ナツメヤシの殻「プルスタツィ」 – アドリア海のハマグリのレシピ

ダルマチアからクヴァルネル地方に至るアドリア海の石灰岩沿岸では、ナツメヤシの殻（プルスタチ）ほど強い感情を呼び起こす魚介類はほとんどありません。この細長い円筒形の二枚貝（ナツメヤシ）は、数十年かけて海岸の岩に穴を掘り、その身は濃厚で、ほとんど甘いミネラル感を帯びています。何世代にもわたって、沿岸の家庭ではプルスタチを貴重なご馳走として珍重してきました。一握りのプルスタチをオリーブオイル、ニンニク、白ワイン、パセリでさっと調理したもので、レストランよりも家庭でよく食べられています。

その歴史は重い影を落としている。ナツメヤシの殻を採取するには、岩を割ったり砕いたりする必要があり、傷だらけの崖や、かつて生物群集が棲みついていたむき出しの海底が残される。海洋生物学者は、この行為が複雑な海底生息地を平坦化し、少数の丈夫な種が優勢な不毛な海面に変えてしまうことを明らかにした。そのため、ナツメヤシの殻は現在、EU生息地指令などの協定によって厳重に保護されており、アドリア海沿岸のほとんどの地域で採取が禁止されている。

この料理では、プルスタチを買い物リストの品ではなく、料理の記憶に残る大切な一品として扱っています。その調理法と風味は、ダルマチア沿岸でナツメヤシの殻やそれに類する貝類の伝統的な調理法に由来しており、レシピ自体は、持続可能な方法で漁獲されたボンゴレガイやオオハマグリなどの小型ハマグリを使用しています。目指すのはシンプルです。地元の人々がプルスタチと結びつけるソースの特徴と、調理時間の短さはそのままに、岩を壊したり保護されたサンゴ礁を傷つけたりすることなく採取できる貝類を使用することです。

塩水、ニンニク、そして新鮮なハーブが融合し、絶妙な風味を醸し出します。アサリは、澄んだ海の香りが鍋に広がり、オリーブオイルと少量のバターで全体をまとめ上げ、ニンニクとチリが柔らかなアクセントを加えます。白ワインを少し加えることでソースに華やかさが加わり、刻んだパセリは青みがかったほのかな苦味を添え、濃厚さを抑えます。ソースは貝殻に軽く絡み、トーストしたパン粉が煮汁にとろみをつけ、グリルしたパンにちょうどよく染み込みます。

沿岸部の家庭では、このようなフライパンは、長いランチの始まりによく登場します。まず貝料理、次に炭火で焼いたシンプルな魚、トマトと玉ねぎのサラダ、そして最後にパンを添えて、最後の一滴まで食べ尽くします。このフライパンはまさにその役割にぴったりですが、平日の夜にシーフード料理を軽く一品作るのにも、同じようにうまく機能します。アサリを水に浸し、香味野菜を刻んでしまえば、実際の調理時間は10分もかかりません。

このバージョンでは、材料リストが簡潔で明確です。ベースはクロアチア沿岸で貝類によく使われる伝統的なブザラ風の調理法に近いもので、オリーブオイル、ニンニク、パセリ、ワイン、そして時にはパン粉を加えます。このレシピでは、火加減が中程度なので、ニンニクは苦味を帯びることなく柔らかくなり、アサリはちょうど開くまで蒸されます。この2つのポイントに注意を払う料理人は、ベルベットのような滑らかな貝と、海の風味を隠すことなく、その風味を映し出すクリアな味わいのソースを作ります。

最後に、ナツメヤシの殻を使った現代のレシピには重要な点が一つあります。採取が禁止されている地域でプルスタチを注文したり食べたりすることは、破壊的な漁業と違法取引を直接的に助長することになります。アドリア海の食文化を大切にする現代の料理人は、合法で責任ある方法で採取されたハマグリを選び、かつてプルスタチに用いられていたのと同じ注意を払うことで、この料理がアドリア海の食文化の中で果たした役割を尊重することができます。

重要な遺産に関する注記: この料理の伝統的なバージョンでは、ナツメヤシの殻（プルスタキ、Lithophaga lithophaga）が使われていました。この種の採取は、岩場の生息地に深刻な被害を与えるため、アドリア海のほとんどの地域で禁止されています。このレシピは、合法かつ持続可能な方法で採取されたハマグリを使用して、その風味と調理法を再現しています。ナツメヤシの殻は使用しないでください。