます。肉は、たっぷりのジャガイモ、玉ねぎ、ニンジンの上でローストされ、白ワインとストックで程よい水分が加わります。最初の段階は蓋をして中火で調理することで、ラム肉は柔らかくなり、野菜は風味豊かに仕上がります。最後の段階は蓋をせずに強火で調理することで、皮はカリッと、ジャガイモの縁はキャラメル状に焼き上がります。80～85℃（176～185°F）を目標に、ペカ風の長時間ローストラム特有の、柔らかくほぐれやすい食感を実現します。
パグ産ラムとパシュキ・シル（島名物の羊乳チーズ）はクロアチア以外ではなかなか手に入りませんが、この料理の味わいは世界各国で楽しめます。良質の若い子羊のもも肉や肩肉が効果的に使われ、硬くて程よい塩味のある熟成羊チーズは、お皿の上の小さな飾りとして活躍します。この調理法はお祝いの席にぴったりですが、オーブンに入れた後は、辛抱強く待つことと、焼き上がり直前の簡単なチェックが主な作業となります。
ローストパンで家庭風に提供されるパシュカ・ヤニェティナは、パグ島の石だらけの風景を屋内に持ち込みます。カリッとしたラム肉、パンの汁が染み込んだ柔らかいジャガイモ、そして地中海のハーブの静かな樹脂のような香り。シンプルなグリーンサラダ、カリカリのパン、そして少しのハードな羊のチーズを添えれば、その土地に根ざしながらも、普通のキッチンでも作れるような食事が完成します。
4
サービング30
分40
分300
キロカロリーパシュカ・ヤニェティナ（パグ島産ハーブローストラム）は、クロアチアの有名なパグ島産ラムの伝統を、その本質的な特徴を保ちながら従来のオーブンで調理できる一品です。骨付きラムのもも肉または肩肉をオリーブオイル、ニンニク、セージ、ローズマリー、レモンでマリネし、白ワインとストックで煮込んだジャガイモ、玉ねぎ、ニンジンを敷き詰めてローストします。蓋をして焼くことで肉は柔らかく、野菜はしっとりと仕上がり、最後に蓋を外してローストすることで皮はカリッと、ジャガイモの端はキャラメル状に焼き上がります。こうして生まれたのは、柔らかなラム肉、香り高いハーブ、そしてしっかりと味付けされたラム肉の肉汁がひとつのフライパンに詰まった、濃厚でバランスの取れた味わいです。お祝いのランチや週末のディナーにぴったりで、温め直しても美味しく、サラダ、パン、少量の熟成羊チーズなどのシンプルな付け合わせと相性抜群です。
骨付きラムの脚または肩肉2.2～2.5kg（4.8～5.5ポンド） – できれば若い動物のものがよいでしょう。適度な霜降りが肉のジューシーさを保つのに役立ちます。
エクストラバージンオリーブオイル大さじ4杯 – マリネのベースになります。
ニンニク6かけ（細かく刻むかすりおろす） – 一部はマリネ用、一部はフライパンで炒める野菜用と分けます。
新鮮なローズマリー大さじ2杯（細かく刻む） – ラム肉によく合う、力強い松の香り。
新鮮なセージ大さじ2杯（細かく刻む） – 伝統的なパグのハーブ。乾燥セージは緊急時に使えます（小さじ 2 杯使用）。
乾燥オレガノ小さじ1杯 – おなじみのダルメシアンアクセントを追加します。
細かい海塩小さじ2杯 – マリネ液と最後の調味料を分けます。
挽きたての黒コショウ小さじ1.5杯 – マリネ液と野菜を分けます。
レモンの皮小さじ1杯 – 肉のコクを引き立てます。
1.2kg（2.6ポンド）のワキシーポテト、皮をむいて厚めの輪切りにする – ワックス状の品種（例：黄色のジャガイモ）は形を保ちます。
中くらいの黄玉ねぎ3個（厚めのくし形に切る） – フライパンの汁に浸して柔らかくします。
中くらいのニンジン3本（粗みじん切り） – 優しい甘さをプラス。
赤ピーマン1個（細切り） – オプションですが、オーブンスタイルのペカでは一般的です。
エクストラバージンオリーブオイル大さじ3杯 – 野菜をコーティングするため。
新鮮なローズマリーの小枝2～3本 – フライパンに香りをつけるために野菜の上に置きます。
新鮮なセージの小枝2～3本 – 香りを残すために丸ごと残しました。
ベイリーフ1枚 – 微妙な背景メモ。
海塩小さじ1杯 – 野菜層に味付けをするため。
挽きたての黒コショウ小さじ1/2 – 野菜のためです。
辛口白ワイン 180ml（¾カップ） – 入手可能な場合はクロアチアのポシップまたはマルヴァジア。入手できない場合は、辛口でミディアムボディの白ワイン。
180ml（¾カップ）の低ナトリウムチキンまたはライトラムストック – 潤いと深みを与えます。
水60ml（¼カップ） – 最初に安定した煮込みベースを形成するのに役立ちます。
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2杯 – 完成した料理にふりかけてお楽しみください。
フレーク状の海塩 – テーブルでの最後の味付けに。
レモンのくし切り – お好みで酸味を加えることもできます。
固めの羊のチーズの削りかす（オプション） – 入手可能であればパグチーズ、または他の熟成した羊のチーズ。
子羊 – 脚肉が手に入らない場合は、骨付きの若いラム肩肉でも代用できます。よりマイルドな味わいにしたい場合は、ラム肉と子牛肉を混ぜて使う家庭もあります。
ワインなしバージョン – ワインを追加のストックに置き換え、焙煎の最後の 10 分間にレモン汁 1 杯を加えます。
グルテンフリー – 基本レシピにはグルテンが含まれていません。必要に応じて、グルテンフリーのパンまたはポレンタを添えてください。
乳製品不使用 – チーズの付け合わせを省きます。メインディッシュには乳製品は使用しません。
子羊の肉を切り、乾燥させます。 ラムの脚または肩を軽くたたいて乾かし、表面の余分な脂肪を切り落とします。ロースト中に風味と保護のために薄く均一な層を残します。
マリネ液を混ぜます。 ボウルに、オリーブオイル大さじ4、みじん切りにしたニンニク4かけ、みじん切りにしたローズマリーとセージ、乾燥オレガノ、海塩小さじ1.5、黒コショウ小さじ1、レモンの皮を入れ、混ぜてゆるめのペースト状にします。
肉に衣をつける。 マリネ液をラム肉に塗り、自然な継ぎ目にも塗り込み、ハーブが内側の表面まで行き渡るようにします。
冷蔵庫で休ませます。 ラム肉を非反応性の容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で少なくとも4時間、最大24時間冷やします。時間があれば、1～2回ひっくり返してください。
室温に戻します。 より均一にローストするために、調理の 45 ～ 60 分前にラム肉を冷蔵庫から取り出して室温に近づけます。
オーブンを温めます。 オーブンを170℃（340℉）に予熱します。下から3番目の位置にラックを置きます。
ジャガイモと野菜に味付けをします。 大きめのローストパンか、幅広のダッチオーブンに、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン、ピーマンを入れて混ぜ合わせます。ニンニク2かけ（みじん切り）、オリーブオイル大さじ3、海塩小さじ1、黒コショウ小さじ1/2を加え、全体に軽く絡むまで混ぜ合わせます。
ハーブと液体を加えます。 ローズマリーとセージの小枝とローリエを野菜の間に挟みます。白ワイン、ストック、水を注ぎ、底に薄い層ができるまで煮詰めます。
子羊を配置します。 マリネしたラム肉を脂身を上にして野菜の上に置き、残ったマリネ液をスプーンで肉の上にかけます。
しっかりと蓋をしてください。 鍋を蓋かアルミホイルで何枚か覆い、端を密閉して蒸気を閉じ込め、ペカのような環境を再現します。
柔らかくなるまで焼きます。 1時間45分ローストし、約1時間後にフライパンの肉汁をラム肉に一度塗ります。野菜は柔らかくなり、ラム肉はナイフの先で切れるくらい柔らかくなるはずです。
火力を上げます。 蓋またはアルミホイルを外し、表面に厚い層がある場合は余分な脂肪を取り除き、オーブンの温度を 200°C (390°F) に上げます。
蓋をせずにローストします。 フライパンを一度回転させながら、ラム肉の皮が濃い黄金色にカリッとし、ジャガイモの端が焼き色がつくまで、25～35分間ローストを続けます。骨に近い最も厚い部分の中心温度が約80～85℃（176～185°F）になるように加熱すると、柔らかくほぐれる食感になります。
子羊を休ませなさい。 ラム肉をまな板に移し、アルミホイルで軽く覆い、肉汁が行き渡るように 15 ～ 20 分間休ませます。
必要に応じて鍋の汁を減らしてください。 ラム肉を休ませている間に野菜をチェックし、肉汁が非常に薄いようであれば、フライパンをオーブンに 5 ～ 10 分戻して少し濃縮します。
スライスしてお召し上がりください。 ラム肉を厚めにスライスするか、大きめの塊に切り分け、ジャガイモと野菜の上に並べ、大さじ 2 杯のオリーブオイルと少量のフレーク状の海塩をかけ、レモンのくし切りを添えて提供します。
標準参照データから計算された 6 食分のうち 1 食分あたりの概算値:
| 栄養素 | おおよその金額 |
|---|---|
| カロリー | 約880キロカロリー |
| 炭水化物 | 約40グラム |
| タンパク質 | 約55グラム |
| 脂肪 | 約55グラム |
| ファイバ | 約5グラム |
| ナトリウム | 中程度。塩加減や使用するストックによって異なる。 |
| 主なアレルゲン | 基本レシピには含まれません。チーズを添える場合にのみ乳製品が含まれます。 |
値は推定値であり、ラム肉の正確なカット、脂肪の切り落とし方、ストックの選択、および提供サイズによって異なります。
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