ダルマチア風ブロデット：トマトとワインを使ったクロアチアの魚のシチュー

ダルマチア沿岸では、ブロデット（brudet、brodettoとも表記）は、家庭の食卓に、簡素なコノバ（konobas）に、そして宗教的な祝祭日に肉の代わりに魚料理が供される際に登場します。これは、アドリア海沿岸の伝統的なトマトベースの魚シチューに属し、イストリア半島やクヴァルネル半島からドゥブロヴニク、そして海を渡ったイタリアの沿岸都市に至るまで、広く親しまれています。クロアチアでは、ブロデットは海辺の日常料理の象徴として特別な意味を持ちます。それは、機知に富み、質素で、土地に深く根ざした料理だからです。

この料理は、漁師の仕事から生まれました。漁師たちは、簡単には売れない獲物、つまり小さくて骨だらけだったり、少し傷んでいても風味がしっかり残っている魚を調理していました。一度に複数の魚種を鍋に入れることで、煮込み料理は重層的な味わいになります。カサゴやヒラメといった赤い皮の魚は、タイ、アンコウ、アナゴといった淡白な白身魚とよく一緒に煮込まれます。骨や皮がソースにコクと彩りを与え、身はしっかりとした塊のまま残ります。今日でも多くの料理人が3～5種類の魚を混ぜ合わせ、時にはムール貝やイカを少し加えて深みを増しています。

味のベースは驚くほどシンプルです。たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルで玉ねぎをじっくりと柔らかくし、ニンニクとトマトを加えます。夏にはすりおろしたての新鮮なトマトを使う家庭もあれば、一年中安定した仕上がりを求める家庭もあります。白ワイン、またはワインビネガーを少々加えると酸味が加わり、重たくならずに生き生きとしたシチューになります。ベイリーフとパセリで味を整え、ピリッとした辛さがお好みの場合は乾燥唐辛子を添えても美味しくいただけます。

材料が少ない場合でも、ここではテクニックが重要です。伝統的なブロデットは、魚をぴったりと重ねて置けるように、幅広で重い鍋で煮込みます。魚を入れた後は鍋をかき混ぜるのではなく、鍋を持ち上げて傾け、煮汁が魚全体に行き渡るようにします。こうすることで、繊細な身が崩れるのを防ぎます。こうして出来上がるシチューは、トマト、オリーブオイル、そして魚の肉汁が溶け込んだ艶やかなソースに、魚の身が崩れずにしっかりと浮いた状態になります。

ブロデットの盛り付け方が、この料理の味を決定づけます。ダルマチア地方では、柔らかい黄色のポレンタか、厚切りの田舎パンがボウルに盛られ、ソースを吸い込みます。地域によっては、ジャガイモを直接シチューに煮込むことで、より濃厚で素朴な味わいに仕上げることもあります。どちらの盛り付けでも、この料理の真髄が引き立ちます。それは、少量の魚をグループで食べられるほどのボリュームのある料理に仕上げることです。

このバージョンは、沿岸部の本格的な味わいと家庭のキッチンでの実用性のバランスを目指しています。このレシピでは、身の締まった白身魚をミックスし、お好みでムール貝をひとつかみ加えて変化をつけます。ベースとなるのは、玉ねぎ、ニンニク、缶詰のトマト、辛口の白ワインといった、入手しやすい材料です。適量の酢を加えることで、ソースに華やかさが加わり、酸味を効かせた伝統的な調理法を彷彿とさせます。

この調理法は、ワンポット調理の伝統を踏襲し、魚を置いた後は混ぜないというルールを守っています。そのため、料理初心者でも、ほぐれた状態ではなく、きれいに仕上げることができます。調理時間は比較的穏やかで、魚に火が通り、ソースに少しとろみがつく程度に煮込みながらも、新鮮な味わいを保ちます。

沿岸部の多くの家庭にとって、ブロデットは人々が食卓を囲む集まりの象徴です。シンプルなグリーンサラダ、地元産の白ワイン、そして軽めのデザートを添えれば、食卓の中心に心地よく位置づけられます。四旬節、日曜日のランチ、そして魚介類、トマト、オリーブオイルを使った鍋料理がぴったりの夕食にぴったりです。手順に少し注意するだけで、アドリア海から遠く離れた家庭料理人でも、この伝統を明快かつ敬意を持って反映した鍋料理を作ることができます。