古代アレクサンドリアの秘密を探る
アレキサンダー大王の創始から現代に至るまで、この都市は知識、多様性、そして美の灯台であり続けています。その永遠の魅力は…
トゥロポリェはザグレブのすぐ南に位置する低地で、肥沃な畑、小さな村々、そして長いガチョウ養殖の伝統で知られています。何世代にもわたり、地元の人々はトウモロコシや牧草地でガチョウを飼育し、カレンダーの重要な日には、ガチョウ一羽が丸ごと入るほどの大きな鍋でガチョウを焼いてきました。トゥロポリェ産のローストガチョウは、素朴なコーンミールのジュガンツィを添えて供され、今でも特別な日を彩ります。聖名祝日、聖マルティンの日、待降節の日曜日、そして大家族で食卓を囲み、大皿を中央に置いて会話が弾むような食卓にふさわしい料理です。クロアチアの伝統料理に関する国や地域の概説書には、特に北部で、トウモロコシのセモリナ粉と組み合わせたトゥロポリェ・グスカが象徴的な料理として挙げられることがよくあります。
ガチョウ自体には独特の個性があります。鶏肉よりも赤身が濃く、脂肪分が多く、深い風味を持つガチョウは、じっくりと丁寧にローストすることでその味を引き立てます。伝統的なトゥロポリェ風の調理法は、塩、コショウ、ニンニク、そして時にはキャラウェイやマジョラムといったシンプルな味付けで、熱いオーブンに入れる前に熱いラードをかけます。この工程で皮の下の脂が溶け出し、表面はカリッと、フライパンには芳醇なローストのベースが生まれます。クロアチアやその地方のレシピにも、同様の調理法が用いられています。オーブンの温度を徐々に下げながら長時間ローストし、頻繁に油を塗り、切り分ける前にゆっくりと休ませます。
コーンミールのジュガンツィは、この料理のもう一方のアイデンティティを形作っています。トゥロポリェとその周辺地域では、コーンミールから作られるジュガンツィは古くから田舎料理の一部であり、しばしばポレンタと比較されますが、完全に固まると独特の食感と厚みがあり、よりスライスしやすい構造になっています。トゥロポリェスカ・グスカでは、コーンミールは通常、より柔らかく、しっかりとしたパンというよりは、しっかりとしたマッシュのような食感で作られ、ガチョウの脂やローストした肉汁を吸収します。パリッとした皮、柔らかい身、そしてクリーミーで濃厚なコーンミールのコントラストは、地元の人々が冬の週末や休暇に抱く素朴な心地よさを表現しています。
このバージョンはその系譜を踏襲しつつ、現代のキッチンに合うように工夫されています。ガチョウは塩と香辛料で数時間ドライ・ブリニング（乾燥塩漬け）されます。これにより、肉全体に味が染み込み、より美しい焼き色がつきます。焼き加減は、クロアチアの料理学校やトゥロポリェ風ガチョウ料理を専門とするフードライターの指示に従い、皮を固めるために強火で焼き始め、その後中火へと移します。コーンミールの付け合わせは、伝統的なジュガンツィの調理法と同様に、調理液とガチョウの脂を混ぜたものでコンロで約15分焼きます。
現実的に言えば、これは平日の夕食として手軽に作れるものではありません。ガチョウ丸ごと一羽を調理するには、塩漬け、オーブン焼き、そして切り分ける前の休ませる時間など、時間がかかります。その代わりに、このレシピで得られる肉と脂は、お客様とのランチタイムにも十分で、残りはサンドイッチやスープ、あるいはコーンミールの2回目の調理にも使えます。コーンミールベースのこの料理は、特に寒い夜によく合います。赤キャベツの煮込み、ビーツのサラダ、あるいは根菜のすりおろしコールスローの横に添えれば、とても美味しくいただけます。
このアプローチは、トゥロポリェ風ローストガチョウの忠実な再現を、明確で体系的な手順（計量された調味料、正確なオーブン温度、そして焼き加減の視覚的な指示）で実現したい料理人に最適です。地域の伝統を忠実に守りつつ、家庭のキッチンで必要な道具やニーズにも配慮したこのレシピは、冬の休暇、家族の集まり、あるいはクロアチアの食文化に根ざした、ボリュームたっぷりでじっくりとローストしたメインディッシュが必要なあらゆる機会に、頼りになる主役となるでしょう。
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キロカロリートゥロポリェ風ローストガチョウのコーンミール・ジュガンツィは、皮がパリッとしたじっくりとローストしたガチョウに、ガチョウの脂とフライパンの汁で味付けしたクリーミーなコーンミールを添えた一品です。ガチョウは塩、ニンニク、コショウ、キャラウェイまたはマジョラムでドライ・ブリニング（乾燥塩漬け）し、強火でローストした後、中火で仕上げることで、柔らかく均一に火が通った肉に仕上がります。ガチョウをローストしている間に、コーンミールを塩水とガチョウの脂で煮込み、スプーンですくえるくらいのとろみがつくまで煮込みます。クロアチア北部の伝統的なジュガンツィを彷彿とさせます。このレシピは8人分とたっぷりと作ることができ、冬の祝賀会、聖マルティン祭の祝宴、または寒い季節の集まりに最適です。残ったものは温め直すことができ、溶け出した脂はジャガイモ、キャベツ、または追加のコーンミールに風味を加えることができます。
ガチョウ一羽、4～4.5 kg（約9～10ポンド） — できれば放し飼いで、羽をむしり、内臓を取り除いたもの。8人分。
粗塩 大さじ3杯（約45g） — 内側と外側のドライブリニングに。
挽きたての黒コショウ、小さじ2杯 — 皮と体内に味をつけます。
ニンニク（大）6片（すりおろすか潰す） — 皮膚の上と空洞の内側に擦り付けます。
挽いたキャラウェイまたはキャラウェイシード（ホール）、小さじ2杯 — 濃厚なガチョウ肉を使った伝統的な中央ヨーロッパ料理。
乾燥マジョラム、小さじ1杯（お好みで） — 地域のローストチキンによく使われるハーブ。マイルドで樹脂のような香りが加わります。
黄玉ねぎ、中2個、4等分 — ガチョウの体腔内と下に置かれ、ジュースに風味を付けます。
酸っぱいリンゴまたは硬いリンゴ、小さめのリンゴ2個、4等分（オプション） — 胃の内側に優しいフルーティーな香りを与え、脂肪のバランスを整えます。
豚ラードまたはガチョウ脂、大さじ4杯（約60g）、溶かしたもの — トゥロポリェ風に焼く前にガチョウに注ぎます。
辛口白ワインまたは軽い鶏肉ストック、250ml（1カップ） — 浅い焙煎液を作り、滴り落ちた液体が焦げるのを防ぐためにフライパンに加えます。
水 250～500ml（1～2カップ）、必要に応じて — ロースト中に鍋の中に薄い液体の層を維持するためです。
細粒または中粒の黄色のコーンミール、300g（約2.5カップ） — 伝統的なベース。濃厚でクリーミーなジュガンツィが出来上がります。
水 1.5リットル（約6カップ） — コーンミールの主な調理液。
粗塩、小さじ1.5～2杯 — フライパンの汁の味と塩味に合わせて調整します。
精製したガチョウ脂またはロースト用の油、大さじ3～4杯 — 濃厚さと風味を出すために熱いコーンミールに混ぜます。
無塩バター、大さじ2杯（お好みで） — 食感を柔らかくし、風味を丸くします。
新鮮なイタリアンパセリ、大さじ2杯、みじん切り — 切り分けられたガチョウとコーンミールの上に散らばっています。
すりおろしたての西洋わさびまたは調理済みの西洋わさび（お好みで） — 濃厚な肉との鮮やかなコントラスト。
シンプルなグリーンサラダまたは赤キャベツの煮込み（オプション） — ローストグースの定番の組み合わせ。
ガチョウの毛を整えて乾かす - ガチョウをペーパータオルで完全に乾かし、首と胴体の周りの大きな脂肪の塊を切り取ります。切り取った部分は、必要に応じてレンダリング用に取っておきます。
調味料ペーストを混ぜる - 粗塩、黒コショウ、ニンニク、キャラウェイ、マジョラム（使用する場合は）を小さなボウルに入れて混ぜ、ゆるいペーストを作ります。
ガチョウの内側と外側に味付けをする - ペーストをガチョウの表面全体と体腔内に塗り、首と胸の周りのたるんだ皮膚の下にも塗り込みます。
空洞を埋める - 熱と空気が循環するのに十分なスペースを残しながら、玉ねぎとリンゴを4分の1ずつに切って、空洞にゆるく詰めます。
皮膚に切り込みを入れたり、刺したりする - 鋭利な皮むきナイフまたは串で、胸肉と腿肉の皮に、肉に切り込みを入れないように十字の模様を軽く刺します。こうすることで、ロースト中に脂肪が溶け出しやすくなります。
ガチョウを休ませる - ガチョウの胸肉を上にして、トレーの上に置いたラックの上に置き、カバーをしないか軽くカバーをかけて、少なくとも 4 時間、さらに味を染み込ませる場合は最大 24 時間冷蔵します。
オーブンを予熱し、パンを準備します - オーブンを220℃（428℉）に予熱します。ガチョウの周りに十分なスペースが確保できる、深めのローストパンに丈夫なラックを置きます。
脂肪を温める - 小さな鍋に豚のラードまたはガチョウの脂を入れて、煙が出ない程度に熱くなるまで溶かします。
フライパンにガチョウを入れます - ガチョウを冷蔵庫から取り出し、胸側を上にしてラックに置き、翼の先を折り込み、脚をキッチンひもで緩く結びます。
ガチョウに熱い脂をかける - 熱い脂をスプーンで注意深くかけたり、注いだりしてガチョウの皮を均一にコーティングします。残った脂は、皮の中に入りきらないタマネギと一緒にフライパンの底に流し込みます。
最初の液体を鍋に加える - 白ワインまたは鶏肉のスープを鍋の底に注ぎ、250 ml (1 カップ) の水を加えて、ラックの下に浅い液体の層を作ります。
強火で焼く - フライパンをオーブンに入れ、皮が明るい色になり、フライパンに脂が溜まり始めるまで、220℃で20～25分焼きます。
温度を下げて焙煎を続けます - オーブンの温度を190℃（374℉）に下げ、40～45分間焼きます。20分ごとにフライパンの脂と肉汁をガチョウに塗りつけます。
必要に応じて液体を調整します - 時々鍋をチェックし、底が乾き始めたら少量の水を加えます。滴り落ちないように液体の薄い層を保ちます。
中火で仕上げる - オーブンの温度を再び 180°C (356°F) に下げ、さらに 90 分間焼きます。30 分ごとにソースをかけ、もも肉の最も厚い部分が温度計で 75～80°C (167～176°F) に達し、皮が濃い金色になるまで焼きます。
ガチョウを休ませる - ガチョウを切り分け用の板に移し、アルミホイルで軽く覆い、コーンミールのジュガンツィが調理されている間に 20～30 分間休ませます。
水を計り、味付けする - 中くらいの厚手の鍋に水 1.5 リットル (6 カップ) と塩 1 1/2 杯を入れ、弱火で沸騰させます。
コーンミールを少しずつ加える - コーンミールを沸騰しているお湯にゆっくりと振り入れ、ダマにならないように勢いよく泡立て器で混ぜます。
とろみがつくまで煮る - 火を弱めて、混合物が鍋の側面からわずかに離れるほどクリーミーで濃厚な濃度になるまで、頻繁にかき混ぜながら 12 ～ 15 分間調理します。
脂肪とバターで豊かに - ローストパンから取り出した熱いガチョウ脂大さじ3～4杯とバター（使用する場合は）を加えて、コーンミールが光沢を帯びて滑らかになるまでかき混ぜます。
味を調えて保温しておきます。 味見をして、必要であれば塩加減を調整し、蓋をして弱火かコンロの温かい場所で提供するまで置いておきます。とろみがつきすぎた場合は、少量の熱湯を注いでとろみを緩めてください。
脚と胸を分離 - 休ませたガチョウの脚、もも肉、翼を取り除き、胸肉を骨から外してきれいにスライスします。
フライパンの油脂を取り除く - ローストパンに残った余分な脂を取り除き（他の料理用に取っておく）、脂と肉汁の層を適度に残します。フライパンを弱火で温め、焦げ目をこそげ落とし、シンプルで濃厚なソースを作ります。
料理を盛り付ける - 各皿にコーンミールのジュガンツィをたっぷりと盛り、その上にガチョウのスライスと、お好みで脚または手羽の一部をのせ、最後にパンのソースを少しかけます。
飾り付けてお召し上がりください - 各皿の脇に、刻んだパセリとすりおろした西洋わさびを小さじ1杯添えて仕上げます。余ったコーンミールとガチョウ肉は温かい大皿に乗せてテーブルにお持ちください。
1食分の目安値（皮付きローストガチョウ約200gとコーンミール約200g）:
| 栄養素 | 金額（概算） |
|---|---|
| カロリー | 約850キロカロリー |
| 炭水化物 | 約35グラム |
| タンパク質 | 約45グラム |
| 脂肪 | 約50グラム |
| ファイバ | 約3グラム |
| ナトリウム | 約900mg |
| 主なアレルゲン | 本質的なものではありません。バターブランドに使用されている場合は、乳タンパク質の痕跡がないか確認してください。 |
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