トップ 10 – ヨーロッパのパーティー都市
ヨーロッパで最も魅力的な都市の活気あるナイトライフシーンを発見し、思い出に残る目的地へ旅しましょう。ロンドンの活気に満ちた美しさから、スリリングなエネルギーまで…
チェティナ山チーズは、地元では チェティーナチーズは、ダルマチア地方の奥地の風味を凝縮した、コンパクトで淡い色の輪形チーズです。贅沢ではなく必要に迫られて生まれた素朴な農家チーズの一種です。ツェティナ川流域の人々は、新鮮な牛乳、沿岸部と内陸部の気候の変動、そして将来の栄養保存の必要性に恵まれていました。その解決策は単純明快ながらも巧妙でした。レンネットで固めた温かい牛乳を、質素な型に押し込み、塩水に漬けて、パン、塩漬け肉、ワインと並んでも遜色ないほどの個性を持つカードになるまで寝かせたのです。
ツェティナ川周辺の地形は、山間の牧草地、低い石垣、そして牛や羊が雑草を食む小さな区画が混在しています。この放牧パターンがミルクの味を形作ります。春から初夏にかけては、ミルクはより明るく香り高く、ほのかなハーブの香りがチーズにそのまま伝わります。寒い時期には、風味はより深く、まろやかになります。ツェティナスキー・サーは、この季節の移ろいを静かに反映しています。決して攻撃的になったり、鋭くなったりすることはありませんが、皿の上で背景に溶け込むこともありません。
このチーズは、新鮮な農家のチーズと若いセミハードチーズの中間のような味わいです。中身はオフホワイトで、しっかりとした歯ごたえがありながらもしなやかで、スライスしてもきれいに切れます。熟成したハードチーズのように崩れることはありません。ナイフを入れると優しく柔らかく、表面は滑らかで、かつてカード（凝乳）の中にホエーが移動した跡にできた小さな不規則な穴が開いています。味はミルクのような風味とほのかな酸味があり、塩水に漬けた塩味がはっきりと感じられます。その下には、牧草地の香り（草やハーブの香りとよく表現されます）がほのかに漂います。
ツェティナ地方の家庭では、伝統的にその日の搾乳で残った牛乳を使って、このチーズを少量ずつ作ってきました。多くの家庭では牛乳がベースになっていますが、一部の村では羊乳や山羊乳をブレンドしているところもあります。作り方は至ってシンプルです。牛乳をゆっくりと温め、レンネットを加えて混ぜ、柔らかいゲル状になるまで待ちます。カードを切って、再び弱火で温め、型に詰めてプレスします。塩水に漬けたチーズは、ローリエ、胡椒、地元のハーブの小枝などで香り付けされることもあり、味付けと表面の引き締め効果でチーズの仕上げに使われます。
現代のキッチンでは、この方法は重めの鍋、シンプルな温度計、そしてチーズクロスを敷いた即席の型でうまく機能します。以下のレシピは、この農家の理論を踏襲しつつ、より明確な温度目標と時間設定を加えています。チェティンスキー氏のチーズの骨格と味わいを尊重しつつ、正確な加熱範囲、塩水への塩分濃度、そしてチーズをプレスして浸す時間に関するガイダンスを提供することで、推測による手間を軽減しています。
このバージョンは、手間暇のかかる手料理が好きな料理人にぴったりです。作業時間のほとんどはコンロとカウンターで1時間ほど過ごし、残りの時間はチーズを圧縮し、塩水に漬け込む間にチーズが膨らみます。こうして出来上がるコンパクトなチーズは、チーズボードにきれいにスライスしたり、パンとオリーブを添えた朝食のスプレッドに自然に溶け込んだり、ロースト野菜やポレンタの上に優しく崩れたりと、様々なアレンジが楽しめます。農家の日常食であると同時に、ツェティーナ周辺の山岳牧草地への静かな賛辞でもあります。
10
サービング45
分30
分300
キロカロリー24
日ツェティナ山チーズ（ツェティンスキ・シル）は、クロアチアのツェティナ川流域で作られる素朴な農家のチーズで、温かい全乳、レンネット、そしてシンプルな香りの塩水漬けから作られています。この製法により、中はしっかりとしながらも柔らかい小さな輪切りチーズが出来上がり、スライスもきれいに仕上がります。穏やかな酸味と澄んだ塩味、そしてほのかな牧草の香りが調和したバランスの取れた風味が楽しめます。レシピでは、牛乳を丁寧に加熱し、短時間で凝固させ、カードをゆっくりと切り分けて再加熱し、圧搾して一晩塩水漬けします。活動時間は1時間以内で、残りの時間は静かな休ませる時間です。完成したチーズは、ミックスプラッターやサンドイッチに添えたり、温かい料理の風味のアクセントとして添えたりと、幅広くお楽しみいただけます。
牛乳4リットル — できれば新鮮で、UHT 処理されていないチーズが望ましいです。脂肪含有量が多いほど、濃厚でクリーミーなチーズになります。
液体レンネット、1.5～2ml — 強さはブランドによって異なります。ラベルを確認し、非常に強いか弱い場合は少し調整してください。
無ヨウ素塩、小さじ1杯 — 成型前に軽く味付けをします。
プレーンヨーグルト、大さじ2杯（お好みで） — 低温殺菌牛乳に軽い酸味を加え、酸の発達を助けます。
非塩素水、50ml（冷水） — レンネットを牛乳に加える前に薄めるために。
水 1.5リットル — 塩素を含まない水が望ましいです。ろ過水や湧き水でも大丈夫です。
ヨウ素添加塩、180～200g — チーズの外側に味を付け、固める 12～13% の塩水を作ります。
ベイリーフ2枚 — 塩漬けチーズの伝統的なダルメシアンの香り。
黒胡椒8～10粒 — 塩水に穏やかなスパイスの風味を加えます。
新鮮なローズマリーまたはセージ、小枝1本（オプション） — 柔らかなハーブの香りがお好みの場合は、マイルドな風味がお好みの場合は取り除いてください。
牛乳を温めます: 4 リットルの牛乳を重くて広い鍋に注ぎ、焦げ付かないように時々かき混ぜながら、弱火から中弱火で 32°C までゆっくりと加熱します。
ヨーグルトを加える（オプション）: 使用する場合は、ヨーグルト大さじ 2 杯と温めた牛乳おたま 1 杯を混ぜてかき混ぜ、この混合物を鍋に戻し、32°C で 10 分間放置します。
レンネットを薄める: 小さなカップにレンネット1.5～2mlと冷水50mlを入れ、よく混ざるまで混ぜます。
レンネットを加える: 温めた牛乳を上下に軽くかき混ぜ、薄めたレンネットを 15 ～ 20 秒かけて少しずつ加え、かき混ぜるのをやめて鍋に蓋をします。
カードを固める: ナイフまたは指で小さな切り込みを入れたときに表面にきれいな割れ目ができるまで、32°C で 35 ～ 45 分間そのまま放置します。
カードを切る: 長いナイフを使用して、カードを2〜3cmの立方体に切ります。最初は一方向に切り、次に垂直に切り、最後に下層に達するまで斜めに切ります。
カットしたカードを休ませます。 カードキューブを 5 ～ 10 分間放置し、ホエーが少し上がるようにします。
ゆっくり加熱する： 20 分かけて温度を 32°C から 38°C に上げ、キューブが自由に動きながらも砕けないように、穴あきスプーンで優しくかき混ぜます。
カードを固める: カードが少し弾力を感じて少し縮むまで、時々かき混ぜながら 38°C で 5 ～ 10 分間保温します。
型を準備する: 清潔なチーズクロスを、穴あきの型か小さなザル 1 つまたは 2 つに敷き、端に余分な布を残します。
カードを移す： 用意しておいた型に、ホエーと一緒にカードを入れ、均等に満たし、上から布を折ります。
余分なホエーを排出します。 型をトレイの上に20〜30分間置いて、室温で自由に水を切ります。
軽い重量を適用する: 包んだカードの上に平らな皿または円盤を置き、軽い重し（約 1 ～ 1.5 kg）を加え、1 時間プレスし、時々ホエーを排出します。
圧力を高める: チーズを布に包んで裏返し、プレートを元に戻し、重しを 2 ～ 3 kg に増やします。3 ～ 4 時間プレスし、可能であればもう一度裏返します。
表面に塩をまぶす: チーズの包装を外し、表面に小さじ1杯の塩を振りかけ、側面を軽くこすってから、さらに30分間休ませます。
塩水を作る: 鍋に水1.5リットルを入れてぬるま湯になるまで温め、塩180～200gを溶かし、室温まで冷ましてから月桂樹の葉、胡椒、ハーブを加えます。
チーズを浸します: チーズを清潔な容器に入れ、冷ました塩水をチーズが完全に浸るまで注ぎます。必要であれば、小さな皿を使ってチーズが浸かるようにします。
チーズを塩水に漬ける: よりマイルドな仕上がりにするには冷蔵して 12 ～ 18 時間塩水に漬け、より硬く塩辛い皮にするには最大 24 時間漬けておきます。
表面を乾かす: チーズを塩水から取り出し、清潔な布で軽くたたいて水分を取り、ラックの上または涼しい場所または冷蔵庫で 4 ～ 6 時間置いて外側を乾燥させます。
スライスしてお召し上がりください: 表面が乾いて少し固くなったら、くさび形またはスライスに切って提供するか、ラップして冷蔵庫で 5 ～ 7 日間保存します。
標準的な全乳チーズの推定値に基づく、1食分（チーズ約60g）のおおよその値：
| 栄養素 | 量（1食あたり） |
|---|---|
| カロリー | 約240kcal |
| 炭水化物 | 約1グラム |
| タンパク質 | 約18～20グラム |
| 脂肪 | 約18～20グラム |
| ファイバ | 0グラム |
| ナトリウム | 約550～650mg |
| 主なアレルゲン | 乳製品（牛乳）; レンネットベースの酵素 |
すべての値は概算であり、牛乳の種類、正確な収量、脂肪含有量、塩漬け時間によって異なります。
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