アドリア海の真珠、ヴェネツィア
ロマンチックな運河、素晴らしい建築物、そして豊かな歴史的価値を持つヴェネツィアは、アドリア海に面した魅力的な街で、訪れる人々を魅了します。この街の中心地は…
ドゥブロヴニク地方の冬はかつて、長い夜とアドリア海沿岸の強風を意味し、保存食を長持ちさせるために厨房は苦心していました。そんな環境から生まれたのが、スモークした肉を混ぜ込んだ濃い緑色のキャベツのシチュー、ゼレナ・メネストラです。歴史記録によると、この料理は15世紀に城壁に囲まれた街のすぐ後ろにある肥沃な奥地、コナヴレ地方で生まれたものです。今日でも、家庭の食卓や田舎の居酒屋では、この地域を代表する料理の一つとして、生ハム、オイル漬けチーズ、その他の定番料理と並んでしばしば語られます。
風味は燻製から始まります。骨付きダルメシアンプロシュート、熟成ベーコン、燻製ラムまたはマトン、そしてしっかりとしたポークソーセージが、柔らかく煮込まれ、鍋全体に芳醇な香りが広がります。それぞれの部位が少しずつ異なる風味をもたらします。ハムの骨はゼラチン質と深みを与え、ラムは素朴な風味を、ソーセージはスープに内側から味を添えます。昔ながらの表現では「様々な部位の乾燥熟成肉」と「濃厚で風味豊かな」スープが、たっぷりの野菜とジャガイモによって支えられています。
グリーン・メネストラの「グリーン」は、丈夫な冬野菜のミックスから来ています。コラードのようなラシュティカ、ケールまたはサボイキャベツ、そして白キャベツは、スプーンで取れるくらい柔らかく、それでいて肉の横に立つだけのまとまりが残るまで煮込まれます。ジャガイモはシチューに彩りを添え、スモーキーなスープを吸い込みます。ドゥブロヴニクとコナヴレの伝統的なレシピでは、出来上がりはスープ状ではなく、野菜と肉が浅い水たまりに浮かぶのではなく、凝縮された状態になります。
地域によって様々なバージョンがあります。観光案内所のレシピには、「シティ」グリーン・メネストラのほか、ジュプスカ地方やプリモルスカ地方のバリエーションも紹介されています。いずれも、燻製肉、青菜、ジャガイモを様々な材料で一つの鍋で煮込むという、同じ基本コンセプトに基づいています。農村部の家庭では、燻製小屋にその時に何があるのかに合わせて、材料を調整することがよくあります。ラム肉の代わりにヤギ肉や干し豚肉が使われることもあり、青菜と肉の比率は家によって異なります。こうした柔軟性がこの料理の特徴であり、保存食、倹約、そして季節のリズムに根ざした調理法を反映しています。
このバージョンは、ドゥブロヴニクの骨格と風味を保ちながら、現代の家庭料理に合うように工夫されています。レシピはまず、塩漬けした肉を軽く下茹ですることから始まります。これにより、塩と濃いスモークの風味が和らぎ、特徴が損なわれることはありません。コラードとキャベツは苦味を和らげるために湯がいてから、肉の旨味が出た同じ鍋で煮込みます。最後にラードとオリーブオイルをスプーン一杯加えることで、全体がまとまり、表面に優しい光沢が出ます。こうして出来上がる濃厚でスモーキーな冬のスープは、ボウル一杯で本格的な食事として楽しめます。休日や日曜日のランチ、あるいは寒い日にしっかりとした本格的な料理が食べたい時にぴったりです。
6
サービング30
分135
分480
キロカロリードゥブロヴニク風グリーンキャベツのシチュー、ゼレナ・メネストラは、コラードグリーン、ケール、白キャベツ、ジャガイモ、そしてたっぷりの燻製肉を大きな鍋で煮込んだ料理です。骨付きダルマチア風プロシュート、燻製ラムまたはマトン、ベーコン、ソーセージをじっくり煮込み、スープが深く香ばしく風味豊かになります。湯がいたグリーンをそのスープで柔らかくなるまで煮込み、独特の緑色とコクのある食感を与えます。最後に溶かしたラードとオリーブオイルをスプーン1杯加えると、温かさとツヤが加わります。作り方は簡単で、冬の週末や休日の食事にぴったりです。シチューは日持ちが良いので、2日目に残ったシチューもさらに美味しくなります。
骨付きスモークハムホックまたはダルマチア産プロシュート400g — コアとなる熟成香料とボディ用のゼラチン
燻製ラムまたはマトン（カシュトラディナ）300g — 伝統的な選択で、力強く、やや素朴な深みを加えます。ラム肉が手に入らない場合は、スモークポークショルダーが使えます。
スモークベーコンまたはパンチェッタ250g — 脂肪分と穏やかなスモーキーな風味を与える
250gのしっかりとした燻製ポークソーセージ — 家庭風ソーセージは定番です。地元のソーセージが見つからない場合は、マイルドまたは中程度のスパイスのチョリソーが代わりに使えます。
2.0～2.2リットルの冷水 — 肉や野菜を煮込むためのベース液
ベイリーフ2枚 — ほのかなハーブの香り
黒胡椒小さじ1杯 — スープにゆっくりと熱が伝わる
皮をむいて半分に切った大きな黄玉ねぎ1個 — 柔らかな甘さと香り
軽く潰したニンニク3片 — 辛味のない優しいニンニクの香り
コラードグリーンまたはラシュティカ700g（切り落とし） — 硬い茎を取り除き、葉を幅広の細切りにする。料理の核となる緑の風味
ケールまたはサボイキャベツ 400g（芯抜き） — 太いリボンまたはくさび形に切る
芯を取り除いた白キャベツ400g — ウェッジは鍋の中でまとまり、甘みを与えます
皮をむいたモチジャガイモ600g — 大きめにカットし、長時間の調理でも形を保ちます
豚ラード大さじ2杯 — 伝統的な仕上げ用脂肪。ラードを使わない場合は澄ましバターが使える。
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2杯 — 風味を丸くし、煙を和らげます
上質の海塩、お好みで — 燻製肉にはかなりの塩分が含まれているため、慎重に添加する
挽きたての黒コショウ（お好みで） — 最後に最後の味付け
肉を洗って下茹でする - 燻製した肉はすべて温かい流水で洗い、表面についた煤をこすり落とします。大きめの厚手の鍋に入れ、数センチほど冷水を注ぎ、沸騰させてから10分間煮込み、残った煮汁を捨てて塩分と燻製の強さを抑えます。
メインの煮込みを始める - 肉を鍋に戻し、新鮮な冷水2.0～2.2リットルを加えます。半分に切った玉ねぎ、潰したニンニク、ローリエ、ホールペッパーコーンを加えます。弱火で煮込み、泡を取り除いて、肉が柔らかくなり始めるまで45～60分煮込みますが、まだ煮崩れません。
緑の野菜を整えてカットする - 肉を煮込んでいる間に、コラードグリーンまたはラシュティカ、ケールまたはサボイキャベツの硬い茎を切り落とします。葉は3～4cm幅の細長い帯状に切ります。白キャベツは調理中に崩れないよう、大きめのくし切りにします。
葉野菜を湯通しする（オプションだが役立つ） - 別の大きな鍋に塩を入れたお湯を沸騰させます。コラードグリーンとケールまたはサボイキャベツを加え、3～5分ほど煮て少し柔らかくなったら、穴あきのスプーンで取り出し、よく水を切ります。この工程で、苦味と、後でスープから出る塩分の一部を和らげ、色を保ちます。
ジャガイモを準備する - ジャガイモの皮をむき、3～4cmほどの大きめの塊に切ります。使用するまで、変色を防ぐため冷水に浸しておきます。
肉のスープにジャガイモを加える - 肉が45～60分煮込まれ、少し柔らかくなったら、水気を切ったジャガイモを鍋に加えます。弱火で15分ほど煮込み、ジャガイモが柔らかくなり、味を吸い込むようにします。
キャベツと葉野菜を加えます - 鍋に白菜のくし切りを加え、肉とジャガイモの間に挟みます。5分後、湯通ししたコラードグリーンとケールまたはサボイキャベツを加え、スープに押し込みます。野菜がほぼ浸かるくらいのスープにし、必要に応じて少量の熱湯を加えます。
すべてが柔らかくなるまで煮込みます - 弱火で40～50分煮込み続けます。ジャガイモは完全に柔らかくなり、葉野菜は柔らかく、肉は非常に柔らかくなるまで煮込みます。シチューはとろみがあり、鍋の底にほんの少しの水分がある程度に固まっている状態です。
肉片を調整する - 大きめのハムホックとラムまたはマトンをまな板の上に置きます。骨から肉を剥がすかスライスして粗みじん切りにし、余分な軟骨を取り除きます。肉を鍋に戻します。スープの量を再度確認します。薄いスープではなく、濃厚なシチューのような状態になっているはずです。
ラードとオリーブオイルで仕上げる - 小さめの鍋にラードとオリーブオイルを入れ、液体状になるまで弱火で溶かします。この混合物をシチューの表面に注ぎ、さらに5～10分煮込み、脂を飛ばして風味を落ち着かせます。味見をして、塩と挽きたてのコショウで軽く調味します。
提供する前に休ませる - 鍋を火からおろし、蓋をして10～15分蒸らします。この蒸らし時間でスープに少しとろみがつき、スモーキーな風味が全体に行き渡ります。肉、葉野菜、ジャガイモを深めのボウルに盛り付け、それぞれの部分に濃縮スープをスプーンでかけます。
上記の量の 6 人前と、同様のシチューのキャベツ、ジャガイモ、ミックススモークミートの標準参照データに基づいた、1 人前あたりの概算値です。
| 栄養素 | 1食あたりの目安量 |
|---|---|
| カロリー | 約480キロカロリー |
| 炭水化物 | 約20グラム |
| タンパク質 | 約28グラム |
| 脂肪 | 約30グラム |
| ファイバ | 約4グラム |
| ナトリウム | 約1100mg |
| 主なアレルゲン | 本質的なものではありません。ソーセージにグルテンや乳製品添加物が含まれていないか確認してください。 |
これらの数値は概算値であり、肉の選択、ソーセージやベーコンの脂肪含有量、目に見える脂肪の切り取り方、各部分における野菜と肉の正確な比率などによって異なります。
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